Les chouquettes

Ça fait un mois depuis ma dernière leçon de cuisine avec l’Alliance Française. Ça me manque — il n’y a pas d’autres opportunités pour moi à parler de la cuisine en français ! Le prof me demande toujours ce que j’ai fait le plus récemment parce qu’elle sait ce qui se passe ici. En tout cas, ce soir nous avons fait un dessert, les chouquettes. Voilà :

Cette recette est préparée avec de la pâte à choux, quelque chose qui est tellement importante à maîtriser. On peut aussi faire les éclairs, les profiteroles, et les gougères avec la même pâte. Je dois la recette à ma prof, Karine, et l’Alliance Française de la Rivière Californienne — et ils l’ont modifié d’une recette du Journal des Femmes.

Les ingrédients pour la pâte à choux :

  • 250 ml d’eau
  • 125 grammes de farine
  • 60 grammes de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 50 grammes de sucre
  • 4 œufs
  • 100 grammes de sucre perlé
  • 1 jaune d’œuf (pour dorer)

Les instructions :

  1. Préchauffer le four à 190oC
  2. Mettre à chauffer dans une casserole l’eau, le beurre coupé en dés, le sel et le sucre.
  3. Porter à ébullition en remuant avec une spatule en bois. — Pas besoin de grosses bulles, juste de vapeur.
  4. Dès que le mélange est à ébullition, retirer du feu et verser rapidement la farine en une seule fois. Mélanger et écraser les grumeaux.
  5. Remettre sur le feu et remuer énergiquement à la spatule en bois pour dessécher le mélange, et retirer du feu quand la pâte ne colle plus ni à la spatule ni à la casserole. Ce mélange se nomme une panade. — Je dois vous dire que cette étape est vraiment importante. Ne soyez pas paresseux ! On devrait être un peu fatigué à la fin.
  6. Laisser refroidir environ 5 minutes.
  7. Ajouter les œufs un par un en remuant après chaque addition. La pâte doit être lisse et ferme à la fois. – Mettre la pâte dans une poche à douille avec un embout simple et relativement large.
  8. Beurrer une plaque de cuisson, ou tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin ou un tapis en silicone. — Soutenez les entreprises françaises et utilisez un Silpat !
  9. Former les chouquettes sur la plaque de cuisson.
  10. Dorer la surface des chouquette avec le jaune d’oeuf.
  11. Saupoudrer de sucre perlé.
  12. Cuire environ 30mins ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée

Les ingrédients pour la crème pâtissière :

  • 0.5L lait
  • 4 œufs
  • 80 grammes de sucre
  • 50 grammes de fécule de maïs (maïzena)
  • 1 c.à café extrait de vanille

Les instructions :

  1. Dans une casserole, verser le lait et l’extrait de vanille.
  2. Porter le tout à ébullition sur feu doux pour bien faire infuser la vanille dans le lait. — Faites attention de ne pas brûler le lait.
  3. Séparer les jaunes des blancs d’œufs, et les mettre dans un saladier. — On peut garder les blancs dans le frigo. Selon Pierre Hermé, c’est bien de les garder pour 5 jours avant de faire des macarons !
  4. Ajouter le sucre et battre vigoureusement avec un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que les cristaux de sucre soient dissous.
  5. Ajouter progressivement la fécule de maïs (maïzena) au mélange jaune d’œufs et sucre.
  6. Mélanger délicatement de façon à ne pas former de grumeaux.
  7. Une fois que le mélange est bien homogène, verser la moitié du lait parfumé à la vanille – tout juste bouillant – sur la crème.
  8. Mélanger d’abord délicatement puis de façon plus énergique pour bien détendre la crème.
  9. Lorsque la crème est bien souple, la reverser dans la casserole avec la moitié de lait restante.
  10. Replacer la casserole sur feu doux. Mélanger sans cesse jusqu’à l’apparition des premiers bouillons, qui coïncide avec l’épaississement de la crème. Cette dernière doit rester souple.
  11. Lorsque la crème est suffisamment cuite, éteindre le feu et continuer à la fouetter pour qu’elle refroidisse plus rapidement.
  12. Pour éviter qu’une croûte sèche ne se forme à la surface, tamponner la crème avec 50 grammes de beurre environ. Ainsi, la crème restera bien souple et brillante. — Je n’ai pas fait cette étape. D’habitude, je mets la crème dans le frigo, comme dans les macarons Saint-Valentin. Mais avec du film à contact, il n’y a pas besoin de beurre pour éviter la croûte. Cette fois, j’ai mis la crème dans les chouquettes après l’avoir laissé reposer pendant quelques minutes. Ça a bien marché.
  13. Mettre la crème dans une poche à douille et remplir les choux avec la crème patissière. — Je vous conseille d’utiliser une douille cannelée. Ça n’a rien à voir avec être artiste. C’est pour vous aider à faire des trous dans les chouquettes pour les remplir !

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