Certains dîners du blog sont des hommages à des restaurants qui sont célèbres ou qui m’ont marqués d’une façon ou autre. Je pense à The Belgian Lion et le Calvados, Paul Bocuse et le Rhône, les kiosques de l’Estaque aux Bouches-du-Rhône, et les friteries pas-de-calaisiennes. C’est dans cet esprit que je vous présente mon hommage aux guinguettes du Val-de-Marne, et surtout Chez Gégène, Voici la pièce de bœuf sauce Roquefort et la tarte aux fraises.
Je dois cette idée à Agathe, qui l’a mentionnée dans les commentaires. Voilà, c’est exactement comment j’espérais que ce blog marcherait, avec des idées venant des lecteurs. Allons préparer notre dîner !
Si vous visitez le site de Chez Gégène, vous remarquerez qu’il n’y a pas de menu là-bas. Je l’ai trouvé grâce à une photo sur Flickr. C’est comment j’ai choisi mes deux plats. Pour le plat principal, on fera un steak grillé avec une sauce Roquefort, et servir le tout avec un peu de salade — pas compliqué du tout. Ici, je suis les recommandations pour griller du chef Bobby Flay, renommé partout aux États-Unis pour ses steaks. Quant à la sauce Roquefort, on peut le faire avec soit de la crème fraîche soit de la crème liquide. Je suis la recette de L’Atelier des Chefs, qui conseille cette dernière.
J’ai obtenu du vrai Roquefort AOP. Il m’a fallu visiter trois supermarchés, et ce petit morceau de 100 grammes m’a coûté 6 $. (Cliquez ce lien pour me voir pleurer.) On est authentique au maximum ici, mais ce n’est pas facile ! À noter, c’est à base de lait cru — où est donc mon Reblochon ?!?!?!? (Au fait, je l’ai acheté le 1/9, mais la date sur l’emballage dit 28/8. Un autre pas super-marché.)
Les ingrédients pour la pièce de bœuf sauce Roquefort (2 personnes) :
- 2 steaks, soit contre-filet soit entrecôte, 200 grammes par Français, 300 grammes par Américain (on est tous contents maintenant ?)
- 50 grammes de Roquefort AOP
- 100 ml de crème liquide
- Du poivre et du gros sel
- De l’huile d’olive
Les instructions pour la pièce de bœuf sauce Roquefort :
- 1 heure à l’avance, sortir les steaks du frigo. Les garder couverts.
- Chauffer le grill. Brosser les steaks avec de l’huile d’olive et assaisonner généreusement avec du gros sel et du poivre aux deux côtés.
- Mettre les steaks sur le grill et faire cuire pendant 4-5 minutes pour le premier côté. Puis tourner et continuer 3-5 minutes pour des steak mi-saignants, 5-7 minutes pour des steaks à point, 8-10 minutes pour moyen-bien. Avec un minuteur, j’ai fait 4:15 le côté.
- Retirer les steaks, et couvrir avec une feuille d’aluminium. J’ai utilisé une deuxième assiette en carton afin de ne pas retrouver les bactéries tuées pendant la cuisson.
- Faire chauffer la crème dans une casserole et porter à ébullition. Pendant ce temps, couper le Roquefort en petit dès.
- Une fois bouillante, baisser le feu et ajouter le Roquefort. Remuer jusqu’à ce que la sauce devienne homogène — ça arrivera vite. Poivrer comme s’il n’y aura pas de demain.
- Servir les steaks avec la sauce et une petite salade verte. Toutes les 4 photos suivantes sont disponibles à haute résolution en cliquant.
Le site de Chez Gégène a des photos de certains de leurs plats, et c’est comment j’ai vu que leur tarte aux fraises n’est pas du tout la sorte avec de la crème pâtissière. Elle ressemble plutôt aux tartes américaines de cette façon — un tas de fraises tranchées qui flottent dans une piscine de confiture ou gélatine. Mais aux États-Unis, on fait ça souvent avec un produit dit Jell-O, hyper-industriel et bas de gamme, et pas du tout ce à quoi je m’attends dans une cuisine française.
Heureusement, on n’en a pas besoin. J’ai consulté de nombreuses recettes françaises et américaines pour la garniture — il y avait avec sucre et maïzena, avec jus de citron et vanille liquide, tout ça avec des pépites de chocolat en plus, même avec de la confiture industrielle. Honnêtement, c’est très difficile de trouver une recette en français sans crème pâtissière pour une tarte aux fraises. J’ai enfin décidé de suivre largement celle de Michael Symon, qui est un peu comme Cyril Lignac ici, car c’était la garniture la moins sucrée ([Qui êtes-vous ? Où est Justin ? — Vous tous]). Mais il recommande un peu d’une confiture industrielle, ce qui est une façon de passer des gélifiants en douce dans la recette. Non. Du blog Preppy Kitchen, j’ai tiré l’idée d’ajouter 1/2 tasse d’eau à la garniture pendant la cuisson, ce qui a légèrement amélioré son aspect — l’idéal est une garniture translucide. La pâte sucrée est celle de Claire Heitzler de notre tarte aux figues.
