C’est votre faute, mon vendredi soir d’enfer. Pendant toute la semaine dernière, j’ai vu un fraisier après un autre des grands pâtissiers sur Instagram — Nina Métayer, Yann Couvreur, Jeffrey Cagnes — et je me suis dit, « C’est la tendance et je ne suis qu’un mouton, alors si tout le monde fait des fraisiers en ce moment, il me faut en faire un ». Alors, voici le mien, d’après Yann Couvreur :

J’ai fait le mien pour une soirée de tarot samedi, mais franchement, maintenant que je comprends vraiment comment le faire… si j’ai dit pour l’entremets Princess Peach qu’il fallait se nommer Julie Zenatti pour me demander de le refaire, pour celui-ci, il faudra que madame acceptera ma demande en mariage avant que je ne rentre en cuisine. OH LÀ LÀ, mais c’est du travail ! Vu qu’elle peut juste en commander un de Yann Couvreur, quel gâchis de ma part. Mais voyons quand même.

Je vais vous dire un secret : Yann Couvreur est un peu tricheur. Si vous regardez son excellente vidéo, de laquelle on peut beaucoup apprendre, ses quantités sont du n’importe quoi. Ne me croyez pas sur parole :

Alors, il faut consulter son livre, La Pâtisserie de Yann Couvreur, pour les bonnes quantités. Mais ses instructions dans le livre sont encore plus compliquées que celles dans la vidéo ! Il faut donc vraiment lui faire attention afin de comprendre sa technique.

En fait, la différence la plus importante, c’est que dans le livre, il conseille une garniture fraise en plus de tout ce que l’on fait ici, et ça, c’était trop loin pour moi. J’ai suivi autant que possible sa vidéo, mais j’ai doublé les quantités pour la génoise et triplé le reste, afin d’augmenter la taille de 15 cm jusqu’à 23 cm pour une soirée de 15 invités. Il n’y a pas besoin d’augmenter la quantité de sirop. J’ai ajouté plus de maïzena que le chef Couvreur, car après sa tarte tropézienne, je sais qu’il utilise le minimum.

Bon, j’ai fait un autre changement. À vrai dire, je n’aime pas la crème mousseline traditionnelle. Alors quand j’ai fait la crème pâtissière qui sert en tant que base de la mousseline, j’ai ajouté 100 grammes de chocolat noir — et j’adore les résultats.

Les ingrédients pour le fraisier (23 cm) :

Pour la génoise :

• 10 œufs
• 300 grammes de sucre
• 260 + 100 grammes de farine
• 40 + 20 grammes de maïzena

Pour le sirop :

• 20 cl d’eau
• 80 grammes de sucre

Pour la crème mousseline :

• 60 cl de lait entier
• 3 gousses de vanille
• 180 grammes de sucre
• 6 jaunes d’œuf
• 2 œufs entiers
• 60 grammes de maïzena (48 si vous voulez suivre M. Couvreur exactement)
• 225 grammes de beurre
• 225 grammes de beurre bien ramolli
• 100 grammes de chocolat noir (facultatif)

Pour la finition :

• Environ 1,2 kg de fraises

Les instructions pour le fraisier de Yann Couvreur :

Pour la génoise :

1. Avant de commencer, imprimer un cercle de 20 cm pour mettre au-dessous de papier de cuisson.
2. Dans un bain-marie, mélanger le sucre et les œufs. Fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne 45°C et le sucre soit bien dissous. Si on utilise le bol métal d’un robot pâtissier, la prochaine étape est encore plus facile.

3. Fouetter le mélange avec un robot pâtissier jusqu’à ce que le volume triple.

4. Tamiser la farine et la maïzena et les ajouter au mélange. Commencer avec 260 grammes de farine et 40 grammes de maïzena. J’ai trouvé la pâte trop liquide à cette étape et ajouté 100 grammes de farine et 20 grammes de maïzena de plus. Remuer bien avec une maryse.

5. Préchauffer le four à 180°C.
6. Mettre la pâte dans une poche à douille. Mettre du papier de cuisson sur le cercle imprimé et une plaque de cuisson, afin que vous puissiez glisser le papier de cuisson. Pocher un escargot de pâte sur le cercle, glisser le papier de cuisson, et pocher un deuxième escargot. Oui, ma pâte était toujours plus liquide que ce que j’aurais aimé.

