Le fénétra, un dessert toulousain

On finit notre séjour en Haute-Garonne avec un dessert très toulousain, le fénétra. Originalement lié à Pâques, aujourd’hui ce gâteau fait partie d’une fête toulousaine appelée le Grand Fénétra. C’est confit de confiture d’abricots, de confit de citron, et de dacquoise, tout sur une base de pâte sablée. Voilà :

Je dois cette recette à Cuisine Actuelle, sauf la pâte sablée, qui vient d’une recette de Cook and Record. Le seul changement, c’est la taille. Tous les fénétras que j’ai trouvé ont des bords droits. Mais je n’ai pas de moule à tartes comme ça, alors j’ai essayé d’utiliser ma grosse cercle de pâtisserie. Il s’avère que ses bords sont trop hauts, alors, j’ai roulé ma pâte une deuxième fois, puis l’ai mise dans une plus petite cercle. J’ai trop travaillé ma pâte, je crois, alors les bords ont trop rétréci pendant la cuisson.

Vous connaissez déjà ma confiture, la plus chère marque de luxe de ce genre aux États-Unis (heureusement, trouvée en promotion). Pour le citron confit, j’ai suivi mon propre conseil, et j’ai utilisé des fruits confits d’ici. Pas de pastèque — ce sont des écorces de citron et d’orange, des cerises, et de l’ananas.

Les ingrédients :

  • 275 grammes de farine
  • 225 grammes de sucre
  • 150 grammes de beurre pommade (beurre laissé 1h à température ambiante)
  • 1 œuf entier
  • 4 blancs d’œuf
  • 300 grammes de confiture d’abricots
  • 1 citron confit
  • 70 grammes de poudre d’amande
  • Du sucre glace

Les instructions :

  1. Mélanger 250g de farine et 125g de sucre puis ajouter 150g de beurre pommade.
  1. Malaxer et sabler la pâte (jusqu’à ce que vous obteniez une pâte de texture sableuse).
  1. Ajouter un œuf entier et bien mélanger. Former une boule, puis laisser reposer au frigo au moins une heure :
  1. Chauffez le four th. 5-6 (175 ­°C). Étaler la pâte, puis la mettre dans un moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette. Couvrir avec un disque de papier de cuisson puis de billes ou de légumes secs. Enfourner pendant 15 min. Retirez le papier de cuisson et les billes/légumes. Laisser refroidir.
  1. Fouetter les blancs d’œufs en neige au robot. Dès qu’ils deviennent mousseux, ajouter 50 grammes de sucre en poudre. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs en neige soient fermes et verser les 50 derniers grammes de sucre en fouettant toujours.
  1. Incorporer doucement la poudre d’amandes et 25 grammes de farine avec une spatule souple. Verser dans une poche à douille.
  1. Étaler la confiture d’abricots sur le fond de tarte et parsemer de dés de citron confit.
  1. Recouvrir de la garniture à l’aide de la poche à douille et saupoudrer de sucre glace avec un tamis. Enfourner pendant 15 minutes de plus.
  1. Saupoudrer à nouveau de sucre glace et enfourner pour encore 15 minutes. Laisser refroidir, puis démouler.

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