Aujourd’hui, on reprend Un Coup d’Italie avec la meilleure recette italienne-américaine. Ce dessert est inconnu en Italie elle-même, mais c’était inventé par des immigrés italiens pour rendre hommage à leur pays natal. On les appelle « rainbow cookies » ; en français, on dirait « cookies arc-en-ciel ». Voilà :

Je ne sais pas vous, mais je ne peux plus attendre. Allons les préparer !

Les malins entre vous auront remarqué que ces couleurs ne sont pas celles de l’arc-en-ciel, mais du drapeau italien. Bravo. Ce n’est pas moi qui a choisi ce nom. Avec la diffusion de cette recette à travers le pays, à partir de son lieu de naissance new-yorkais, on trouve souvent des versions avec une quatrième couche de gâteau en bleu, ou que l’on utilise du colorant jaune avec le centre au lieu de laisser cette couche reste nature.

Mais on fera un petit détour avant de continuer. Pendant plus de deux décennies, je les ai achètes 2-3 fois par année à cette boulangerie-pâtisserie à Los Angeles, Beverlywood Bakery :

Beverlywood se trouvait dans un quartier juif, et la boulangerie était casher. (C’est malheureusement définitivement fermé à cause du Covid.) Je trouvais les pains de qualité moyenne, mais le comptoir de cookies, c’était parmi les meilleurs que je connaissais n’importe où. Pourtant, si vous cliquez sur les photos, vous ne trouverez pas de cookies arc-en-ciel. Pourquoi ? Parce que j’avais déjà vidé le comptoir. J’avais l’habitude de commander plusieurs livres de ces cookies à chaque visite, en partie parce que c’était un sacré trajet, en partie parce qu’il y aurait des cartons pour moi, pour mes parents, et pour envoyer à mon frère. Nous étions tous fous pour ces trucs !

Après avoir recherché de nombreuses recettes pour la maison, il m’est arrivé à l’esprit que je pouvais les améliorer. Pas parce que je suis un génie, mais parce qu’elles évitent toutes l’amélioration la plus évidente afin de ne pas faire peur au cuisinier moyen américain. Plutôt que lutter contre la pâte d’amande à température ambiante, je fais un bain-marie pour faire fondre la pâte d’amande, comme dans un pain de Gênes. Autrement, je suis la recette du pâtissier new-yorkais Stephen Collucci — avec un tel nom de famille, on peut lui faire confiance.

Mon autre changement par rapport à la recette de M. Collucci, c’est que je n’ai recouvert qu’un côté avec du chocolat. Il y a plusieurs techniques pour ça. Certains, comme M. Collucci, fondent assez de chocolat pour couvrir un côté, puis mettent le gâteau au frigo pendant 30 minutes, retournent le gâteau sur l’autre côté et répètent. D’autres font comme ici. Chez Beverlywood, ils coupaient les bords du gâteau avant de verser le chocolat au dessus, puis coupaient le gâteau rectangulaire en longues bandes, puis versaient du chocolat partout. Cette technique recouvre toute la bande en chocolat, sauf pour le fond, mais c’est follement cher avec la quantité de chocolat demandée. J’avoue que mon choix de technique est une question d’économiser un peu avec le chocolat à 5 $ les 100 grammes de nos jours.

Je suis satisfait que le gâteau lui-même est le meilleur possible de ce genre. Au futur, je serais peut-être plus génereux avec la confiture. On pourrait aussi couper le chocolat avec un peu de crème pour une ganache qui reste plus molle, plus facile à couper à la fin. C’est à vous.

Au fait, on dit traditionnellement « cookies » en anglais pour les décrire, mais si vous préférez dire « gâteaux » ou « petit-four », ce n’est pas moi qui va vous contredire. Ils sont habituellement vendus dans les comptoirs où se trouvent les autres cookies de la pâtisserie, c’est tout.

