Quoi ? Le jour après le « Je découvre » ? Oui, il n’y avait plus de recherches à faire, parce que les Charentes partagent un site de tourisme, et j’ai déjà lu sur tous les deux au même temps. J’imagine que ça arrivera encore en Corse, mais pas trop souvent ! Alors, je vous présente notre plat charentais-maritime, les Saint-Jacques poêlées avec l’écrasé de panais, et notre dessert, le parfait au Cognac :

Je dois la première recette à une source inhabituelle — un magazine départemental officiel ! Je crois que la Charente-Maritime est le premier département où j’ai trouvé un magazine comme ça. Quelle bonne idée !

En tout cas, les Saint-Jacques sont sans doute mes fruits de mer préférés. Mais ce que fait ce plat l’un de mes préférés jusqu’à maintenant, c’est l’écrasé de panais. Cuit au lait avec des noix de muscade, c’est très simple et si délicieux que je pourrais manger juste une assiette entière de panais, avec rien d’autre !

On peut trouver la recette originale en page 27 de ce numéro. Désactivez votre bloqueur de contenu, ou vous n’arriverez pas à voir le magazine. Il dit qu’on doit la recette au chef Bernard Bouguen du collège La Fayette à Rochefort. Est-ce que vos collégiens mangent vraiment comme ça ? Si oui, on doit parler. Je ne sais pas s’il y a un mot comme « pinard » pour les aliments, mais si ça existe, nos déjeuners à l’école le méritent !

J’ajouterai qu’il n’y a pas de châtaignes dans nos supermarchés, et le mien n’avait plus d’échalotes quand j’ai visité. Je les ai gardés dans la recette, mais je ne pouvais pas les utiliser. J’ai coupé cette recette pour une personne, pas deux, parce que les Saint-Jacques sont chers.

Les ingrédients pour les Saint-Jacques :

• 3 noix de Saint-Jacques
• 1 panais
• 1 échalote
• 12 cl de lait
• 3 cl de crème liquide
• 1 œuf
• 1 châtaigne
• Du beurre demi-sel
• Du sel et du poivre
• De la muscade moulue

Les instructions :

1. Préchauffer le four à 220° C. Griller la châtaigne au four environ 20 minutes et les éplucher. Les concasser et réserver.
2. Ciseler l’échalote et le faire revenir dans une noix de beurre. Réserver.
3. Laver puis éplucher le panais.
4. Le couper en gros morceaux et le faire cuire dans le lait. Porter le lait à ébullition puis réduire à feu moyen. Vous aurez besoin d’environ 10 minutes après avoir atteint l’ébullition.
5. Assaisonner avec le sel, le poivre, et la muscade.
6. Une fois cuit, écraser le panais grossièrement. Ajouter ensuite la crème et l’échalote.
7. Réduire légèrement et hors de feu, ajouter l’œuf et la châtaigne.
8. Réserver au chaud.
9. Saisir les noix de Saint-Jacques au beurre, saler et poivrer.
10. Dans une assiette, déposer l’écrasé et les Saint-Jacques.

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En dessert, nous avons le parfait au Cognac. C’est au moins le très bien. Parfait est un mot très fort, n’est-ce pas ? Sérieusement, c’est bon mais vous trouverez de nombreuses versions et ils ne sont pas toutes d’accord. Il y a celles avec de la vanille liquide et celles sans. Il y a celles avec des pruneaux, et celles sans. Et n’oubliez pas de l’angélique, un légume des marais salants en Charente-Maritime — ne vous inquiétez pas si vous ne pouvez pas le trouver. À vos goûts. Je dois ma recette à tous ces liens, qui ont plus ou moins la même idée pour les ingrédients les plus importants.

Les ingrédients du parfait au Cognac :

• 240 grammes de crème liquide entière
• 3 cuillères à soupe de Cognac
• 1 jaune d’œuf
• 50 grammes de sucre glace

Les instructions :

1. Dans un robot, fouetter la crème liquide comme pour une crème Chantilly.
2. D’autre part, délayer le jaune d’œuf avec le sucre glace et le cognac. 
3. Mélanger délicatement les deux préparations.
4. Verser dans plusieurs coupes et les mettre dans la congélateur pendant au moins 1 1/2 heures.

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