Les brownies de fête de Pierre Hermé

Vous n’avez pas pensé que je ne ferais rien pour la fête du Nouvel An, n’est-ce pas ? En fait, j’étais tout seul, j’admets donc que j’avais pas trop d’envie — je déteste cuisiner seulement pour moi-même — mais en faisant des recherches le 31 décembre, j’ai trouvé cet article sur le site de franceinfo, et j’ai su tout de suite ce que j’ai dû faire. C’est un petit entretien avec Pierre Hermé, où il a proposé une recette de brownies pour la fête. Alors, voilà :

Mais avant, une histoire. À la dernière minute, j’ai décidé que je n’en pouvais plus, et je suis sorti pour le dîner dans un resto local. Voilà, le « rendez-vous avec moi-meme », comme Catherine Ringer a chanté.

La seule chose aussi nulle que de rester chez soi pendant une fête, c’est de sortir seul. Je n’aime pas les fêtes.

Eh bien, j’ai menti. L’autre chose presque également nulle, c’est de ne pas suivre exactement cette recette. Il faut utiliser un carré en inox, et pas un moule avec un fond. Vous verrez la raison en bas.

Les ingrédients pour la crème onctueuse au chocolat :

  • 1 feuille de gélatine
  • 100 g de chocolat noir à 70% de cacao — moi, j’ai utilisé 60 %
  • 75 g de jaunes d’œufs
  • 75 g de sucre en poudre
  • 155 g de lait frais entier
  • 155 g de crème liquide (à 30% de matière grasse)

Les instructions pour la crème onctueuse au chocolat :

  1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide pendant au moins 20 minutes. — C’est une recette de Pierre Hermé avec même une feuille de gélatine ?!? Mais ce n’est pas assez de gélatine. La prochaine fois, j’utiliserais soit deux feuilles soit un peu de maïzena. J’expliquerai en bas.
  1. Hacher le chocolat au couteau.
  1. Mélanger les jaunes avec le sucre.
  1. Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème, puis procéder comme pour une crème anglaise : verser un peu de mélange lait/crème chaud sur le mélange sucre/jaunes, puis ajouter le restant du liquide, faire cuire à 85°C pendant 5 minutes et ajouter la gélatine ramollie. — Plaisante-t-il ? Impossible de maintenir une si exacte température sur une cuisinière ! J’ai utilisé un thermomètre pour garder au moins 85°, et j’ai coupé le feu plusieurs fois.
  1. Verser la crème anglaise sur le chocolat haché en trois opérations successives et mixer avec un mixeur plongeant afin d’obtenir une crème onctueuse. — J’ai utilisé une cuillère en plastique.
  1. Débarrasser dans un plat à gratin et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. — Je l’ai laissée dans le bol. Ça a bien marché.

J’ai coupé les amandes caramélisées par deux, parce que je sais que ma fille ne les aime pas, mais je vous donne les mesures originales ici.

Les ingrédients pour les amandes caramélisées :

  • 200 g d’amandes entières (mondées ou non mondées)
  • ½ gousse de vanille fendue et grattée ou 1 cuillère à soupe de vanille liquide
  • 30 g d’eau minérale
  • 100 g de sucre en poudre

Les instructions pour les amandes caramélisées :

  1. Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson, répartir les amandes et les torréfier au four à chaleur tournante à 170°C pendant 15 minutes.
  1. Les maintenir au chaud dans le four éteint, et pendant ce temps faire cuire le sucre et l’eau minérale jusqu’à 121° (utiliser une sonde).
  1. Verser les amandes encore chaudes et la vanille dans la casserole tout en remuant pour obtenir un caramel ambré qui enrobe les amandes. — Le caramel séchera vite ; le temps que vous preniez deux photos, il aura devenu une poudre ! Ça ne me dérange beaucoup parce que ça me rappelle les fruits à coque pralinés de la Nouvelle-Orléans.
  1. Verser aussitôt les amandes caramélisées sur une plaque antiadhésive, les séparer et laisser refroidir. Réserver dans une boite hermétique à température ambiante.

Les ingrédients pour la pâte à brownie :

  • 60 g de farine
  • 70 g de chocolat noir à 70% de cacao
  • 125 g de beurre doux coupé en cubes
  • 150 g de sucre en poudre
  • 100 g d’œufs entiers
  • 100 g de noix de pécan ou de noix fraîches grossièrement hachées

Les instructions pour la pâte à brownie :

  1. Tamiser la farine.
  1. Faire fondre le chocolat à 40°C au bain-marie au four à micro-ondes. — Sérieusement ? Un bain-marie dans le micro-ondes ? Pas besoin. Juste n’oubliez pas d’utiliser puissance moyenne.
  1. Dans le bol du robot-mélangeur munit du fouet, faire blanchir le beurre à grande vitesse, ajouter le chocolat fondu en trois fois, sans arrêter le robot. — Super difficile, et encore une fois, pas besoin. Arrêter le robot.
  1. Dans un cul-de-poule, faire blanchir le sucre et les œufs avant de les verser dans le bol du robot et mélanger.
  1. Retirer le bol, puis, à l’aide d’une spatule, en soulevant la pâte, incorporer la farine puis les noix. — Je n’ai pas ajouté de noix, à cause de ma fille.
  1. Dans un carré en inox d’environ 15 cm de côté et de 3 à 4 cm de haut posé sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson, verser la pâte puis faire cuire au four à chaleur tournante à 170°C pendant 18 minutes. Laisser refroidir, retirer le carré, disposer le brownie sur une planche et découper des morceaux de 5 cm de côté. — Je n’ai pas de carré en inox, et je me suis dit, « Ce sont des brownies. Pas de problème de les cuire dans un moule en silicone. » Après 18 minutes, j’ai vérifié, puis j’ai dit « Ça manque de la structure ! » (peut-être des autres choses aussi) et je les ai laissé faire cuire 3 minutes de plus. Ça n’a pas aidé. Les brownies se sont tous cassés en les démoulant. Il faut utiliser un carré ou rien.

J’ai pu sauver les plus gros morceaux pour le reste du montage :

  1. À l’aide d’une poche munie d’une douille n°10, pocher des boules de crème onctueuse au chocolat sur les parts de brownie et y répartir les amandes caramélisées. Déguster à température ambiante.

J’ajouterai que la crème onctueuse est assez épaisse pour pocher, mais avec si peu de gélatine, elle ne survivra pas trop longtemps. C’est pourquoi je vous conseille fortement d’ajouter plus de gélatine, ou peut-être de la maïzena.

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