Mon dîner lotois

Il y a des fois où un département est riche en produits locaux, mais n’a pas trop de recettes vraiment locales. C’est le cas dans le Lot, qui a plein de produits AOP/AOC/IGP, mais a aussi un site de tourisme que vous conseille de les cuire soit à l’italienne soit à la réunionnaise. Il y aura un « Je découvre La Réunion », mais cette fois ne l’est pas ! J’ai enfin trouvé une recette d’agneau d’un chef lotois, et avec un changement que vous rendra jaloux, c’est l’un de meilleurs plats du blog ! Voilà l’agneau et croûte de noix et la cajasse quercynoise.

Notre plat principal vient d’un article de La Dépêche avec de nombreuses recettes pour le Réveillon de la ville de Cahors. La recette est au chef Hervé Bourg du resto Le Marché. Mes changements sont : la moitié de l’huile d’olive de sa version originale, 5 minutes plus de temps de cuisson, ET de la moutarde Dijon de Fallot. Je sais, vous n’avez pas de moutarde en ce moment. Franchement, c’est la moutarde qui réussit cette recette, pas moi. Consolez-vous avec la connaissance que vous avez eu cette moutarde toute votre vie, et moi, je ne la connaissais pas du tout jusqu’à l’année dernière.

En accompagnement, j’ai fait le panais écrasé de mon dîner charentais-maritime. J’ai ajouté des noix concassées car les noix du Périgord sont une spécialité départementale, mais j’en ai ajouté trop. J’aurais utilisé moins de liquide car mon panais était petit — j’ai changé les quantités pour vous dire ce que j’aurais dû faire. Cette recette est presque inratable avec les bonnes quantités.

Les ingrédients de l’agneau et croûte de noix (assez de croûte pour deux personnes) :

  • 25 grammes de chapelure
  • 75 grammes de noix hachée
  • 1 botte de persil
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 1 dl d’huile d’olive
  • De la moutarde Dijon
  • 3 carrés d’agneau la personne

Les ingrédients du panais écrasé :

  • 1 panais
  • 6 cl de lait
  • 1,5 cl de crème liquide
  • 1 œuf
  • Des noix concassées

Les instructions pour le panais écrasé :

  1. Mettre les noix dans un sac en plastique. Les écraser avec un rouleau.
  1. Laver puis éplucher le panais.
  1. Le couper en gros morceaux et le faire cuire dans le lait. Porter le lait à ébullition puis réduire à feu moyen. Vous aurez besoin d’environ 10 minutes après avoir atteint l’ébullition.
  1. Assaisonner avec le sel, le poivre, et la muscade.
  1. Une fois cuit, écraser le panais grossièrement. Tamiser s’il y a trop de liquide. Ajouter ensuite la crème.
  1. Réduire légèrement et hors de feu, ajouter l’œuf et les noix concassées.
  1. Réserver au chaud.

Les instructions pour l’agneau et croûte de noix :

  1. Sortir la viande du frigo et laisser atteindre température ambiante.
  2. Quand la viande est plus ou moins à la bonne température, préchauffer le four à 230°C.
  3. Mettre les noix dans un sac en plastique. Les écraser avec un rouleau. Y ajouter la chapelure.
  1. Hacher l’ail et le persil. Les mettre dans le sac.
  1. Ajouter l’huile d’olive au sac. Plier pour mélanger la croûte.
  1. Saler et poivrer les carrés d’agneau et les cuire 10 minutes au four.
  1. Sortir l’agneau du four. Étaler de la moutarde au-dessus, puis ajouter dessus la croûte
  1. Repasser au four 10 minutes.

Mettre tout sur une assiette et servir.

Est-ce que la viande est cuite parfaitement ? Moi, je dirais oui !

Je dois la recette de la cajasse quercynoise à Quelques Grammes de Gourmandise, de laquelle j’ai aussi reçu les madeleines de Lenôtre. Elle a utilisé 500 grammes de framboises ; j’ai trouvé que mon plat était bien rempli après 300 grammes (et j’avais acheté une boîte de 340). J’ai aussi utilisé de Cointreau au lieu de rhum. Finalement, j’avais besoin de plus de temps pour la cuisson. Sinon, la recette est la même.

Les ingrédients de la cajasse quercynoise :

  • 3 œufs
  • 110 grammes de sucre
  • 20 grammes de sucre vanillé
  • 250 ml de lait
  • 90 grammes de farine
  • 1 cuillère à soupe de Cointreau
  • 300 grammes de framboises
  • 1 cuillère à soupe de sucre cassonade

Les instructions pour la cajasse quercynoise :

  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Dans un saladier, blanchir les œufs avec les sucres.
  1. Ajouter le lait, puis la farine, et bien mélanger le tout jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène.
  1. Ajouter ensuite le Cointreau, et mélanger à nouveau.
  1. Verser la préparation dans un moule préalablement beurré et fariné.
  1. Ajouter enfin les framboises en les répartissant bien sur toute la surface.
  1. Enfourner à 200°C et cuire 20 min. — J’avais enfin besoin de 35 minutes. J’ai vérifié la cuisson à chaque 5 minutes après les premières 20.
  1. A la sortie du four, saupoudrer la surface de cassonade. J’ai mis la cajasse sous le brûleur pendant 5 minutes de plus pour caraméliser la cassonade. C’était apparemment un peu trop pour les bords, mais le centre est ce que je voulais.

Et voilà, sur l’assiette :

Je ne vais pas vous mentir. L’agneau est l’une des vedettes du blog. Mais la cajasse est juste l’une de nombreuses versions régionales du clafoutis. Quelques Grammes de Gourmandise est un meilleur chef que moi, et je ne doute pas que la sienne est très bonne. Mais moi, je préfère fortement les résultats de mon clafoutis audois. Avec moins de lait, et plus de solides, il est devenu plus solide plus vite. Ça arrive parfois, et c’est pourquoi on doit tester tout ça, pour découvrir le meilleur de la France.

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