J’avais encore une fois du mal à choisir la bonne recette pour la Lozère. Je n’allais jamais faire le manoul, car c’est des tripes. J’ai enfin décidé de suivre la même stratégie que dans le Loiret — utiliser les recettes d’une région de laquelle le département fait partie. Cette fois, c’est les Cévennes, et la région a une jolie liste de recettes. En fait, cette recette est partagée avec l’excellent Militant du Goût que l’on a trouvé dans le Gard. Alors voilà, la tarte aux 4 saveurs cévenoles :

J’ai dû faire quelques changements. Le fromage Pélardon n’est pas disponible chez moi ; j’ai donc utilisé du Brie. Les deux viennent de la même famille, au moins. La recette originale demande des cèpes secs, puis dit de les faire réhydrater ; j’ai juste utilisé des cèpes frais. Quant aux quantités, j’ai un moule de 24 cm contre les 30 cm de l’originale. Je n’ai pas du tout coupé la pâte brisée, mais les autres ingrédients par deux. Sauf l’appareil — la moitié n’a pas rempli le moule, alors j’ai fait 3/4. Aussi, j’ai changé la pâte brisée pour être plus proche à ma typique, mais sans sucre.

Voilà un lien vers la recette originale.

Ingrédients pour la tarte cévenole :

Pour la pâte brisée :

• 240 grammes de farine
• 140 grammes de beurre
• 2 grammes de sel
• 75 ml d’eau froide
• 2 jaunes d’œufs

Pour la garniture :

• 1/2 oignon doux
• 50-60 grammes de cèpes frais
• 1/2 pomme reinette
• 1 pélardon (environ 60 grammes)
• Du fromage rapé

Pour l’appareil :

• 3 œufs
• 400 ml de crème fraîche ou de « sour cream »
• Du sel et du poivre

Les instructions pour la tarte cévenole :

1. Préparez la pâte brisée : dans un saladier mettre la farine en fontaine, rajouter le beurre en petits morceaux, et sabler avec les doigts.

2. Rajoutez les jaunes d’œuf et l’eau, et mélanger à nouveau. Si la pâte colle aux doigts, rajouter un peu plus de farine. Couvrir avec du film à contact et mettre dans le frigo pendant au moins une heure.

3. Préparer la garniture : Éplucher l’oignon, le faire cuire dans une casserole avec de l’huile d’olive.

4. Mettre les cèpes dans de l’eau tiède pour les faire réhydrater si vous utilisez des cèpes secs. Sinon, les laver et les couper.

5. Éplucher la pomme (ou pas, selon vos goûts), évider les pépins, et la couper en tranches.

6. Préparer le moule, étaler la pâte sur un plan de travail fariné, la mettre dans le moule, puis enlever le surplus avec le rouleau à pâtisserie.

7. Disposer d’abord l’oignon cuit, puis les tranches de pommes, le pélardon en petits morceaux (ou brie) et les cèpes.

8. Battre les œufs, saler et poivrer, et incorporer la crème fraîche, puis verser cet appareil dans le moule.

9. D’abord, j’ai utilisé 2 œufs et moins de crème fraîche, mais c’était pas assez, j’ai donc ajouté un œuf et de la crème de plus.

10. Parsemer de fromage râpé, mettre au four à 180° pendant 40 minutes.

Et n’oubliez pas notre mise-en-scène traditionnelle :