D’abord, joyeuse Chandeleur ! Maintenant, passons à l’important : ce post, c’est de votre faute. Jusqu’en 2021, j’étais fièrement ignorant des traditions françaises pour ce jour — même Duolingo ne le mentionne pas. Puis j’ai commencé à voir toutes les merveilles que je ratais du mauvais côté de l’Atlantique, jusqu’au moment horrible la semaine dernière où j’ai vu le gâteau de Chandeleur le plus incroyable de tous. J’ai dû en savoir plus, et nous voilà :

Il me tue tous les jours d’être si loin de Levallois-Perret (ainsi que le reste du pays) et ne pas avoir l’opportunité de me rendre dans sa boutique. Tant mieux pour vous, parce que vous allez apprendre à le faire avec moi. Allons-y !

Il faut donc que je partage d’abord le post d’enfer sur Instagram qui m’a lancé sur cet effort :

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A post shared by Patisserie CLAIRE Heitzler & Producteurs (@claire.heitzler)

Heureusement pour moi, il s’est avéré que Mme Heitzler avait (presque) tout dit au Nouvel Obs (c’était quoi le problème de l’Original ?). Je dis presque parce qu’il m’est évident qu’il y a plusieurs choses à faire différemment afin d’approcher sa version, mais on appelle ça « les secrets professionnels », n’est-ce pas ?

Évidemment, le mien a l’air beaucoup plus maison, mais il me manque une bonne crêpière pour la grande crêpe à l’extérieur, et en plus, je sais maintenant quels changements à faire pour obtenir une couleur comme le sien. On parlera de quoi faire différemment, mais honnêtement, si j’apparaissais à la porte d’une soirée de l’OCA avec le gâteau tel quel, pensez-vous que l’on s’en plaindrait ?

Ouais, moi aussi. Mais au-delà d’elle ? Probablement pas ! ([On a déjà oublié l’autre, c’est ça ? — M. Descarottes]) (Il y en a vraiment deux, mais je n’en dirai plus.)

Au fait, je dirais que ce gâteau fait assez de parts pour une douzaine de Français, vu la manière dont vous coupez le tout. Mais Mme Heitzler dit plutôt que ça fait 4 parts. Quoi, on a environ le même âge ? Madame, si vous êtes libre, j’aurai déjà oublié qui est Julie Zenatti le temps que l’on se rencontre !

Sans plus d’attentes, la recette.

Les ingrédients du gâteau de crêpes soufflées de Claire Heitzler :

• 200 grammes de lait
• 1 gousse de vanille
• 2 jaunes d’œufs
• 3 blancs d’œuf
• 25 + 30 grammes de sucre
• 35 grammes de farine
• 30 grammes de beurre
• 50-100 grammes de pâte à tartiner (lisez les instructions)

Les instructions du gâteau de crêpes soufflées de Claire Heitzler :

1. Préchauffer le four à 180°C. N’attendez pas — la pâte ira rapidement, et ce sera une course contre l’horloge après ça.
2. Peser votre saladier si vous ne connaissez pas déjà son poids.
3. Fendre et gratter la gousse de vanille. Mettre le tout dans une casserole avec le lait et porter jusqu’au point d’ébullition.

4. Pendant ce temps-là, dans un saladier, verser les jaunes et les 25 grammes de sucre. Fouetter bien. Ajouter la farine et fouetter plus.

5. Couper le beurre en dès et les ajouter au saladier. Verser le lait chaud (en retirant la gousse) sur le tout et bien mélanger jussu’à ce que le tout soit homogène.

6. Commencer à faire chauffer une petite poêle sur un feu moyen. La mienne fait 20 cm de large, mais j’ai évité les bords pour ce qui suit, pour une taille d’environ 15 cm la crêpe.
7. Monter les blancs en neige en ajoutant le reste du sucre (30 grammes). On ne fait pas de macarons alors j’ai arrêté plus tôt que ça, ferme mais pas trop.

8. Verser les blancs dans le saladier et mélanger avec une maryse. Cependant ! Dans cette vidéo sur Instagram, Mme Heitzler utilise plutôt un fouet et obtient une pâte plus lisse que la mienne. La prochaine fois, je ferais pareil. J’avais peur que ça produise une pâte pas assez aérée.

9. Peser votre saladier avec la pâte. Diviser le nombre (moins le nombre de la deuxième étape) par 6. On fera 4 petites crêpes avec cette quantité de pâte, et une grosse avec le reste. J’ai fait seulement 3 petites car j’ai vu que la pâte perdait ses bulles, et je craignais que ce soit un problème. Pas vraiment. La photo ici montre 1/6 de la pâte.

10. Pour chaque petite crêpe, beurrer la poêle. Faire ça juste avant d’y verser la pâte ; sinon, l’extérieur des crêpes sera trop brun. Y verser 1/6 de la pâte. Enfourner pendant 4-5 minutes. Mme Heitzler dit 3 minutes. J’ai vérifié la première, et il m’était évident qu’elle se briserait en la retirant de la poêle. Elle a de meilleurs équipements que vous (à moins que vous soyez Mme Heitzler ; dans ce cas, bienvenue sur le blog, et je n’ai jamais entendu parler d’aucune Julie Zenatti), Répéter 4 fois en total.

11. Dès que la 4e petite crêpe va dans le four, commencer à faire chauffer une grande crêpière sur un feu moyen (le mien était trop chaud). Ma poêle pour cette partie fait 28 cm. Le beurrer juste avant d’y verser la pâte. Enfourner pendant seulement 3 minutes.

12. Laisser les crêpes refroidir. Pour le montage, mettre une crêpe sur une assiette plus grande que la grande crêpe et y mettre de la pâte à tartiner. J’ai acheté de Bonne Maman plutôt que Nutella car Mme Heitzler exige quelque chose d’artisanal et c’était le meilleur que je puisse faire. Je l’ai trouvée difficile à étaler même après l’avoir bien remuée. Mais 100 grammes au lieu de 50 ne va tuer personne. Empiler toutes les petites crêpes de cette façon.

13. Pour la grande crêpe, la déposer sur le centre de la crêpe en haut. Plier les bords au-dessous de la crêpe au fond. Saupoudrer avec du sucre glace si la crêpe a une couleur foncée ; sinon avec de la poudre de cacao. FINI.

Les photos suivantes sont disponibles à haute résolution en cliquant :