Le gâteau chocolat-framboise de François Payard

Je vous ai dit il y a quelques semaines que je savais exactement ce que j’allais faire du livre de François Payard. C’était le gâteau de l’anniversaire du blog. J’ai dû traduire la recette de l’anglais — mais pas les mesures, qui est surprenant pour un livre vendu aux États-Unis, surtout des années 90s.

J’ai fait un changement qui n’est pas du tout dans le livre. C’est clair de sa photo que M. Payard a utilisé une ganache au chocolat pour couvrir le gâteau. Mais n’en donne pas une dans la recette. J’ai donc utilisé la même ganache que j’utilise pour mes éclairs. C’est peut-être plus dure que l’on veut pour un gâteau. Aussi, je l’ai suivi en utilisant un chocolat amer (Ghirardelli 60 %) ; la prochaine fois, je choisirais quelque chose un peu moins amer, peut-être Valrhona Jivara (40 %) ou Caraque (56 %). En général, les framboises ont besoin d’un chocolat noir, mais avec une poudre de cacao sans sucre pour la génoise, ce gâteau a déjà une saveur amère.

Les ingrédients pour la génoise :

  • 120 grammes de farine à gâteau, tamisée
  • 56 grammes de poudre de cacao sans sucre
  • 6 gros œufs
  • 200 grammes de sucre en poudre
  • 28 grammes de beurre doux fondu, refroidi à température ambiante

Les instructions pour la génoise :

  1. Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et fariner un moule à pain de 22cm x 11.5cm x 6 cm. Taper pour enlever l’excès.
  1. Fouetter la farine et la poudre de cacao ensemble dans un saladier. Mettre de côté.
  1. Faites un bain-marie avec une grande casserole et le bol d’un robot pâtissier. Fouetter les œufs et le sucre ensemble dans le bol avant de le mettre sur la casserole. Mettre le bol sur l’eau et fouetter jusqu’au moment où les œufs atteignent 40°C. Mettre le bol dans son robot et fouetter à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
  1. Sortir le bol du robot et mélanger la farine avec les œufs en utilisant (gentiment) une maryse. Mettre le beurre fondu dans un petit bol avec une cuillère de la pâte et mélanger. Puis mélanger le beurre avec la reste de la pâte. Mettre la pâte dans votre moule, et lisser la pâte avec votre maryse.
  1. Enfourner pendant 30-35 minutes, jusqu’à ce que le gâteau rétrécisse des bords du moule. Refroidir pendant 10 minutes dans le moule, puis démouler et laisser refroidir complètement.

Les ingrédients pour le sirop à la framboise :

  • 250 grammes de sucre
  • 118 grammes d’eau
  • 2 cuillères à soupe d’eau-de-framboise ou autre liqueur à la framboise (j’ai utilisé Chambord)

Les instructions pour le sirop :

  1. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole sur un grand feu. Faire bouillir. Quand le sucre est complètement dissous, éteindre le feu et mettre le sirop dans un bol. Ça produira environ 350 grammes de sirop.
  1. Mettre 120 grammes de sirop dans un bol. Couvrir la reste — on peut l’utiliser pendant les prochaines deux semaines. Mélanger l’eau-de-framboise avec les 120 grammes de sirop et réserver.

Ingrédients pour la garniture au chocolat fouettée :

  • 100 grammes de chocolat amer
  • 116 grammes de crème liquide entière
  • 2 cuillères à soupe d’eau-de-framboise ou autre liqueur à la framboise
  • 156 grammes de beurre doux ramolli

Instructions pour la garniture au chocolat fouettée :

  1. Mettre le chocolat dans un bol. Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide. Renverser la crème au-dessus du chocolat et fouetter gentiment. Laisser refroidir à température ambiante.
  1. Dans un robot pâtissier, fouetter le beurre jusqu’à ce qu’il soit duveteux, environ 3 minutes. Ajouter le chocolat et l’eau-de-framboise et fouetter jusqu’à ce que tout soit bien mélangé.

Ingrédients pour la ganache au chocolat :

  • 330 grammes de chocolat
  • 165 grammes de beurre

Instructions pour la ganache au chocolat :

  1. Sur un feu doux, faire fondre le mélange en remuant. C’est tout. Laisser refroidir à température ambiante et faire le montage.

Ingrédients pour le montage :

  • Environ 150 grammes de confiture de framboise

Instructions pour le montage :

  1. Couper la génoise pour enlever la partie ronde. Couper la reste en 3 tranches, horizontalement.
  1. Mettre la tranche du bas dans votre moule à pain (après avoir nettoyé le moule). Badigeonner généreusement avec du sirop à la framboise. Étaler la moitié de la confiture sur la tranche. Faire la même chose avec un tiers de la garniture.
  1. Répéter l’étape précédente avec la tranche du milieu.
  1. Mettre la dernière tranche au-dessus. Badigeonner avec la reste du sirop. Laisser reposer au frigo pendant une demi-heure.
  1. Sortir le gâteau du frigo et démouler. Étaler la reste de la garniture au-dessus du gâteau. Étaler la ganache partout. Mettre le gâteau encore dans le frigo pour que la ganache devienne solide, mais sortir le gâteau avant de servir. Transférer d’une assiette à une autre au besoin.

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