Les ingrédients pour la tarte aux fraises :
Pour la pâte sucrée :
- 250 grammes de farine
- 90 grammes de sucre glace
- 30 grammes de poudre d’amande
- 1 œuf
- 150 grammes de beurre
- 1 pincée de sel
Pour la garniture de fraises :
- 450 grammes de fraises
- 65 grammes de sucre
- 40 grammes de maïzena
- 1/2 tasse (120 ml) d’eau
- 1 petite pincée de gros sel
- Jus de 1 citron
Pour la finition :
- 700-900 grammes de fraises (lisez les instructions)
Les instructions pour la tarte aux fraises :
Pour la pâte sucrée :
- Sortir le beurre du frigo au moins 30 minutes avant de commencer, et le couper en dès.
- Dans le bol d’un robot, mettre le beurre, la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Mélanger avec la feuille à petite vitesse jusqu’à ce que la pâte devienne sablée.
- Ajouter l’œuf et continuer à mélanger. On est prêt quand la pâte est homogène. L’emballer dans du film à contact et laisser reposer au frigo au moins 6 heures. Je l’ai fait la veille pour cette raison.
- Le lendemain, étaler la pâte et garnir un moule à tarte de 23 cm sur une plaque de cuisson avec un tapis en silicone. Réparer selon les besoins. Piquer le fond avec une fourchette. Laisser reposer 45 minutes au frigo avant la prochaine étape.
- Préchauffer le four à 160° C. Sortir le moule à tarte du frigo quand le four est prêt. Enfourner le moule à tarte pendant 15 minutes. On veut que ce soit complètement refroidi avant de garnir la pâte afin que la chaleur ne cuit pas les fraises fraîches. Si elles rendent leur eau, la tarte sera trempée.
Pour la garniture de fraises :
- Laver et sécher les 450 grammes de fraises. Retirer les tiges et couper les fraises en quarts.
- Mettre les fraises dans une casserole avec le sucre, le sel et la maïzena. Écraser le tout avec un presse-purée. Ajouter l’eau et porter à ébullition.
- Pendant ce temps-là, extraire le jus du citron.
- Une fois les premières grosses bulles apparaissent, éteindre le feu. Ajouter le jus du citron et remuer bien. Verser la garniture dans un bol, couvrir avec du film à contact, et laisser reposer au frigo pendant 1 heure.
Finition :
- Couper le reste des fraises en quarts en retirant les tiges. J’ai eu 900 grammes de fraises, mais la tarte était bien remplie après 700 grammes.
- Dans un gros saladier, mélanger les quarts de fraises avec la garniture.
- Remplir la tarte. Laisser reposer au moins 3 heures au frigo, 4 si possible. Vous pouvez voir que j’avais des restes de mes 900 grammes de fraises.
Il n’y avait aucun reste de cette tarte quand elle était servie à un groupe tout hexagonal. Ils l’ont coupée en petites tranches comme d’hab, mais j’ai vu plusieurs personnes retourner pour un deuxième, même troisième, bout. Cette tarte n’est pas de la haute cuisine — mais c’est une gagnante.
Ces dernières photos sont disponibles à haute résolution en cliquant :
Un Coup de Foudre 
Tout le monde n’apprécie pas le Roquefort ( dans ma famille, il y a ceux qui n’aiment pas le fromage et ceux qui l’adorent, ceux qui n’apprécient pas les bleus et préfèrent le chèvre et ceux qui ne veulent surtout pas de ce dernier pour l’odeur forte ! Imagine la pizza aux trois fromages avec des démarcations en poivron vert!!!) mais je ne connais personne qui refuserait de goûter une aussi alléchante tarte aux fraises!
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Moi aussi, je ne suis pas grand fan des fromages bleus. Pourtant, je trouve en ce cas que la crème liquide marche à merveille pour couper les goûts et odeurs forts du Roquefort, et j’ai aimé la sauce beaucoup plus que le fromage en soi !
Merci pour les mots gentils sur la tarte !
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Justin, ma tête ne rentre plus dans mon chapeau, deux billets consécutifs où tu parles de moi… merci ! 😉
La grande cuisine à la ginguette n’est pas au menu et c’est normal, ce sont des endroits populaires (destinés au peuple), et ce n’est pas parce que les gens du cinéma en faisait leur cantine que la fréquentation (où l’on venait pour s’amuser ou s’encanailler après sa semaine de boulot) y rassemblait la bonne société et les ouvriers, loin de là, les premiers n’y venaient jamais parce qu’ils habitaient l’autre côté (chic) de Paris et allaient à Deauville ou Cabourg !
