Mon dîner marnais

Avec ce dîner, on finit la première moitié de notre Tour. Sans tarder, je vous présente le brochet au champagne et le gâteau de Reims :

Derrière cette photo, il y a des heures de panique. Bien sûr, vous avez déjà remarqué que le poisson est cassé. On parlera de pourquoi, mais quand on cuisine avec du champagne, le dîner devient vite trop cher à refaire. Je suis bien satisfait du goût ; je vous donnerai la correction nécessaire. En revanche, le gâteau est ce à quoi j’attendais. Mais oh là là, le chemin d’y arriver…

Commençons avec le poisson. J’ai dû substituer du cabillaud pour le brochet, qui n’est pas disponible ici, mais je crois qu’ils sont assez similaires — avec du chair assez ferme. Mais bien que je n’aie pas fait trop de confiance aux instructions, qui disaient de faire braiser pendant 30 minutes, quand je l’ai vérifié après 10 minutes c’était déjà cassé en gros morceaux. Je vous conseillerais donc de faire une sauce au champagne sans y cuire le poisson, ou pendant 2-3 minutes seulement. Mettez-le dans le four, comme à la fin de notre recette, et ça ira. Vous verrez.

Je dois ma recette à plusieurs sources. D’abord, j’allais suivre celle de Keldelice et de Ma Petite Recette. Mais je vous ai conseillé à plusieurs fois de ne pas faire trop de confiance aux recettes de Keldelice, juste les idées. J’ai trouvé une recette sans bain-marie pour la sauce sur Cuisine AZ, habituellement fiable, et j’ai essayé de combiner les deux. C’était 85 % une réussite — nous notons sur l’apparence ici.

Voilà mon champagne, une 1/4 bouteille de Moët et Chandon Imperial pour 15 €. Je me suis demandé que vous me diriez tous si j’ai acheté une bouteille d’une marque française mais fait dans le Comté de Napa en Californie. J’ai décidé que c’était contre mes règles, mais on va revisiter ce sujet :

Les ingrédients pour le brochet au champagne, 1 personne :

  • 1 filet de brochet de 250-300 grammes
  • 1 échalote
  • Quelques tiges de persil
  • 50 grammes de champignons de Paris
  • 10-12 cl de champagne blanc de blancs
  • 30 ml de crème liquide
  • 25 grammes de beurre
  • 20 cl de fumet de poisson
  • huile
  • sel
  • poivre

Les instructions pour le brochet au champagne :

  1. Laver et sécher le brochet. Séparer les queues et têtes des champignons et laver.
  1. Laver et émincer le persil et les échalotes.
  1. Saler et poivrer les brochets et les déposer dans une braisière avec les échalotes, le persil haché, et les queues des champignons nettoyées.
  2. Mouiller avec le fumet de poisson et le champagne. Couvrir et laisser braiser à feu doux quelques minutes seulement. — Dans les photos ici, vous pouvez voir ce qui s’est passé après 30 minutes de cuisson, selon la recette originale.
  1. Retirer les brochets et les réserver au chaud. Allumez le four et préchauffer à 120°C. Faire réduire au tiers le jus de cuisson, à feu vif.
  1. En même temps, faire cuire les têtes de champignon dans une casserole avec la moitié du beurre. Retirer les têtes et ajouter le reste du beurre. Faire fondre sans le brûler.
  1. Tamiser le jus de cuisson réduit dans le beurre, et ajouter la crème liquide. Remuer pour tout incorporer.
  1. Dresser les filets de brochet, en ayant retiré la peau, sur un plat de service allant au four. Ranger les champignons sur le brochet. Napper avec la sauce et passer quelques minutes au four. Retirer et servir.

Ça marque la seule fois où vous allez voir une recette aux biscuits roses ici. J’aime bien ce gâteau, mais cette boîte m’a coûté 8 €. 100 grammes de farine m’aurait coûté 0,22 €. Même avec plus d’œufs et du gel colorant, la coûte n’aurait pas dépassé 2 €. C’est un ingrédient trop cher pour faire des expériences.

On aurait pensé qu’il y aurait une recette pour le gâteau de Reims sur le site de Fossier, qui fabrique les biscuits roses, mais il y en a une centaine — et pas ça. Il y a apparemment deux idées pour faire ce gâteau — sans cuisson et avec. Vu que les deux utilisent des œufs entiers, je dois dire quelque chose en anglais :

NOPENOPENOPE.

Je ne vous donnerai jamais n’importe quelle recette avec des jaunes crus. C’est stupide, et je ne jouerai JAMAIS avec la santé, la mienne (trop tard) ou la vôtre. On suivra largement la recette de Recettes et Terroirs, sauf pour le problème du moule. Vous verrez.

Les ingrédients pour le gâteau de Reims :

  • 12 biscuits roses de Reims (100 grammes)
  • 150 grammes de sucre en poudre
  • 25 grammes de poudre d’amande
  • extrait de vanille
  • 3 œufs, séparés en blancs et jaunes
  • 70 g de beurre

Les instructions pour le gâteau de Reims :

Vous allez avoir besoin d’un moule d’environ 20 cm de large. Mon moule à gâteau habituel a presque 23 cm. J’ai utilisé un cercle de pâtisserie sur un tapis en silicone. Un peu trop petit, en fait, et j’ai dû le faire cuire plus longtemps — presque 30 minutes au lieu de 20. Faites confiance à un cure-dent, s’il vous plaît, et tester souvent.

  1. Réduire les biscuits roses de Reims en poudre.
  1. Travailler en pommade les jaunes d’œufs avec le sucre et quelques gouttes d’extrait de vanille. Voyez-vous la tâche dans la photo en bas à gauche ? C’est de la vanille.
  1. Faites légèrement fondre le beurre au micro-ondes.
  1. Monter les blancs en neige.
  1. Incorporer au mélange la poudre de biscuits roses, la poudre d’amandes et le beurre légèrement fondu. Travailler le tout, jusqu’à obtenir un mélange homogène et ajouter les blancs montés en neige ferme. Mêler le tout délicatement.
  1. Disposer dans un moule rond à génoise. On peut aussi utiliser un cercle à pâtisserie et un tapis en silicone.
  1. Passer dans un four préchauffé à 180 °C pendant 20 minutes — mais ne le sortez pas du four jusqu’à ce que le test à cure-dent réussisse. Voyez-vous ce fond plutôt brun ? On va tout régler ! Pas besoin d’un couteau !
  1. Avec un tamis, saupoudrer avec du sucre glace. Quelle chance — fredonnez « Tes Yeux Noirs » en vous adressant au gâteau : « Tu es siiiii jo-li-i-i-i-ie ». Et personne d’autre ne saura ce à quoi vous pensiez quand le gâteau est sorti.

3 réflexions au sujet de « Mon dîner marnais »

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