L’année dernière, mon amie de Twitter ytrezaa m’a lancé un défi, de préparer ce flan pâtissier :

Recette clairement inaccessible pour moi, même en pas à pas 😬
Par contre pour vous autres, certaine qu’elle sera 👌🤗🤗
👋 @nittronic @cdfleblog @isalou18 @ROVERduMOULIN @Stryge2021 @avokatoptimist et toutes celles et tous ceux que j’ai oublié (pardon!)
👀👀👀👀👀👀👀👀👀👀 https://t.co/8TLts9ARTi

— ytrezaa (@pas2pseudolibre) March 20, 2022

J’ai dit oui, et commencé à garder l’onglet dans mon navigateur et…oh là là, disons que ça fait longtemps. Mais avec ça, mon navigateur est bien vidé. Ai-je réussi ? Voilà :

Voici un lien directement vers la recette de M. Chamalo sur le site de France Inter. Allons le préparer :

M. Chamalo n’est pas un pâtissier typique. Il a sorti un livre, Mes Flans Pâtissiers, mais il est plutôt amateur de la pâtisserie que professionnel. Évidemment, je suis là pour ça. Mais ce qui est intéressant, c’est qu’il s’est lancé en tant qu’amateur des flans, et après avoir goûté presque tous ceux en Île-de-France, il a décidé de créer ses propres flans et les publier sur Instagram.

L’appareil de ce flan est plutôt différent d’une crème pâtissière typique. Il utilise moins de jaunes d’œuf par rapport à la quantité de lait, un œuf entier, et une bonne quantité de la crème liquide en plus. Ça marche bien pour ce but particulier, mais il ne faut pas l’utiliser pour un mille-feuille ; il manque assez de structure sans cuisson dans le four. Je ne l’utiliserais pas pour les éclairs non plus. Je recommande de mettre ce flan au frigo toute une nuit avant de le déguster.

En fait — et une amie vendéenne l’a remarqué avant la publication, juste en regardant les photos — cet appareil est plus proche des œufs au lait d’un fion vendéen. S’il n’y avait pas de maïzena, on serait là.

Il faut préparer la pâte la veille, parce qu’elle va reposer toute la nuit au frigo. Sortez-la environ une demi-heure avant de l’étaler. Je vous donne l’instruction pour allumer le four à #5, alors si vous cherchez ces choses au début, c’est 30 minutes à 180 °C puis 5 minutes à 230 °C. Comme d’habitude ,j’ai remplacé la gousse de vanille par de la vanille liquide histoire de ne pas me faire faillite.

Les ingrédients pour le flan pâtissier de Ju Chamalo :

Pour la pâte :

• 115 grammes de farine T55
• 15 grammes de poudre d’amande
• 30 grammes de vergeoise (par défaut, cassonade)
• 15 grammes de sucre glace
• 45 grammes de beurre
• 1 pincée de fleur de sel
• 25 grammes d’œuf (1/2 gros œuf)

Pour le flan :

• 40 grammes de jaunes d’œuf (jaunes de 2 gros œufs)
• 50 grammes d’œuf entier (1 gros)
• 100 grammes de sucre semoule
• 45 grammes de maïzena
• 460 grammes de lait entier
• 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à soupe de vanille liquide
• 150 grammes de crème liquide

Les instructions pour la pâte :

1. Dans un saladier, mettre la farine, la poudre d’amande, la vergeoise, le sucre glace, la fleur de sel, et le beurre. Sabler le tout à la main. (Utilisez un robot si vous voulez.)

2. Battre l’œuf dans un petit bol avec une fourchette.

3. Ajouter l’œuf et mélanger. Commencez avec 25 grammes, mais utilisez plus s’il reste des grumeaux. On va avoir besoin de TOUTE la pâte demain. J’ai fini par utiliser 35 grammes d’œuf.

4. Faire une boulé, couvrir avec du film à contact, puis laisser reposer au frigo.

Les instructions pour le flan :

1. Il fallait que vous ayez nettoyé votre saladier, car vous allez y fouetter les œufs avec le sucre.

2. Ajouter la maïzena et les fouetter plus.

3. Dans une casserole, faire chauffer le lait et la vanille liquide. Si vous utilisez une gousse, la fendre, gratter et déposer dans la casserole. Dès qu’il y a de la vapeur, retirer la gousse (si besoin) et verser 1/3 du lait dans le bol avec les œufs. Retirer la casserole du feu.

4. Mélanger les œufs et le lait, puis verser dans la casserole avec le reste du lait. Baisser le feu à moyen et remuer jusqu’à ce qu’il y ait des bulles et l’appareil devienne épais. Retirer du feu.

5. Allumer le four et préchauffer à 180°C. Vous allez faire cuire 30 minutes au four à 180 °C puis 5 minutes à 230 °C.
6. Pendant que le flan tiède, étaler la pâte sur un plan de travail fariné, puis la mettre dans un cercle de pâtisserie. M. Chamalo conseille de mettre la pâte dans le cercle par fonçage par bandes. Je ne la recommande pas. J’ai eu un sacré problème juste en la mettant dans mon cercle selon la méthode traditionnelle — cette pâte est plus fragile qu’une pâte sucrée typique.

7. Verser la crème liquide dans l’appareil et mélanger bien.

8. Verser l’appareil dans la pâte et égaliser avec une maryse. Enfourner.

9. Une fois sorti du four, faire brûler le dessus avec un chalumeau.

10. Mettre le flan dans le frigo et laisser reposer au moins 2 heures. 3 est mieux. Démouler après. Une nuit entière pour reposer au frigo ne fera que du bien pour ce flan.

Toutes les trois photos ci-dessous sont disponibles à haute résolution en cliquant :

Cette photo a été prise après 2 heures au frigo. Vous pouvez voir que l’appareil reste plus mou qu’un flan pâtissier typique :

Et cette photo a été prise le lendemain, tranché après une nuit entière au frigo. C’est ce à quoi on attend avec un flan pâtissier :