Je menace d’écrire ce billet depuis plusieurs semaines déjà, mais c’est Yann Couvreur qui m’a provoqué à enfin le faire. Après le gâteau citron vert et menthe, j’ai mentionné qu’il était absolument impossible de reproduire le haut de son gâteau. Voici la photo dans son livre, La Pâtisserie de Yann Couvreur :
C’est joli, hein, ce haut si parfaitement gonflé, qui remonte à une hauteur peut-être encore plus haut que la base rectangulaire en forme de son moule ? Pour rappel, voici mes deux versions de ce même gâteau, sans compter mon essai raté :
Et ce n’est pas juste moi. Voici une belle sélection de réalisations d’autres internautes : ici, ici, ici, ici et ici. Celui-ci est peut-être le plus proche, et son haut n’a qu’un tiers de la hauteur du sien.
Je vous rappelle qu’en 2024, j’ai adapté son fraisier — toujours l’un de mes préférés — et j’ai dû combiner une vidéo et ce même livre pour réussir ce qu’il montrait dans les photos, car la recette dans le livre n’était clairement pas identique à ce qu’il faisait dans la vidéo. Le dos du livre dit que j’ai payé 29 € ; quand je fais ça, j’aimerais savoir que j’ai le bon truc.
Mais il y a une autre vidéo qui m’a lancé en orbite. Vous souvenez-vous du Paris-Deauville ? Voici un clip sur Instagram publié par le compte officiel du resto Lazare, d’où vient ce dessert :
Voici une capture d’écran de la pâte dans son moule avant la cuisson :
Pour rappel, voici la mienne à exactement la même étape :
Il n’y a aucune possibilité que ma pâte dépasse les bords du moule comme celle du resto, car il y a un demi-litre de lait dans cette pâte et elle manque complètement de la structure nécessaire pour faire comme le resto. Pourtant, j’ai suivi exactement les conseils du chef Frechon, à un millilitre près. C’est très évident que ce ne sont pas la même recette.
Et je vous rappelle que j’ai raté la « tarte à la crème de Boston » en suivant la recette du chef américain Emeril Lagasse, car la sienne utilise deux fois plus d’œufs que n’importe quelle autre, et ça ne marche pas tout court. La recette présentée ici rejette complètement ses idées pour des techniques apprises ailleurs.
On peut certainement rétorquer, « Et vous avez payé combien pour la recette du chef Frechon, vous ? », et la critique est juste. Je l’ai eue gratuitement de Marie Claire, le magazine. Mais dans ce cas, c’est quoi l’excuse du chef Couvreur ? Ou du chef Lagasse ? J’ai payé bien les leurs !
Après ma prochaine prise de sang début décembre, on va tenter une expérience avec le Paris-Deauville. Je crois que je sais comment le régler. Cependant, je n’ai absolument aucune idée de comment m’approcher des résultats du chef Couvreur. Je crois qu’il n’y a aucun seul changement qui donnera sa photo. Pour être bien clair, j’ai bien aimé le goût du produit final. Mais je voulais tout son produit final, et ce n’est pas ce qu’il m’a vendu.
La première photo laisserait à penser que la partie bombée provient d’un autre gâteau et qu’elle aurait été rajoutée ?
Comme je ne suis pas chef, je signale simplement que je fais des nœuds pour ma bûche de Noël avec les chutes quand je la pare, judicieusement posées sue le gâteau roulé et soigneusement recouvertes du glaçage, j’au un bois de bois plus vrai que nature ! 😉
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Je me demande si la partie en haut vient vraiment du même moule, mais il ne m’est pas clair comment il aurait réussi cette forme dans un autre moule de même taille !
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Il te faut demander au photographe, il a dû voir la tricherie (c’est peut-être celle d’un autre gâteau totalement différent qui était par hasard à proximité ?) en cours de réalisation ? 😉
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Effectivement 2 moules différents et inversés semblent former ce même gâteau. Les pâtissiers ont leurs petits secrets qu’ils ne divulguent pas !
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Ouaip c’est très clair qu’il y a des astuces qu’on ne nous donne pas… Et je peux lister de manière non -exhaustive tout ce qui peut faire louper la recette même si on suit à la lettre :
– la température de la pièce
– la température des ingrédients
– le type de four
– l’ordre dans lequel sont ajouté les ingrédients
– les temps et durées de mélangeage (ça se dit ?) et les ustensiles utilisés (y compris la matière)
– les dimensions exactes des moules (et leur matière)
– le coup de main (les astuces pour ne pas louper l’incorporation des blancs en neige)
– les durées de cuisson, les durée de temps de préparation, la température (je l’ai déjà dit ?)
– la qualité des ingrédients et les quantités réelles (les œufs surtout, seraient à peser tellement les tailles et poids des œufs varient)
– les erreurs de retranscription de recette (et oui aussi)
Et j’en passe… La pâtisserie relève de la chimie la plus précise. De très nombreuses vidéos de recettes sont bidonnées, et les recettes « complexes » sur des vidéos ou imprimées sont bien souvent en décalage avec la photo…
Bref, et sans oublier les erreurs et inattentions du quidam qui tente de reproduire la recette… Combien de fois je me suis planté en ne prenant pas la bonne farine (T45, T55 ou T65, ça rend pas pareil), et le combo sel, levure chimique qu’il faut mettre au bon moment sans mélanger… Le sucre ça cuit les œufs vous saviez ? … eh ben…
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