La bûche de Noël, façon « Riviera »

J’ai eu un an entier pour planifier ma bûche de ce Noël. Je sais depuis LONGTEMPS que je voulais faire quelque chose avec mes trois couleurs préférées, Hélas, vous savez déjà que quelque chose de mal s’est passé avec mon glaçage. Peu importe. Voilà ma bûche avec trois couleurs à l’intérieur — je précise, trois chocolats — une crème au citron, et en bas, du pain de Gênes. C’est plus ou moins le gâteau Riviera de Pierre Hermé, avec plus de mousses, et sans le gâteau au chocolat sans farine. Chef Hermé ne serait pas content, parce que j’ai utilisé de la gélatine pour que la bûche ne fonde pas tout de suite. Mais moi, je serais fier de la servir à n’importe quel invité.

Pour que vous puissiez faire la même chose, j’ai choisi un chocolat que vous pouvez trouver dans vos supermarchés, Lindt. Si je faisais cette bûche pour une copine, j’aurais utilisé du Valrhona : Caraïbe, Jivara, et Ivoire. Mais pour moi :

Je dois ajouter : La recette suivante fait assez de pain de Gênes, et de mousse au chocolat, pour deux bûches. Quand j’ai gâché ma première bûche, il ne me restait plus qu’à refaire la crème au citron.

On commence avec les mousses. On va faire les trois en même temps parce qu’on est fous. Mais on va gagner beaucoup de temps. Au lieu de mesurer exactement 110 grammes de chocolat pour chacune des mousses, j’ai utilisé une barre. On peut voir que bien qu’ayant la même taille, les trois barres ne pèsent pas le même poids. Peu importe. Sinon, c’est ma recette de mousse de l’année dernière x 1.5.

Les ingrédients pour les trois mousses :

  • 3 barres de chocolat : blanc, au lait, et noir
  • 50 cl crème liquide entière
  • 2 œufs entiers
  • 5 jaunes d’œufs
  • 150 g sucre en poudre
  • 12 cl eau
  • 6 feuille(s) de gélatine

Les instructions pour les trois mousses :

  1. Mettre le bol de votre robot pâtissier au congélateur. On veut qu’il devienne BIEN froid.
  1. Fouetter bien la crème liquide jusqu’à ce qu’elle devienne une crème chantilly. Mettre la crème dans un saladier et réserver au frigo.
  1. Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau très froide.
  1. Dans le bol de votre robot, fouetter l’oeuf entier et les jaunes.
  1. Cuire l’eau et le sucre à 125 °C, puis verser ce sirop en filet sur les oeufs et continuer à battre. Ajouter les feuilles de gélatine pressées et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Le volume devrait tripler, plus ou moins.
  1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes, dans 3 bols — attention au chocolat blanc ; moins de pouvoir, plus de temps. Dans chaque bol, ajouter 1/3 du mélange des œufs, et la même quantité de la crème chantilly. Plier avec une maryse, jusqu’à ce que chacun devienne une mousse.
  1. Notre mousse est prêt, mais ne faites pas encore la fête ! Dans une moule à mini-bûche (le mien a 4 créneaux), mettre d’abord la mousse au chocolat blanc, et étaler avec une maryse. Dans mon moule, c’est assez pour deux mini-bûches. Mettre au congélateur pendant environ 20 minutes, et laisser reposer au frigo les autres mousses.
  1. Vérifier que la mousse est devenue solide, puis répéter avec la mousse au chocolat au lait, et enfin avec la mousse au chocolat noir. Laisser reposer dans le congélateur ; on passe au pain de Gênes.

Les ingrédients pour le pain de Gênes :

  • 200 grammes de pâte d’amande
  • 90 grammes de sucre en poudre
  • 190 grammes d’œufs (4 gros)
  • 60 grammes de farine
  • 60 grammes de beurre fondu

Les instructions pour le pain de Gênes :

  1. Mélanger la pâte d’amandes, le sucre, et les œufs. La pâte est difficile à mélanger à température ambiante; elle fondra bientôt.
  1. Chauffer le mélange au bain-marie jusqu’à 55°C.
  1. Fouetter le mélange jusqu’à refroidissement.
  1. Ajouter le beurre au mélange, ensuite tamiser la farine en l’ajoutant.
  1. Mettre le mélange sur une plaque à pâtisserie 400 x 300 mm (la mienne est plus petite, 330 x 240) et cuire au four à 190°C pendant 15-20 minutes. N’ouvrez pas le four, mais vérifier avec la lumière qu’il n’est pas brûlé. Il est difficile de le retirer de la plaque s’il brûle.

Avec mon moule à bûche, ma plaque donne exactement ce dont j’ai besoin pour deux bûches ; il faudra juste couper les bords un peu à la fin. Mesurer vos moules avant de commencer pour être sûr.

Les ingrédients de la crème au citron :

  • 1 tasse (200 grammes) de sucre en poudre
  • Le zeste de 3 citrons
  • 4 gros œufs
  • 3/4 tasse jus de citron
  • 10.5 onces (150 grammes) de beurre ramolli
  • 2-3 feuilles de gélatine

Les instructions pour la crème au citron :

  1. Mettre une casserole à moitié pleine d’eau sur votre poêle et allumer le feu (on fera un bain-marie). Dans un bol en métal, mais hors du feu, mettre le sucre et le zeste et mélanger avec les doigts. Ajouter les œufs et le jus de citron et fouetter.
  1. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. J’ai utilisé 3 feuilles, mais après avoir goûté le produit final, 2 suffiraient.
  1. Mettre le bol sur la casserole. Faire cuire en fouettant jusqu’à ce qu’on atteinte 82°C avec un thermomètre. N’arrêtez pas de fouetter pendant ce temps — ça pourrait prendre 10 minutes.
  1. Retirer du feu et tamiser tout de suite dans un saladier. Ajouter les feuilles de gélatine (mais pas l’eau). Laisser reposer à température ambiante, en remuant parfois, jusqu’à 60° C.
  1. Fouetter le beurre dans le mélange jusqu’à ce que la crème devienne complètement homogène. Continue de fouetter pendant 3-4 minutes. C’est plus facile avec un batteur plongeant.

On passe directement au montage :

  1. Mettre toute la crème dans votre moule à bûche. Laisser reposer au congélateur pendant 20 minutes.
  1. Sortir la crème du congélateur. Mettre la mini-bûche au milieu de la crème. Couper le pain de Gênes à la bonne taille avec les bords du moule comme guide, et appuyer doucement sur le pain de Gênes.
  1. Il vous faudra environ 6 heures de plus au congélateur. Après, vous aurez besoin d’environ 20-30 minutes à température ambiante avant de couper la bûche (la bûche brillera, comme en bas). Mais félicitations — mes invités Moi, Moi-même et Je sont tous d’accord que ça valait bien la peine !

Et juste pour voir une tranche sur l’assiette :

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