Le gentilé de ce département est une bouchée en soi, n’est-ce pas ? Comme dans les Hauts-de-Seine, j’ai fait mes devoirs parmi les cartes des restos du département, et je suis content de ce que j’ai trouvé. Voici les tagliatelles à la moutarde de Meaux et les profiteroles :
Notre menu vient de deux restos bien traditionnels qui se trouvent en Seine-Saint-Denis. Allons le préparer !
Pour notre plat principal, j’ai découvert que le célèbre chef Thierry Marx a récemment ouvert un bouillon à côté du marché aux puces de Saint-Ouen, Le Bouillon du Coq. La carte propose 9 plats principaux, dont du « fish & chips » (son anglais, pas le mien) et un steak frites. Le coq au vin serait un bon choix, mais j’ai quelque chose de différent planifié pour ce plat, et en plus, la moutarde de Meaux est un ingrédient de leur voisin, la Seine-et-Marne. Il me semble que c’est donc un bon choix pour un plat assez francilien.
Le chef Marx n’a pas publié une recette pour ce plat, mais j’en ai vite trouvé une chez Mes Inspirations Gourmandes, et il me semble grosso modo la bonne. Le chef Marx vend ce plat pour 9,80 €, alors je doute qu’il y ait une viande dans sa recette.
Bonne chance à trouver des tagliatelles dans un supermarché américain ; j’ai utilisé des fettuccines, des pâtes assez similaires même si pas identiques.
Les ingrédients pour les tagliatelles à la moutarde de Meaux (2 personnes) :
- 250 grammes de tagliatelles
- 250 grammes de champignons de Paris
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de moutarde de Meaux Pommery
- 1 gousse d’ail émincée
- Du beurre
- Du sel et du poivre
- Du persil ciselé
Les instructions pour les tagliatelles à la moutarde de Meaux :
- Rincer les champignons, retirer les pieds, et couper les têtes en dès.
- Faire revenir les morceaux de champignons dans le beurre. Saler après un peu, puis ajouter l’ail.
- Après 1-2 minutes, ajouter aussi la crème fraîche et la moutarde (je les ai mélangées d’abord). Laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce se réduit par 1/3.
- Préparer les tagliatelles (j’ai dû utiliser des fettuccines) selon leurs instructions, mais terminer la cuisson 2 minutes à l’avance, car on les finira dans la sauce.
- Retirer les pâtes de l’eau avec une pince, sans les égoutter. Les mettre dans la sauce et faire mijoter pendant 2 minutes de plus.
- Poivrer selon vos goûts, saupoudrer avec le persil ciselé et servir.
Les photos suivantes sont disponibles à haute résolution en cliquant :
Le menu du Bouillon comprend un « chou chantilly ». Mais je voulais quelque chose un peu plus compliqué. Chez Au Bœuf Couronné, près du Parc de La Villette, ils servent mon menu de rêve — leurs steaks font 250-300 grammes ! — et en dessert, des profiteroles. Je suis déjà grand fan des profiteroles — le dessert de ma première nuit en France. Pour les rendre plus facile, la glace n’est pas maison — mais voici ma glace à la vanille si vous en avez envie.
Notre pâte à chou est celle de Gaston Lenôtre, la meilleure que je connaisse et déjà le standard sur ce blog. Vous l’avez vue plusieurs fois ici. La sauce au chocolat est similaire à celle de Hervé Cuisine — d’autres recettes ajoutent du beurre, comme si c’était une ganache pour macarons. J’ai fait une plus petite quantité que dans les instructions ; mes quantités en bas suffiront pour les 16 choux des photos.
Les ingrédients pour les profiteroles :
Pour la pâte à choux :
- 125 ml d’eau
- 125 ml de lait entier
- 115 grammes de beurre
- 5 grammes de sel fin
- 5 grammes de sucre en poudre
- 140 grammes de farine tamisée
- 5 œufs (jusqu’à ; lisez les instructions)
Pour la sauce au chocolat :
- 150 grammes de chocolat noir
- 150 grammes de crème liquide
Les instructions pour les profiteroles :
Pour la pâte à choux :
- Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre, et le beurre. Faire chauffer jusqu’au point de bouillir (de vapeur et de premières bulles).
- Retirer la casserole du feu et ajouter toute la farine à une seule fois. Remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se ramasse complètement et ne colle plus aux bords. Baisser le feu, y retourner la casserole. Faire cuire pendant 1 minute de plus pour bien sécher la pâte.
- Transférer la pâte au bol d’un robot équipé de la feuille. Mélanger 1 minute afin de baisser la température. Ajouter 2 œufs et mélanger bien. Répéter. Si la pâte est lisse et sans grumeaux, on est prêt. Sinon, ajouter un œuf de plus et mélanger, mais 5 œufs est la limite. J’ai utilisé 4 œufs, mais j’en ai pensé à 3, car même avec 4, la pâte tombe plus que désirée.
- Préchauffer le four à 200°C.
- Avec une poche à douille et une douille de 1 cm, faire des choux.
- Faire cuire pendant 10 minutes, puis baisser la température à 180°C. Sortir les choux après 20 minutes (30 total).
Pour la glace à la vanille :
- Achetez-la chez Berthillon en vous moquant du type qui doit se « contenter » de Breyer’s. Un pays entier de veinards, je vous dis.
