Mon dîner nantais

J’ai eu du mal à décider quoi appeler ce post, vu qu’il n’y a pas de gentilé pour la Loire-Atlantique. Mais bien que notre plat principal soit bien breton, notre dessert est carrément un hommage à Nantes, et surtout à LU. Voilà le sandre au beurre blanc, et le gâteau Napolitain de Laurène Lefèvre. (Mais si je ne l’avais pas déjà publié, j’aurais fait un gâteau nantais.)

Pour le sandre au beurre blanc, j’ai suivi la recette de Cuisine AZ, coupé par deux comme d’habitude. J’ai aussi utilisé du vin Muscadet au lieu de Sancerre parce que c’est le bon vin pour le département, mais les Muscadets disponibles chez moi viennent du Loir-et-Cher, pas vraiment de la Loire-Atlantique. On fait ce qu’on peut. Le sandre n’est pas disponible près de chez moi, mais le sole Pétrale (pas disponible en France) est assez proche. Il y a encore une fois une pénurie d’échalotes ici — je les ai cherché dans plusieurs marchés — alors il n’y en a pas dans mes photos, mais je les ai gardés dans les instructions.

Les ingrédients pour le sandre au beurre blanc :

1/2 sandre
38 + 5 cl de Muscadet
1 belle poignée de petites carottes
1 oignon
1 bouquet garni
1 cuillère à soupe de gros sel
1 cuillère à café de poivre en grains
125 grammes de beurre
50 grammes d’échalotes grises
5 cl de vinaigre de vin blanc
1/4 bouquet de ciboulette
Des grains de poivre
Du sel et du poivre moulu

Les instructions pour le sandre au beurre blanc :

Dans une poissonnière, faites bouillir pendant 15 min, un litre et un quart d’eau et 38 cl de Muscadet avec les carottes épluchées et coupées en rondelles, l’oignon épluché et émincé, le bouquet garni, le sel et le poivre en grains.

Voilà mon court-bouillon au début de bouillir, au milieu, et à la fin des 15 minutes :

Laissez le court-bouillon refroidir complètement. Rincez le sandre et placez-le dans la poissonnière.

Couvrez et faites cuire pendant 30 min — mais vérifier le poisson fréquemment et utilisez un feu très doux. Quinze minutes avant la fin de la cuisson — vingt minutes si vous n’êtes pas une pieuvre — préparez le beurre blanc et coupez le beurre en petits morceaux.

Epluchez les échalotes, retirez la peau dure et hachez finement les coeurs. Placez ces derniers dans une casserole. Versez le vin et le vinaigre. Faites bouillir doucement jusqu’à ce qu’il ne reste plus que l’équivalent de 1.5-2 c. à soupe de liquide environ.

Placez la casserole dans une autre plus grande, remplie à moitié d’eau à peine frémissante. En fouettant à l’aide d’un fouet à main ou électrique, incorporez le beurre par petits morceaux à la fois. Quand tout le beurre est incorporé, salez et poivrez.

Ajoutez des grains de poivre et la ciboulette émincée. Servez en même temps le sandre et le beurre blanc mousseux. Attention au cuisson — mon poisson était un peu trop cuit. Je l’ai servi avec mon accompagnement préféré, le riz de Camargue.

Le gâteau est un vrai coup de cœur depuis 2 ans. C’est en fait le tout premier dessert de Cook&Record que j’ai fait, en juin 2020. L’aperçu d’un Napolitain en haut de la page ? C’est le mien, plus tard en 2020. Mais pas de produits industriels ici, même si le Napolitain original est un produit bien nantais — sauf les vermicelles, c’est 100 % fait maison. On peut trouver la version originale de Cook&Record sur son site et sur sa chaîne YouTube. (Le texte ici est à moi.) Je suis surpris que je n’en ai pas déjà fait un pour ce blog, mais je veux vous rassurer — je l’ai fait à nouveau pour cet article.

Les ingrédients du gâteau Napolitain :

Pour le gâteau :

4 œufs
200 grammes de sucre roux
200 grammes de beurre
250 grammes de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 sachet de sucre vanillé
20 grammes de cacao en poudre

Pour la ganache :

200 grammes de chocolat noir
150 ml de crème liquide entière

Pour le fondant blanc :

75 grammes d’eau
250 grammes de sucre en poudre
De l’eau froide

Pour le montage :

Des vermicelles au chocolat

Les instructions pour le gâteau :

Dans un grand saladier, mettre les 4 œufs et le sucre roux. Faire blanchir avec une fouette.

Faire fondre le beurre (le micro-ondes suffit), puis l’ajouter au saladier. Fouetter jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé.

Ajouter la farine en deux tranches, et mélanger bien avec la fouette après chacune.

Ajouter 1/2 sachet de levure chimique. Fouetter bien.

Diviser la pâte en trois bols. J’utilise ma balance pour ça — environ 240 grammes de pâte dans chacun.
Dans l’un des bols, mettre 20 grammes de cacao en poudre et mélanger bien. Mettre un 1/2 sachet de sucre vanillé dans chacun des deux autres bols. Mélanger bien aussi.

Beurrer un moule en silicone carré, 18 cm x 18 cm — n’utilisez pas un plus grand moule car il y aura juste assez de pâte pour chacune des couches.

Remplir le moule avec la pâte de l’un des bols et étaler avec une maryse. Enfourner à 180°C pendant 15 minutes.

Répéter avec les prochains deux bols de pâte.

Laisser les trois couches de gâteau refroidir.

Les instructions pour la ganache :

Mettre le chocolat et la crème liquide dans une casserole.

Faire chauffer sur un feu très doux. Remuer jusqu’à ce que vous atteigniez une ganache homogène.

Premier montage :

Étaler la moitié de la ganache sur l’une de couches de gâteau à la vanille avec une spatule. C’est pas important d’être parfait — on va couper les bords plus tard.

Mettre la couche au chocolat au-dessus. Étaler le reste de la ganache sur la couche.

Mettre la dernière couche de gâteau au-dessus. Réserver au frigo pendant la préparation du fondant — la ganache deviendra moins coulante, ce qui vous aidera à la fin.

Les instructions du fondant blanc :

Mettre le sucre en poudre et 75 grammes d’eau dans une casserole.

Faire bouillir sur un feu vif, jusqu’à la température atteint 114°C.

Éteindre le feu et mettre la casserole dans un grand saladier plein d’eau froide. Baisser la température à 75°C.

Mettre le fondant dans le bol d’un robot. Avec la feuille, battre le fondant à vitesse moyenne pendant 10 minutes. ATTENTION — ne faites pas ça trop tard si votre feuille est en métal. Regardez la petite vidéo ici. Vos voisins vont vous adorer si ça se passe la nuit. Moi, je m’en fiche des miens car ils sont des francophobes enragés qui se plaignent quand je joue de la musique d’Indochine.