Les ingrédients pour les cookies arc-en-ciel (environ 3 douzaines) :

• 4 œufs, séparés
• 200 grammes pâte d’amandes
• 200 grams sugar
• 345 grammes de beurre
• 60 ml de lait entier
• 2 cuillères à café d’extrait d’amande
• 250 grammes de farine
• Assez de confiture de framboise ou de fraise pour couvrir deux couches de gâteau (environ 130 grammes par couche)
• 200 grammes de chocolat

Les instructions pour les cookies arc-en-ciel :

1. Sortir le beurre du frigo 20 minutes avant de commencer et trancher grossièrement.
2. Faire un bain-marie avec le bol d’un robot et y ajouter les jaunes d’œuf et la pâte d’amande, déchirée en gros morceaux. Il n’y a pas besoin de mesurer la température — fouetter jusqu’à ce que le tout devienne homogène. Retirer et laisser refroidir à température ambiante.

3. Ajouter le sucre et 1/3 du beurre au bol. Battre avec la feuille du robot à petite vitesse, en raclant les bords 2-3 fois, jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

4. Ajouter le reste du beurre et répéter.

5. Ajouter le lait et l’extrait d’amande. Battre à petite vitesse 1-2 minutes. Il faudra un peu de temps pour bien incorporer le lait dans la pâte.

6. Ajouter la farine en une fois. Battre jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Il faudra arrêter pour racler les bords quelques fois.

7. Retirer la pâte à un autre bol et nettoyer le bol du robot. C’est un bon moment de peser la pâte dans le nouveau bol — j’avais presque exactement 1 kg. Avec le fouet, monter les blancs d’œuf en neige, pas trop ferme.

8. Verser les blancs dans le bol avec la pâte. C’est bon de peser les blancs ici aussi — j’avais exactement 120 grammes. Plier avec une maryse pour bien incorporer les blancs.

9. Diviser la pâte en trois. C’est plus facile si vous avez mesuré le poids de la pâte. J’avais environ 1 120 grammes de pâte, alors j’ai essayé de égaliser 370 grammes dans chaque bol.

10. Préchauffer le four à 165 °C.
11. Ajouter du colorant en gel vert à un bol, et rouge à un autre. Mélanger pour bien colorer la pâte.

12. Recouvrir une plaque de cuisson de 23 cm x 33 cm avec du papier de cuisson non-sulfurisé. Étaler une couche de pâte sur le papier, jusqu’aux bords, et enfourner pendant 10-12 minutes. Tourner 180° après la moitié de la cuisson, alors à 5-6 minutes.

13. Répéter avec les deux autres lots de pâte. Utiliser une nouvelle feuille de papier de cuisson à chaque fois. Laisser les 3 couches refroidir.

Premier montage :

1. Mettre la couche verte sur une plaque de cuisson recouverte de papier de cuisson. Étaler la moitié de la confiture sur la couche.

2. Mettre la couche nature au-dessus et étaler le reste de la confiture sur la couche. Mettre la couche rouge en haut pour terminer.

3. Recouvrir avec du film à contact. Mettre une plaque de cuisson en haut et ajouter quelques assiettes pour appuyer lourdement sur le gâteau. On veut que le tout soit bien scellé. Laisser reposer 4 heures au frigo.

Finition :

1. Sortir le gâteau du frigo et retirer le film à contact.
2. Faire fondre le chocolat sur un feu très doux. Verser sur le côté vert et étaler avec une spatule . Dessiner des lignes avec une petite fourchette — c’est traditionnel quand on recouvre juste un côté avec du chocolat. Laisser reposer 30-40 minutes au frigo.

3. Couper les bords avec un couteau sans dents. J’ai fini avec un rectangle de 15 cm x 30 cm. J’ai donc utilisé une règle pour mesurer 5 et 10 cm, et j’ai fait des incisions dans le gâteau pour me guider. Vous pouvez voir qu’une bande était quand même moins large que les deux autres — un chirurgien, je ne le suis pas. J’ai essayé de couper tous les 2,4 cm pour des rectangles égaux, mais encore une fois, pas chirurgien !

Les photos suivantes sont disponibles à haute résolution en cliquant :