Ça fait un moment depuis deux choses : la dernière fois où un grand chef a apparu dans ces pages, et la dernière fois où je suis allé à un événement de l’OCA. Ce dernier n’est pas de ma faute — plusieurs de mes événements mensuels ont été annulés en septembre au dernier moment ! De toute façon, je ne savais vraiment pas quoi faire pour cette soirée de jeux de plateau, mais je garde cette recette du chef Heitzler dans ma poche depuis six semaines déjà, alors je l’ai enfin testée. Sans plus d’attentes, son cookie à partager :

Allons le préparer !

« Mais Justin », me dites-vous, « il y a un problème dans cette photo. Nous voyons tous qu’il y a des noisettes partout, et chaque fois où vous travaillez avec ces fruits secs, on peut entendre les jurons en France à cause de la peau. Vous avez fait quoi pour vous débrouiller différemment ? » Super, merci de le remarquer ! Je vais vous présenter une nouvelle technique pour enlever les peaux, et je vous promets : ça change des vies.

Commençons par cette technique de magie, appris sur le blog anglophone The Galley Gourmet. D’abord, et c’est l’étape la plus importante, il faut mettre la classique des années 80, « She Blinded Me With Science« , à la stéréo, car comme dit ce t-shirt de la BD en ligne XKCD : reculez, on va essayer de la science :

On a besoin de 70 grammes de noisettes pour cette recette, mais on peut faire ce qui suit avec jusqu’à 100 grammes de noisettes avec la même quantité de bicarbonate de soude.

Pour nettoyer les noisettes :

• 100 grammes ou moins de noisettes
• 360 ml d’eau (1 tasse et demi)
• 2 cuillères à soupe de bicarbonate de soude

Instructions pour nettoyer les noisettes :

1. Faire bouillir l’eau dans une casserole.

2. Une fois que l’eau bout, y verser le bicarbonate de soude. Attention à utiliser une assez grande casserole que l’eau ne dépasse pas les bords, car le gaz libéré lors de cette réaction va gonfler.

3. Déposer les noisettes dans le casserole. Les faire cuire pendant 4 minutes en remuant de temps en temps.

4. Pendant ce temps, préparer un bain d’eau froide avec des glaçons.

5. Au bout des 4 minutes, égoutter et rincer les noisettes et les déposer dans l’eau froide. Rouler les noisettes entre les doigts dans le bain — la peau glissera de la noisette sans la moindre difficulté. Mettre les noisettes sur une serviette et les sécher.

6. Torréfier les noisettes au four sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone à 180° C pendant 10 minutes.

Il faudra du caramel au beurre salé ; le chef Heitzler ne précise pas de recette, alors j’ai fait celle de mon dîner morbihannais.

Voici la vidéo originale de Claire Heitzler sur Instagram. Par rapport à elle, j’utilise du chocolat beaucoup moins cher, car elle utilise plutôt des pistoles de chocolat de Cacao Barry ou peut-être Valrhona, et sans aller à LA pour visiter chez Surfas, j’ai utilisé des pépites de chez Nestlé. Je sais, c’est la honte. Elle fait deux cookies de 14 cm ; j’ai fait plutôt un cookie de 23 cm. J’ai fait un cookie pour La Fille sans les noisettes pour tester le temps de cuisson, raison pour laquelle je donne un temps plus long que celle de chef Heitzler. Finalement, j’ai torréfié mes noisettes plus qu’elle, alors je ne voulais pas qu’elles passent plus de temps au four — j’ai ajouté celles de la surface à la fin de la cuisson plutôt qu’avant comme dans sa vidéo.

Les ingredients pour le cookie à partager de Claire Heitzler (1 cookie de 23 cm ou 2 de 14 cm) :

• 200 grammes de beurre
• 220 grammes de cassonade
• 8 grammes de poudre de vanille
• 1 gros œuf
• 3 grammes de levure chimique
• 3 grammes de fleur de sel
• 100 grammes de pépites de chocolat + des pépites pour décorer
• 40 + 30 grammes de noisettes torréfiées
• 300 grammes de farine
• Du caramel au beurre salé

Les instructions pour le cookie à partager :

1. Une heure avant de commencer, sortir le beurre du frigo afin qu’il soit bien ramolli.

2. Dans le bol d’un robot équipé de la feuille, mélanger bien le beurre et la cassonade.

3. Ajouter la poudre de vanille et l’œuf et mélanger jusqu’à ce que tout soit bien homogène.

4. Ajouter la levure chimique, la fleur de sel, 40 grammes de noisettes, 100 grammes de pépites de chocolat et la farine au bol. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

5. Préchauffer le four à 180° C.
6. Beurrer l’intérieur soit d’un cercle de pâtisserie de 23 cm ou de deux cercles de 14 cm. Mettre le(s) cercles sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone.

7. Étaler la pâte dans le cercle et égaliser avec le dos d’un cuillère en métal. Enfourner 15 minutes pour les plus petits cercles ou 18 minutes pour le plus grand.

8. Dès que le cookie sort du four, retirer le cercle et décorer le haut avec le reste des noisettes et quelques pépites de chocolat. Laisser refroidir sur la plaque de cuisson, puis pocher du caramel en haut.

Les photos suivantes sont disponibles à haute résolution en cliquant.