Peut-être le meilleur pâtissier français dont vous n’avez jamais entendu parler est François Payatd. Il vient de Nice, et il a été stagiaire à Paris, mais ça fait déjà 31 ans depuis qu’il est venu à New York. Toute sa carrière a déroulé aux États-Unis. Moi, je le connais grâce à son ancienne pâtisserie à Las Vegas. (Hélas, elle est disparue en 2017.) En tout cas, ce soir j’ai redécouvert l’un de ses livres, que j’ai acheté il y a des années, et gardé au cas où j’apprendrais à utiliser une poche à douille. Voilà :

Ce livre a été écrit en 1999, mais il y a des trucs au-dedans qui semblent venir d’un autre monde. Par exemple, il y a une douzaine de soupes à dessert dans le livre, et je sais qu’il était une fois, ce genre de dessert était très populaire. Il y en avait plusieurs dans mon livre de Pierre Hermé au même époque. Mais je n’ai vu aucune soupe comme ça nulle part en France ; ce n’est plus à la mode. Voilà sa soupe à la mangue :

Ma fille adore la mangue ; peut-être que l’on la goûtera.

Il y a des changements nécessaires à l’époque. Vous reconnaîtrez sûrement ce gâteau, mais M. Payatd nous dit d’utiliser de la crème liquide, pas de yaourt. En 1999, il n’était pas encore possible de trouver le bon yaourt aux États-Unis.

Il y a aussi des changements surprenants dans ce livre. Par exemple, sa recette de frangipane : du sucre, des amandes, du beurre, des œufs, de la farine. La vraie recette, selon beaucoup de sources, c’est la moitié cette crème et la moitié de la crème pâtissière.

C’est un livre un peu ambitieux pour le cuisinier à foyer :

Mais il s’avère que ce livre a rentré dans ma vie au bon moment. En trois semaines, j’aurai besoin d’un gâteau pour un événement spécial. J’ai trouvé exactement le bon gâteau dans ce livre. (Ce n’est pas celui en haut.) Vous saurez quand vous le verrez !