Il y a des semaines, je vous ai parlé de mes efforts de faire du praliné avec un blender, et la fumée et la terreur qui sont allées avec. Aujourd’hui, je suis ici pour vous livrer les bonnes nouvelles pour comment éviter tout stress à cet égard.
D’abord, il faut être réaliste sur les limites de vos équipements. Est-ce une bonne idée de faire du praliné avec un mixeur plongeant ? Jamais. Faites pas ça, comme aurait chanté Jacques Dutronc. Mais ne le faites pas dans un blender pas assez puissant non plus. Un blender dont les publicités parlent de smoothies ou d’être « personnel », c’est le mauvais truc. Il faut avoir une moteur puissant, d’au moins 900 W, et de préférence, 1300 ou plus. 500, et j’avais de la fumée venant du blender ! Heureusement, il n’y a pas besoin du meilleur blender au monde, le Blendtec, qui peut réduire un iPhone en poudre en secondes :
En fait, la meilleure nouvelle si vous êtes comme moi et a vraiment envie de plus d’espace sur votre comptoir, c’est qu’il n’y a pas besoin d’un blender du tout. Un bon robot multifonction fera l’affaire, et là, les moteurs ont tendance d’être plus puissantes. (La mienne fait 1300 W.) Ce que m’avait empêché de l’utiliser au passé, c’est que je croyais qu’il fallait avoir la lame tout en bas, comme dans un blender, et qu’il restait trop d’espace au-dessous. J’avais tort ! Après avoir vu cet article chez Kenwood, j’ai décidé de le tester moi-même, et j’en suis ravi !
Mais attention, même pour une machine puissante, les fruits de coque sont stressantes. Si vous faites une grande quantité comme ici, il est possible que la machine s’arrête afin de se protéger. Laissez-la reposer un moment avant de continuer ; tout ira bien.
Cette recette produit environ 450 grammes de praliné, exactement comme ce qui Surfas me vend pour 32 $ — mais je n’ai payé qu’environ 10 $ pour tout ça ! (Dont l’électricité.) On peut remplacer les noisettes 1:1 soit par amandes soit par pistaches (enfin, des macarons à la pistache !), mais en ce moment, c’était les noisettes dont j’avais besoin. Je dois l’idée générale à Il était une fois la pâtisserie, ainsi que Kenwood lié en haut.
Les ingrédients pour le praliné maison :
- 330 grammes de noisettes (avec peau)
- 220 grammes de sucre
- 160 ml d’eau
Les instructions pour le praliné maison :
- Verser le sucre et l’eau dans une casserole. Porter au-delà d’ébullition, jusqu’à 118° C.
- Y déposer les noisettes. Remuer pour les enrober toutes du sirop de sucre. Ne baissez pas le feu.
- Le sucre séchera sur les noisettes, comme ça. Continuer à faire cuire et remuer.
- Une fois le sucre devient un caramel et couvre tous les noisettes, éteindre le feu. Verser les noisettes sur une feuille de papier de cuisson pour refroidir. Elles vont se coller, les unes aux autres.
- Briser la masse de noisettes et les déposer dans un robot multifonction équipé de la lame ou un blender.
- Les mixer à haute puissance. Après des secondes, il y aura d’abord une poudre, dit pralin. C’est bon pour donner une texture croustillante aux pâtisseries, ainsi que pour décorer.
- La poudre deviendra de plus en plus fine, mais même avec 1300 W, ça prend des minutes. Ce n’est pas fini jusqu’à ce que le praliné soit liquide. Si votre robot arrête avant que le praliné ne devienne liquide, attendez des minutes avant de relancer.
- Le praliné se conservera jusqu’à 6 semaines dans une boîte hermétique.
« Mais Justin », vous me dites, « ce n’est pas le praliné de votre Paris-Brest d’il y a 3 ans ! Qu’est-ce qu’il y a ? » Ah, excellente mémoire ! Et certainement rien à voir avec le fait que je viens de revisiter cette recette-là pour le livre ! Alors, je vous montrerai cette autre — et pourquoi je recommande plutôt la première.
J’ai suivi la recette à nouveau, mais pour garantir que j’avais assez de matériel pour le robot, j’ai augmenté les quantités de 50 %. Alors :
Les quantités pour le praliné selon Laurène Lefèvre (environ 320 grammes) :
- 180 grammes de noisettes
- 180 grammes de sucre glace
Les instructions pour le praliné selon Laurène Lefèvre :
- Torréfier les noisettes dans le four pendant 15 minutes à 160° C. Je dois avouer que j’ai fait ça après avoir fait la deuxième étape 3 fois. Je ne crois pas que ça change gravement le produit final. Vous remarquerez un changement de couleur entre ces photos.
- Mettre les noisettes dans un torchon et les rouler pour retirer la peau. Je trouve que ça a ses limites, et après quatre fois, j’ai décidé que c’était assez.
- Mixer les deux jusqu’à l’obtention d’une pâte, plutôt qu’une poudre. Je ne dirai pas une pâte lisse, parce que je trouve que celle-ci reste très épaisse bien après être devenue une pâte. Comme avant, j’ai dû arrêter plusieurs fois avant l’obtention du produit final.
Ce praliné est plus sucré que l’autre, parce qu’il n’y a pas de haute température qui brûle le sucre. J’aime le goût, mais il manque la fluidité d’un praliné typique, ce qui le rendra plus difficile à utiliser dans certaines applications. La poudre de pralin (4e photo) produit est trop fine aussi. Vous pouvez le voir facilement une fois dans un bol :
Je l’utiliserais pour un Paris-Brest, dans une crème mousseline pralinée, mais pas comme base d’une pâte à tartiner. En fait, je vais faire une expérience pour tester les deux. J’ai des cobayes en forme humaine pour ça, hihihi ! (Ça se prononce « deux événements de l’OCA ».)
Et ça va, vu que ça vient d’une recette de Paris-Brest ! Mais la première recette sera celle de préférence pour le blog dans l’avenir.
Un Coup de Foudre 