7. Enfourner environ 10 minutes. Une fois sorti, couvrir les génoises avec du film à contact.

Pour la crème mousseline :

1. Sortir votre beurre du frigo. Couper le tout en dès ; la moitié pourra ramollir pour plus tard, et l’autre moitié sera utilisé assez bientôt.

2. Fendre et gratter les gousses de vanille. Les mettre dans une casserole avec le lait et faire chauffer.

3. Dans un saladier, mettre le sucre, la maïzena, les jaunes d’œuf et les œufs entiers. Fouetter à la main.

4. Couper le chocolat.

5. Une fois le lait commence à bouillir, le verser dans le saladier en retirant les gousses de vanille. Fouetter, puis verser la crème dans la casserole et baisser le feu à moyen.

6. Ajouter le chocolat.

7. La crème deviendra épaisse en même temps que de grosses bulles apparaîtront. Continuer de faire cuire pendant 1 minute, puis ajouter la moitié du beurre (225 grammes). Remuer jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé.

8. Mettre du film à contact sur une plaque. Y étaler la crème puis couvrir avec plus de film. Laisser reposer 1 heure au frigo.

9. Sortir la crème du frigo, la verser dans le bol d’un robot pâtissier équipé du fouet, et ajouter le reste du beurre (225 grammes). Fouetter bien à haute vitesse. Vous allez trouver de petits morceaux de beurre qui refuseront de s’incorporer, même après 2 heures pour ramollir. Je suggère de les retirer à la main, mais ça, c’est fatigant.

10. Mettre la crème dans des poches à douille (j’ai eu besoin de deux), équipées de douilles plates.

Pour le sirop :

1. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition.

2. Verser dans un bol et laisser refroidir.

Montage et finition :

1. Laver et couper une certaine quantité des fraises. J’ai commencé avec environ 1 350 grammes de fraises. J’ai coupé 2/3. C’était trop ; je vous montrerai à la fin ce qui restait (maintenant de la confiture maison). De toute façon, on coupe les hauts de façon conique, pour retirer les feuilles ainsi que la partie qui rendra la plus d’eau. Après ça, j’ai fait une deuxième coupure horizontale afin que les rondelles soient plates aux deux côtés. La 5e photo montre les parties retirées de cette façon. On devrait réaliser 2-3 rondelles de 2-3 mm d’épaisseur de chaque fraise.

2. Bien sécher les rondelles avec des serviettes en papier.
3. On va étirer du film à contact à travers notre cercle de pâtisserie. Ça servira en tant que fond et il faut que ce soit très tendu et très plat. Mettre le côté recouvert du film sur une plaque de cuisson recouvert avec un tapis en silicone.

4. Déposer les rondelles de fraises partout sur le fond et les parois du cercle.

5. Pocher de la crème mousseline dans les trous au fond, puis en rayons sur les parois. Égaliser avec une spatule.

6. Foncer la première couche de génoise sur la crème mousseline. Ici, j’ai découvert que même 20 cm était trop large. J’ai retiré plus de génoise avec un couteau, puis l’ai refait. Badigeonner généreusement avec du sirop en utilisant un pinceau.

7. Pocher un peu plus de crème sur la génoise et égaliser avec une spatule. Puis déposer des fraises entières (sans les feuilles) sur la crème, les points en haut. Ça rendra moins d’eau dans le gâteau. Pocher plus de crème entre les fraises et égaliser.

8. Badigeonner l’autre couche de génoise avec plus de sirop. La déposer sur les fraises, avec le côté mouillé face à l’intérieur du gâteau. Pocher le reste de la crème en haut et recouvrir avec une spatule.

9. Bien couvrir le tout avec du film à contact, et mettre au frigo (toujours sur la plaque). La 2e photo montre combien de rondelles me restait. Laisser reposer au moins 2 heures ; de préférence 12 heures. Renverser sur une assiette puis démouler. Finalement, vous êtes prêts à servir.

La photo suivante est disponible à haute résolution en cliquant :