Les éclairs au chocolat

Ma fille est trop intelligente, et elle m’a offert une plaque pour éclairs pour la Fête des Pères. Ce genre de truc est rare aux États-Unis, alors elle a demandé à sa grand-mère de la commander. La plaque est arrivée aujourd’hui alors je les ai faits tout de suite — exactement ce que ma fille a planifié ! Ce sont selon la recette de Laurène Lefèvre que l’on peut trouver ici. Mais il y a plusieurs changements ! Les miens sont au chocolat pour le glaçage et la garniture.

Les ingrédients :

250 grammes d’eau (250 mL)
100 + 55 grammes de beurre
5 grammes de sel
150 grammes de farine
200 à 300 grammes d’oeufs (4-6 gros œufs)
500 grammes de lait (485 mL)
1 gousse de vanille ou 1 cuillère à soupe vanille liquide
80 grammes de jaunes d’oeufs
90 grammes de sucre
60 grammes de poudre à crème (ou maïzena)
110 + 50 grammes de chocolat amer

Les instructions pour la crème pâtissière au chocolat :

Infuser : La première étape est d’aplatir puis fendre 1 gousse de vanille pour y récupérer les grains qu’on va ensuite ajouter à 500 g de lait et faire chauffer, sans bouillir. On peut également utiliser 1 cuillère à soupe de vanille liquide.

Blanchir : Dans un bol, mélanger 90 grammes de sucre à 80 grammes de jaunes d’oeufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Une fois le résultat obtenu on va pouvoir y ajouter 60 grammes de poudre à crème (ou maïzena). J’utilise Bird’s Custard Powder pour la poudre à crème, la même chose que dans les barres Nanaïmo.

Délayer : Ajouter le lait chaud, par petite quantité, pour éviter le choc thermique. Remettre la crème sur le feu et la fouetter. Ajouter 50 grammes de chocolat amer (on peut également utiliser soit une barre soit des pépites). La crème est prête dès l’apparition des premières bulles, cuire 2 minutes supplémentaires afin de tuer toutes les bactéries.

Refroidir : J’utilise une plaque de cuisson que je viens chemiser avec un film alimentaire, je filme également au contact pour éviter la formation d’une croûte. 1h au frais est suffisant.

Détendre : Une fois la crème bien rafraîchie (et compacte !), on va la détendre à l’aide d’un fouet pour lui donner la texture lisse et brillante souhaitée.

Les instructions pour la pâte à choux :

Dans une casserole, porter à ébullition quelques secondes 250 g d’eau, 100 g de beurre et 5 g de sel.

Dessécher la panade : Ajouter 150 g de farine en une seule fois et remuer énergiquement jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène qui se détache des parois. Ici on dessèche la pâte.

Faire descendre la température : Attendre que la pâte soit refroidie avant d’ajouter un par un les oeufs. Vous devez obtenir un ruban cassant, parfois il n’est pas nécessaire d’incorporer tous les oeufs, tout simplement car ils ne font pas la même taille. Pour plus de précision, fouetter les oeufs tous ensemble dans un bol et ajouter des petites quantités d’oeufs progressivement.

Pocher : Placer la pâte dans une poche à douille avec une douille lisse ou crantée suffisamment large. Mettre la pâte sur votre plaque. Une fois les éclairs pochés, enfourner à 180° pendant 40 mn. Attention à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson ! Pensez également à bien vous adapter à votre four, si nécessaire réduire la température en fin de cuisson et laisser un peu plus longtemps afin d’être sur que l’intérieur soit bien cuit et que les choux ne retombent pas.

Les instructions pour la glaçage :

Mettre 55 grammes de beurre et 110 grammes de chocolat dans une casserole. Faire fondre le mélange en remuant. C’est tout — pas si difficile !

Les instructions de montage :

Maintenant que notre pâte à choux est cuite, prendre les éclairs par la semelle (le dessous) puis y percer deux ou trois petits trous à l’aide d’un couteau (les miens sont trop petits pour avoir besoin de trois). Ces derniers permettront d’introduire la douille. J’utilise une douille cannelée parce que c’est un plus peu facile si vos trous ne sont pas assez grands.
Remplir les éclairs par les trous.