J’ai le bœuf et le roquefort, peut-être même une échalote qui, fondue au beurre, irait bien dans ta sauce, mais pas les fraises ! La famille polonaise n’aime pas les fromages forts, mais mange le roquefort avec du beurre parce que cela l’adoucit, à tester par tous ceux que ce fromage rebute ! 😉
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Tous les matins au petit-déj, je consomme une tartine beurrée et couverte de roquefort… (Mon père avait été représentant de Société, donc c’est un culte familial.) En même temps, je pense à ma grande sœur récemment décédée. Quand j’avais dix ans elle m’a vu mettre du beurre avec du roquefort sur une tartine et m’a vivement enguirlandé parce que ça faisait « grossir ».
Mais, 50 ans plus tard, le premier repas que j’ai consommé dans en régime de chrononutrition (où j’ai perdu 25 kilos en un an) était justement beurre + roquefort. Car les graisses ne font pas grossir, au contraire. Sacrée frangine !
La seule chose qui me manque vraiment dans un long séjour à l’étranger est donc le roquefort – et un peu l’huile d’olive. 😉
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Tu prêches une convaincue, j’ai toujours un bocal de graisse de canard dans mon réfrigérateur… et quand je vois sur mon écran qu’il faut supprimer le gras de nos assiettes pour le remplacer par 5 fruits et légumes bourrées de pesticides, attention, je frôle le politiquement incorrect, je me demande si ce n’est pas pour nous envoyer ad patres plus rapidement, alors que le trop de sucre partout est déjà suffisant pour cela ? Pour la frangine, tous les affameurs, pour nous « photoshoper« , commençaient par supprimer le gras des régimes, c’était dans l’ordre des choses !
J’ai le souvenir d’un camembert au lait cru, moulé à la louche, choisi avec amour que j’avais amené en Pologne à notre premier voyage et qui a fini à la poubelle parce qu’il fleurait un peu, la politesse m’a interdit d’aller le récupérer et de le manger devant mes hôtes, mais cela m’a fendu le cœur, parce que c’est, avec nos petits cabécous, le fromage qui me manque le plus à l’étranger ! 😉
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J’adore les fromages à pâte persillée mais je suis la seule dans la maison, du coup, j’en achète que très rarement. Mais oui, avec la crème fraiche ça adoucit bien le goût et l’odeur et surtout cela fonctionne terriblement bien avec la viande rouge 😀
Quant à la date, le fromage c’est bien souvent une DDM, il n’est pas périmé mais son goût peu avoir été altéré 😉 Je ne compte même plus le nombre de morceaux de fromage périmé que j’ai pu manger 😁
Et la tarte aux fraises, elle m’a l’air fort bonne 😋
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Bravo pour ce dîner fort appétissant !
J’aime tous les fromages de France, (sauf la cancoillote de Haute-Saône), Italie, Angleterre, Allemagne, Espagne…
Par contre, je n’aime pas les fraises dans les gâteaux ! Uniquement hors des gâteaux 😉
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Sans moi, à part le dessert (pas de viande rouge, ni de roquefort)
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C’est très appétissant tout ça mais adorant les bleus et les fraises, il ne pouvait en être autrement.
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j’adore ta sauce au roquefort sur un steak de 200 g ( 😀pas plus) mais ne pleure pas Justin !
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Je croyais que les fromages au lait non-pasteurisé étaient interdits aux ÉU, au même titre que les bombes bactériologiques. Heureusement qu’un avertissement est écrit sur le paquet : On le vend mais il n’est pas conseillé de le manger ! 🙂
Petite question : C’est quoi un steak « moyen-bien » ? Bien cuit ?
Ta tarte aux fraises a l’air très appétissante ! 😋
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Moi aussi, je croyais que les fromages au lait non-pasteurisé étaient interdits. Je vais demander dans le forum de mon groupe d’expatriés.
Quant à « moyen-bien », c’est peut-être une faute de traduction à l’IA. J’ai recherché les températures de steaks en français car je connaissais déjà saignant, à point et bien cuit, mais je voulais exprimer ce qu’on appelle « medium well » en anglais, le point entre à point et bien cuit. J’ai trouvé ce site en français, qui m’a donné « moyen-bien » :
https://explore.typhur.com/fr/steak-temperature
Ne connaissant pas « Typhur », je croyais que c’était écrit en français dès le départ, donc fiable. Mais en le lisant à nouveau, il s’avère que c’est une entreprise américaine qui fabrique des thermomètres. Alors peut-être que c’est la faute à un logiciel, car moyen-bien est une traduction littérale de « medium-well ». D’autre part, « bien cuit » est une traduction exacte de « well done », alors je ne sais plus !
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Je n’ai jamais entendu cette expression. Comme je ne suis pas expert en cuisson, j’ai cherché sur Internet et je n’ai pas trouvé. À part bleu, saignant, à point et bien cuit, il semble qu’il n’existe pas d’autre gradation.
Ou alors, c’est une expression canadienne, belge ou suisse…
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🩵🧡🩵
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Quel bon repas ! Tout me plaît ! Bravo chef Justin 👏
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Merci !
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Steak et tarte ont l’air très appétissant. Bravo !
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