Premier montage :
- Couper les choux en deux ; le haut devrait être plus petit que le bas.
- Remplir les bas avec des boules de glace. Il faut que votre outil soit fabriqué en France ; regardez le mien (acheté en 2010 quand j’ai dû vite établir une nouvelle cuisine, pas pour cet article). Fermer les choux à nouveau.
Pour la sauce au chocolat :
- Faire chauffer la crème liquide dans une casserole.
- En même temps, 30 seconds au micro-ondes pour le chocolat.
- Une fois que la crème bout, la verser sur le chocolat. Mélanger bien.
Versez la sauce au-dessus des profiteroles à la table, pas avant. On ne veut pas que la glace fonde trop vite, après tout. Mais elle ne durera pas longtemps quand même.
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Un Coup de Foudre 
Whaaaaa ^^ !!! Appétissant tout ça !!!
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Il y avait un excellent restau à Tremblay en France (93) qui s’appelait La jument verte, hélas fermé. Je te montre quand même leur carte :
https://www.aubergelajumentverte.fr/jument_verte_menu.htm
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Trop beau… et sans trop bon !
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J’avais écrit et ´sans doute très bon’
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Oh oui, j’en veux !😉
Je faisais une recette qui ressemble avec des escalopes de veau, champignons, crème fraîche et moutarde, accompagnées de pâtes…
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Oh, des escalopes de veau auraient été super avec ! D’autre part, je suis ravi d’avoir quelque chose de pas cher avec moins d’étapes.
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Un dessert que j’adore !
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Berthillon ? Ce n’est pas du tout pour la France profonde qui devra se contenter de la glace de la marque basique vendue par son pas-supermarket, ou bien se la préparer au moins la veille ! Déjà quand j’était parisienne, la file d’attente pour accéder à la boutique sur l’île St-Louis, me faisait peur, et j’allais manger un sorbet chez une institution libanaise (aujourd’hui disparue, faute d’un repreneur sérieux) de la rive gauche ! 😉
En effet, l’e-shop n’est qu’en Click & Collect, de plus fermé (jeux olympiques et congés d’été anticipés) jusqu’au 28 août, si j’ai bien compris.
Pour la livraison partout en France, contre la modique somme de 14€90 de frais de port, toutes les références ne sont pas disponibles et il faut passer par => https://www.epicery.com/epiceries/berthillon, en congés jusqu’au 6 septembre !
Alors je me contenterai de te féliciter pour ton travail et tes belles photos ! 😉
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14€90 ?!? À ce prix, tout à coup je suis content de n’importe quelle marque de supermarché !
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Moi aussi, la livraison Chronofresh a un coût et une page spéciale pour sa politique de frais de port à destination des commerçants en ligne => https://www.chronofresh.fr/fr/notre-blog/frais-de-port-ecommerce
L’endroit où j’allais pour mes envies de glaces spéciales était le restaurant Al Dar (8, rue Frédéric Sauton 75005 Paris) qui n’a plus qu’une adresse dans le 16ème, avec le tarif assorti que le repreneur ne pouvait pas demander à l’adresse historique. Il faisait à l’époque, traiteur et vente à emporter si on ne voulait pas manger au restaurant.
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Il y a bien longtemps, j’ai testé Berthillon… les glaces y sont bonnes, mais pour qui comme mon épouse et moi aime le goût de l’Italie, les meilleures à Paris sont celles de Grom, installé rue de Seine ou près du Panthéon 😊
(et puis, cette boutique nous rappelle notre voyage à Florence, il y a bien longtemps maintenant !)
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Quel est plus probable : que j’ai une bonne connaissance des glaces françaises et leur disponibilité, ou qu’une fois, j’ai mangé dans un resto où Berthillon était sur la carte, et donc piqué le nom juste pour râler d’être loin de la France ? Vu le niveau de détail ici, le premier est bien possible — mais je sais quel pari je ferais ! 😉😂
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Ne vous méprenez pas, Berthillon est une institution à Paris, il n’est que de voir la queue devant leur boutique principale de l’île Saint-Louis, qui s’étire parfois jusqu’à sur le point du même nom ! Tant d’amateurs ne sauraient être dans l’erreur 😊
(mais en ce qui me concerne, ce n’est pas chez eux que j’irai faire la queue 😋)
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Les tagliatelle ou fettuccine me donnent l’eau à la bouche Justin , sauf que pas égouttées c’est du jamais vu : pour qu’elles ne soient pas sèches il suffirait de rajouter de bonnes cuillères de l’eau bouillante de leur cuisson dans la poêle, même avec 2mn de cuisson en moins , non ? quel tralala 😀
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En ce qui concerne l’eau de cuisine, j’ai suivi les astuces de la blogueuse de qui j’ai tiré la recette. Il me semble que ça a bien marché, mais elle a suggéré soit une pince soit une écumoire afin d’apporter un peu plus de l’eau de cuisson. Mais son commentaire sur le sujet, c’était « Sans les égoutter (ce qui leur ôterait toute leur eau de cuisson et donc, l’amidon qu’elle contient et qui fait le liant) ». Je n’ai aucune plainte sur les résultats !
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C’est quand on les rince après cuisson qu’elles perdent leur amidon !
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Miam-miam ! Je suis trop fan des profiteroles ! J adore ça !
La pasta mette fame, mama mia 😋
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Ah ! J’ai oublié ! J’ai habité à Meaux 😊
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