J’avoue que j’ai eu du mal à chercher mes recettes pour ce dîner. Le Territoire de Belfort a un excellent magazine consacré aux actualités du département, Vivre le Territoire, et tant que l’on peut trouver de la cancoillotte ou du Munster-Géromé, ainsi que de la saucisse de Montbéliard, c’est plein de belles idées. Sinon… on doit travailler un peu. Le dessert devra attendre jusqu’à demain, mais cette fois, voici les œufs durs à l’aurore :

Il n’y a rien à ajouter — allons le cuisiner !

D’abord, les œufs durs à l’aurore. J’ai trouvé cette publication des Toqués du Territoire pour fêter les 100 ans du Territoire, avec des menus proposés par les grands restaurants du département. Là-dedans, j’ai trouvé le menu du Restaurant L’Amuse-Bouche à Bourogne, avec les œufs à l’aurore. Plus de recherches m’ont montré que c’est plus un plat « français » que « régional », mais je vous rappelle que mes choix locaux étaient la potée comtoise, déjà fait ici, et le gras-double à la crème, ce que je n’allais jamais faire. Alors, « servi pour l’anniversaire du département » passe crème. Single crème.

Notre recette pour les œufs à l’aurore vient du site Cuisine AZ. À mon avis, il y a une erreur de quantités — l’aurore est grosso modo la sauce béchamel avec du concentré de tomate. Leur recette exige deux fois plus de lait que d’autres béchamels du blog, et il m’a fallu beaucoup trop de temps pour que la sauce devienne épaisse. Tout ce liquide a dû réduire. Je vous donne donc la bonne quantité de lait. La technique pour faire des œufs durs est aux Egg Farmers of Canada et différent de celle de Cuisine AZ. Comme souvent, j’ai servi ce plat avec mon accompagnement préféré au monde entier, le riz de Camargue. En plus, j’ai fait assez de sauce pour 4 personnes, mais seulement assez d’œufs durs pour 2.

Les ingrédients pour les œufs durs à l’aurore :

• 2 œufs par personne
• 30 grammes de farine
• 30 grammes de beurre
• 25 cl de lait
• 70 grammes de concentré de tomate
• Du sel et du poivre
• Du gruyère râpé

Les instructions pour les œufs durs à l’aurore :

1. Mettre les œufs dans une grande casserole et les couvrir avec de l’eau froide.

2. Porter l’eau à ébullition, puis retirer la casserole du feu, couvrir avec le couvercle, et laisser reposer pendant 10 minutes.

3. Égoutter les œufs et les rincer avec de l’eau froide. Garder à température ambiante jusqu’à ce que la sauce soit prête.
4. Faire fondre le beurre dans une casserole. Une fois fondu, ajouter toute la farine en une fois. Remuer avec une cuillère en bois, ce qui fait un roux. J’aime faire revenir mon roux pendant 1 minute avant de continuer.

5. Ajouter le lait peu à peu en remuant. Continue de remuer jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse. À cause de l’excès de lait, j’ai ajouté 10 grammes de farine de plus, mais avec moins de lait, pas besoin.

6. Saler et poivrer. Puis ajouter le concentré de tomate. Mélanger jusqu’à ce que le tout soit homogène.

7. Écaler les œufs et les couper en deux. Mettre les morceau dans des ramequins.

8. Verser la sauce sur les œufs, puis saupoudrer avec le gruyère râpé. Enfourner pendant 25 minutes à 180°C. Si vous voulez servir avec du riz, le lancer tout de suite et il sera prêt en même temps que les œufs. Attention, tout sera chaud dès que les œufs sont retirés du four !

Les deux photos suivantes sont disponibles à haute résolution en cliquant :