Adieu, chef Ducasse

(Désolé, pas de film ce week-end. J’ai eu une semaine complètement pourrie et en plus, je suis malade. C’est donc le bon temps pour râler.)

Pour être clair, M. Alain Ducasse n’est pas mort. Mais ce post, c’est l’histoire d’une rupture avec l’un de mes héros. Où il mène, je ne peux plus le suivre. Ce qui suit est un cri de cœur, et ce n’est vraiment pas seulement à propos de M. Ducasse, ou la cuisine.

Cette histoire vient du Canard enchaîné du 29 septembre :

Quand j’ai eu 22 ans, j’ai vu ces deux livres dans une librairie. Ce sont les premiers livres de recettes que j’ai achetés :

Le livre de M. Ducasse était toujours trop difficile pour moi — la moitié de ses recettes manquent de mesures ! — mais il restait quand même une inspiration. Il y a une histoire dans le livre de M. Ducasse que je vais traduire pour vous (je n’ai pas ses mots originaux, juste la version en anglais) :

Un week-end, ma grand-mère préparait le dîner, et dans sa carte il y avait des haricots verts fins et croquants de notre jardin. Après elle en a mis plusieurs sur une assiette, j’en ai goûté 2 ou 3, et savais qu’elle les a laissé faire cuire un peu trop long. « Mamie », j’ai dit tranquillement mais sans peur, « tu as trop cuit les haricots verts ». C’était un petit moment, mais en même temps, un genre d’épiphanie pour moi. « Alors », elle m’a répondu, « veux-tu faire la cuisine ? ». Oui, je me suis pensé. Depuis ce moment, rien ne peut m’empêcher.

Alain Ducasse, Flavors of France, p. 9

Ce monsieur n’aurait jamais dit qu’il s’en fiche si un repas n’est pas délicieux. Ce livre-là n’est pas du tout une déclaration comme ça. C’est un livre avec les mêmes valeurs que les miennes — la tradition, les repas en famille, le respect pour le monde en dehors de Paris (vous pouvez également lire « Los Angeles » à la place de Paris ; c’est le même sentiment).

Mais pourquoi est-ce qu’il a abandonné sa cuisine ? En 2014, il a dit à Marie Claire :

« La planète a des ressources rares. Il faut consommer différemment, moins de sel, moins de sucre, moins de gras et moins de protéines animales. L’important, c’est le goût, la pureté, le respect des aliments, et le sentiment que va donner le cuisinier à celui qui va déguster l’assiette. »

Alain Ducasse met la viande à la porte de sa cuisine !

Ah bon, mais moins ne veut pas forcément dire rien ou pas du tout. En plus, on ne voit pas du tout ici l’attitude « pas nécessaire que ce soit toujours délicieux ». C’est ça que je trouve vraiment insupportable. Je remarque en plus qu’en dépit d’habiter dans cette planète de ressources rares, il ne s’est pas empêché de servir des plats chers aux clients très riches.

Moi, je suis plutôt l’avis de Pierre Hermé dans l’autre livre en haut : « La crème au beurre doit avoir du beurre — rien d’autre ne marche » (p. 29). Également l’avis de Julia Child, l’écrivaine et animatrice américaine qui a rendu populaire la cuisine française aux États-Unis : « Si vous avez peur du beurre, utilisez de la crème » et aussi « Je crois aux viandes rouges ». Ici, on fête la cuisine de la campagne, sans mépriser les villes, et je trouve que M. Ducasse ne rend plus l’envers. Je suis fier que l’on trouve le vrai patrimoine culinaire français dans ces pages, et ce que j’apprécie ne changera jamais.

3 réflexions au sujet de « Adieu, chef Ducasse »

  1. Bernard Bel

    « Si vous avez peur du beurre, utilisez de la crème »… Délicieux ! 🙂

    Aucune donnée scientifique ne prouve que l' »abolition » de l’élevage (non-industriel) serait bénéfique à la biodiversité et au climat. J’ai traité ce sujet sur https://leti.lt/x6vo — écouter notamment l’entretien vidéo avec Frédéric Leroy : « Hostile takeover of food production »…

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