On continue nos recettes rhodaniennes avec la salade lyonnaise et les quenelles. Ces deux recettes viennent du livre « La bonne cuisine lyonnaise » que mon amie m’avait envoyé.

Je vous rappelle que ces deux recettes font partie de mon dîner rhodanien. Ce qui suit est mon propre texte ; j’ai coupé les quantités comme d’habitude. La salade étant facile, on commence avec les quenelles.

Avant de recevoir le livre, je croyais que les quenelles devaient être fabriquées avec une viande, que ce soit du poisson ou de la volaille. Mais le livre appelle cette recette les « véritables quenelles maison », et c’est assez pour moi. Sans viande, cette recette n’est pas du tout cher, et croyez-moi, je l’apprécie.

Les ingrédients pour les quenelles (2 personnes) :

• 125 ml de lait
• 75 grammes de farine
• 40 grammes de beurre
• 25 grammes de gruyère râpé
• 2 œufs
• Du sel et du poivre

Les instructions pour les quenelles :

1. Dans une casserole, saler et poivrer le lait. Faire chauffer et ajouter le beurre.

2. Porter à ébullition et ajouter toute la farine. Baisser le feu tout de suite. Comme une pâte à choux, la pâte se ramassera vite. Mais pas comme une pâte à choux, on va continuer de la faire cuire sur un feu doux pendant 10 minutes. Remuer avec une cuillère en bois souvent.

3. Retirer la casserole du feu. Séparer les œufs ; les blancs dans le bol d’un robot. Battre les jaunes avec une fourchette.

4. Ajouter le fromage gruyère à la pâte. Mettre les jaunes dans la pâte en deux fois et bien mélanger après chacune.

5. Monter les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils deviennent ferme. Ajouter à la pâte et mélanger soigneusement. Ça prendra du temps.

6. Façonner les quenelles en forme ovale, avec des bouts pointus. Mettre de la farine sur un plan de travail et les y rouler.

7. Faire bouillir de l’eau avec une pincée de sel. Une fois bouillante, y plonger les quenelles. Lorsqu’elles flottent, la cuisson est finie. Retirer et égoutter.

Le livre recommande les servir de trois façons : avec de la sauce béchamel, de la sauce aurore, ou en gratin avec une des deux sauces. On va faire une sauce béchamel et les mettre en gratin. La sauce béchamel vient de ma recette de croque-monsieur.

Les ingrédients pour la sauce béchamel :

• 15 grammes de beurre
• 15 grammes de farine
• 120 ml de lait entier
• Du sel et du poivre
• Une noix de muscade

Les instructions pour la sauce béchamel :

1. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et remuer avec une cuillère en bois. Remuer un peu pour faire dorer le roux qui résulte.

2. Ajouter le lait et remuer jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse. Saler, poivrer, et râper la noix de muscade.

Pour faire un gratin, mettre les quenelles dans un plat rectangulaire, et napper avec la sauce béchamel. Râper du fromage au-dessus et enfourner pendant 5 minutes à 180 °C. Colorer avec un chalumeau si désiré.

Les ingrédients pour la salade lyonnaise (par personne) :

• Des feuilles de pissenlit
• 1 œuf
• 1 gousse d’ail
• 1 tranche de pain rassis
• 2 tranches de lard
• 2 tranches de lard
• 2 cuillères à soupe de vinaigre, et plus pour la vinaigrette
• De l’huile d’olive
• Du sel et du poivre

Pour la salade lyonnaise, on peut utiliser soit du vinaigre blanc ou rouge à plusieurs fois. J’ai utilisé du vinaigre blanc pour pocher l’œuf, et du vinaigre rouge pour le reste.

Les instructions pour la salade lyonnaise :

1. Laver et sécher les feuilles de pissenlit.
2. Faire bouillir de l’eau avec 1 cuillère à soupe de vinaigre. Une fois bouillante, y pocher l’œuf pendant 2 minutes. Retirer dans un bol.

3. Dans une poêle, faire revenir le lard et déglacer avec l’autre cuillère à soupe de vinaigre. Couper en lardons.

4. Dans une poêle, faire chauffer de l’huile d’olive. Frotter la tranche de pain rassis avec la gousse d’ail, couper en dès, puis faire dorer en croûtons dans l’huile.

5. Faire une vinaigrette avec un peu d’huile d’olive, du vinaigre, du sel et du poivre.

6. Déposer les feuilles de pissenlit sur l’assiette. Poser l’œuf au centre et arranger les croûtons et les lardons autour de l’œuf. Verser de la vinaigrette au-dessus selon vos goûts.