Hier soir, j’étais au repas des bénévoles pour l’OCA. Comme je vous ai dit, c’est moi qui a fait le dessert. Ce que personne là ne savait, c’était que j’ai eu une catastrophe en cuisine. Mais je partage mes échecs ici, non seulement les réussites, alors vous allez tout voir.

Je vous ai dit lundi que j’allais préparer les macarons crème brûlée de Pierre Hermé, mon dessert parisien. On dit en anglais de ce genre de recette que c’est « a pain in the butt », que ça fait mal au cul — il y a deux coques différentes à préparer, et non seulement une ganache, mais un caramel qui doit être préparé séparément pour aller dans la ganache. 4 parties, tout pris en compte.

Mardi soir, j’ai fait le caramel — voici le truc étalé sur du papier de cuisson, brisé avec un rouleau, rendu plus fin dans un robot, tout prêt à utiliser. Tout semble bien aller :

Mercredi soir, j’ai fait les coques. Ça fait plus d’une année depuis la dernière fois où j’ai fait une meringue italienne pour des coques ; ça a fini par être trop lisse, et il s’avère qu’en plus, mon four est trop chaud par rapport aux marquages sur les commandes. Mais même là, j’ai réussi à avoir deux douzaines de belles coques de chaque genre :

C’était jeudi matin, quand j’ai fait la ganache, que tout est parti en vrille. Elle ne s’est jamais prise, même après 6 heures au frigo. 14 $ de chocolat blanc, complètement gaspillé. J’ai toujours les coques ; je ne sais pas quoi faire.

Mais s’il y a quelque chose que je sais faire, même en grand format, c’est le gâteau Napolitain, le coup de cœur qui a lancé des centaines d’autres trucs. Le gâteau au yaourt a été le tout premier gâteau en 2020, mais le Napolitain a été la première recette de Cook&Record. On peut simplement multiplier les quantités de ma recette par 2,5 et voilà, un « quarter-sheet » comme on dit aux États-Unis, suffisant pour 16-20 parts (mais on parlera plus) :

Le Napolitain m’a appris la leçon la plus importante en cuisine — la question n’est pas si tout est parfait, mais si les clients doivent savoir que ce n’était pas le cas. Voici le gâteau tel que je l’ai mis au frigo pour sécher le fondant :

Et voici le gâteau tel que les bénévoles l’ont vu :

Il n’y a rien comme un bon couteau pour obtenir des bords nets ! Hyper-professionnel, même si c’est moi qui le dis.

Mais. Mais, mais, mais. Je suis mais-content de son accueil. Quand j’ai fait un gâteau de même taille la première fois, pour une soirée de ciné, il y avait une trentaine d’invités mais je suis quand même rentré avec des restes, car les Français mangent comme des oiseaux. Cette fois, j’ai regardé la moitié aller dans la poubelle avec 16 invités. Qu’est-ce qui s’est passé ?

Une personne — une amie, pour être clair — l’a coupé en 16 parts. On l’a distribué ainsi. Après 20 minutes, j’ai regardé autour de la table et me suis rendu compte que presque tout le monde n’avait mangé que la moitié de ce qu’ils ont reçu. Dit autrement, ils ont tous mangé comme les invités de la première soirée, mais on les a donnés deux fois ce dont ils avaient envie. Alors chacun a jeté les restes dans la poubelle.

Je crois que ce n’était pas une question de ne pas l’aimer. J’étais surpris à découvrir que certains ne connaissaient pas les Napolitains de LU, alors ce n’était pas le Napolitain de Proust que je l’avais cru pour tout le monde. Mais il m’a fallu 3 heures de travail pour faire ce gâteau (à ne pas mentionner 20 $ d’ingrédients). Je ne voulais pas le couper avant l’événement, et j’ai payé cher pour ça,

Je l’ai vu assez de fois pour le comprendre. Si un Français tombe sur un dessert, il doit tout couper, à parts égales. C’est aussi naturel que respirer. C’est « le grand souci d’égalité » comme a dit Anatole France. Mais je croyais que l’horreur de gaspiller était également forte. Pas pour la première fois, je me suis trompé !