Il n’y a pas de Dimanche avec Marcel cette semaine parce que le 5 mai tombe lundi, ce qui est aussi le jour de la balado. Et chaque année, je vous propose un dîner mexicain pour Cinco de Mayo, ou comme disait M. le président Obama, Cinco de Cuatro. Nos autres plats : tacos de poulet à l’achiote, la birria, le chili colorado. Cette année, je vous présente la carne asada (littéralement « viande grillée ») et les frijoles de la olla (« haricots de la casserole ») :

J’ai faim ; allons les préparer !

Il y a beaucoup beaucoup beaucoup de recettes pour carne asada, alors c’est difficile de dire qu’il y en a « la véritable ». Celle-ci est certainement très différent de celle chez Miguel’s Jr., où je commande des quesadillas con carne asada toutes les semaines — ils font des centaines de kilos chaque semaine, et il n’y a aucune chance que la leur est aussi complexe. C’est quand même très bon. Ce qui est certainement le cas, et ce que vous trouverez presque partout, c’est que la carne asada est habituellement tranchée très fine, soit avant la cuisson soit après.

En effet, ça nous amène à une plainte que j’ai partagé avec vous il y a longtemps, mais ne peux plus trouver, que le bœuf en particulier est souvent vendu trop fin chez les bouchers, selon les besoins uniquement des cuisiniers mexicains. Je voulais soit de l’onglet soit de la bavette — le premier n’était pas disponible, et le dernier venait soit en de gros steaks d’un kilo ou plus, soit déjà tranché uniquement pour carne asada. Ne me croyez pas sur parole ; voici le paquet, portant le nom « Mercado », ainsi que celui de Kroger, la société mère de Ralphs :

Je vous dis tout ça parce que notre recette vient du blog Isabel Eats, et elle a un gros steak qu’elle a tranché après la cuisson. Ce qui veut dire que ses instructions sont pour une cuisson plus longue que la mienne, et j’étais en terre inconnue avec ces feuilles de viande. J’ai grillé ma viande pendant 2 minutes le côté, et c’était bien cuit, choquant pour M. À Point. Notre recette de frijoles de la olla vient du blog Muy Bueno (c’est-à-dire, très bien), et c’est suivi au pied de la lettre. Ça utilise les haricots pinto, une sorte de haricot rose. À défaut, des haricots rouges feraient probablement l’affaire. Quant aux tortillas, c’est possible mais difficile de trouver la farine maseca en France. Si vous finissez par les acheter au supermarché, je ne critique pas — mais mon amie rouennaise le fera à ma place !

Je recommande la mise en scène comme ça : Commencer à tremper les haricots le matin ; il faut les tremper au moins 6 heures. 3 heures avant de dîner, commencer la cuisson des haricots. Dès que l’on baisse le feu, commencer la marinade pour la carne asada. Une heure avant le dîner, faire les tortillas et sortir le steak du frigo. 30 minutes avant, commencer à chauffer le grill. La carne asada sera prête des minutes avant les frijoles, et tout arrive chaud à la table. Il faut vraiment avoir une abuela (mamie) à la maison pour manger comme ça pendant la semaine !

Les ingrédients pour les frijoles de la olla (2-4 personnes) :

• 250 grammes de haricots pinto
• 1 L + 500 ml d’eau
• Du gros sel

Les instructions pour les frijoles de la olla :

1. Le matin, laver et tremper les haricots pinto dans de l’eau froid. Laisser reposer pendant au moins 6 heures, puis les égoutter.

2. Verser les haricots dans une grande casserole avec 1L d’eau. Porter à ébullition, puis baisser le feu à un niveau très doux et couvrir. Laisser mijoter 1 1/2 heures.

3. Vers la fin des 1 1/2 heures, porter 500 ml d’eau à ébullition et ajouter assez d’eau chaud aux haricots pour remplacer l’eau perdue.

4. 1/2 heure plus tard, saler l’eau avec du gros sel et remuer bien. Laisser mijoter 1 heure de plus, puis égoutter les haricots. Ils sont prêts à servir.

Pour la carne asada, il faudra de la poudre de piment. J’utilise de l’ancho, le piment de choix au sud-ouest américain, mais l’Espelette est vraiment similaire.

Les ingrédients pour la carne asada (2 personnes) :

• 1/2 kg de bavette ou d’onglet
• 100 grammes de feuilles de coriandre
• 80 ml d’huile d’olive
• 60 ml de sauce soja
• 60 ml de jus d’orange
• Jus d’un citron vert
• 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
• 4 gousses d’ail
• 2-3 cuillères à café de poudre de piment ancho ; à défaut, d’Espelette
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café d’origan séché
• 1 cuillère à café de gros sel et plus pour griller
• Du poivre moulu

Les instructions pour la carne asada :

1. Laver et émincer les feuilles de coriandre et les gousses d’ail.

2. Mettre les légumes émincés dans un saladier. Y verser l’huile d’olive, la sauce soja, le jus d’orange, et le vinaigre blanc.

3. Couper le citron vert et presser son jus dans le saladier.

4. Y verser la poudre de piment, le cumin, l’origan et 1 cuillère à café de gros sel. Poivrer selon vos goûts et fouetter le tout.

5. Verser la marinade dans un plat rectangulaire et y déposer la viande. Faire retourner plusieurs fois pour recouvrir la viande, filmer à contact et laisser reposer 1-2 heures au frigo.

6. Sortir la viande, la retirer du plat en l’asséchant avec des serviettes en papier. Brosser la viande aux deux côtés avec de l’huile d’olive et saler et poivrer chacun.

7. Préchauffer le grill jusqu’à 230-250° C. Si le steak reste entier, le faire cuire 4-8 minutes le côté selon son épaisseur. Si c’est déjà tranché finement, le faire cuire 1 – 1 1/2 minutes le côté.

8. Si le steak reste entier, le couper finement dans le sens contraire des fibres.

Si vous trouvez de la farine maseca, suivez les instructions sur le sac pour faire des tortillas. Je note simplement une astuce : à défaut d’une presse à tortillas, on peut produire des tortillas bien rondes en mettant les boules de pâte entre deux feuilles de film à contact, puis les écrasant avec une poêle en fonte émaillée très lourde. Sinon, voici le tour de comment faire les tortillas :

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