Archives mensuelles : novembre 2021

Adieu, chef Ducasse

(Désolé, pas de film ce week-end. J’ai eu une semaine complètement pourrie et en plus, je suis malade. C’est donc le bon temps pour râler.)

Pour être clair, M. Alain Ducasse n’est pas mort. Mais ce post, c’est l’histoire d’une rupture avec l’un de mes héros. Où il mène, je ne peux plus le suivre. Ce qui suit est un cri de cœur, et ce n’est vraiment pas seulement à propos de M. Ducasse, ou la cuisine.

Cette histoire vient du Canard enchaîné du 29 septembre :

Quand j’ai eu 22 ans, j’ai vu ces deux livres dans une librairie. Ce sont les premiers livres de recettes que j’ai achetés :

Le livre de M. Ducasse était toujours trop difficile pour moi — la moitié de ses recettes manquent de mesures ! — mais il restait quand même une inspiration. Il y a une histoire dans le livre de M. Ducasse que je vais traduire pour vous (je n’ai pas ses mots originaux, juste la version en anglais) :

Un week-end, ma grand-mère préparait le dîner, et dans sa carte il y avait des haricots verts fins et croquants de notre jardin. Après elle en a mis plusieurs sur une assiette, j’en ai goûté 2 ou 3, et savais qu’elle les a laissé faire cuire un peu trop long. « Mamie », j’ai dit tranquillement mais sans peur, « tu as trop cuit les haricots verts ». C’était un petit moment, mais en même temps, un genre d’épiphanie pour moi. « Alors », elle m’a répondu, « veux-tu faire la cuisine ? ». Oui, je me suis pensé. Depuis ce moment, rien ne peut m’empêcher.
Alain Ducasse, Flavors of France, p. 9

Ce monsieur n’aurait jamais dit qu’il s’en fiche si un repas n’est pas délicieux. Ce livre-là n’est pas du tout une déclaration comme ça. C’est un livre avec les mêmes valeurs que les miennes — la tradition, les repas en famille, le respect pour le monde en dehors de Paris (vous pouvez également lire « Los Angeles » à la place de Paris ; c’est le même sentiment).

Mais pourquoi est-ce qu’il a abandonné sa cuisine ? En 2014, il a dit à Marie Claire :

« La planète a des ressources rares. Il faut consommer différemment, moins de sel, moins de sucre, moins de gras et moins de protéines animales. L’important, c’est le goût, la pureté, le respect des aliments, et le sentiment que va donner le cuisinier à celui qui va déguster l’assiette. »
Alain Ducasse met la viande à la porte de sa cuisine !

Ah bon, mais moins ne veut pas forcément dire rien ou pas du tout. En plus, on ne voit pas du tout ici l’attitude « pas nécessaire que ce soit toujours délicieux ». C’est ça que je trouve vraiment insupportable. Je remarque en plus qu’en dépit d’habiter dans cette planète de ressources rares, il ne s’est pas empêché de servir des plats chers aux clients très riches.

Moi, je suis plutôt l’avis de Pierre Hermé dans l’autre livre en haut : « La crème au beurre doit avoir du beurre — rien d’autre ne marche » (p. 29). Également l’avis de Julia Child, l’écrivaine et animatrice américaine qui a rendu populaire la cuisine française aux États-Unis : « Si vous avez peur du beurre, utilisez de la crème » et aussi « Je crois aux viandes rouges ». Ici, on fête la cuisine de la campagne, sans mépriser les villes, et je trouve que M. Ducasse ne rend plus l’envers. Je suis fier que l’on trouve le vrai patrimoine culinaire français dans ces pages, et ce que j’apprécie ne changera jamais.

Je découvre la Gironde

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Si je vous dis qu’il n’y a que trois noms départementaux connus aux États-Unis, vous devineriez lesquels ? Paris, bien sûr, mais les autres ? Je vous dis qu’au moins pour ceux qui ont plus de trente ans, ce sont la Gironde et la Vendée. Pourquoi ? Parce que l’on avait la responsabilité de prendre un cours d’histoire européenne au lycée, où la Révolution faisait une grande partie. (Ne m’invite pas à m’exprimer sur les jeunes.) Donc, quand je vous dis que je m’attends ce post depuis longtemps, c’est rien que la vérité.

La Gironde, le 33, est le département le septième plus peuplé, et les habitants se nomment girondins, peut-être le seul gentilé départemental connu aux États-Unis (relisez en haut). C’est notre sixième séjour en Nouvelle-Aquitaine.

On commence avec ~~la seule ville en France selon nos marchands de vin~~ la préfecture, Bordeaux. Et le meilleur endroit pour commencer, c’est le Vieux Bordeaux (3 étoiles Michelin). On y trouve la Place de la Bourse (3 étoiles) avec son célèbre miroir d’eau (1 étoile) et fontaine des Trois Grâces. À côté de la Place, on trouve le Musée national des Douanes (0 étoiles), mais aussi le Grand Théâtre de Bordeaux (2 étoiles), la maison de leur opéra, un bâtiment des années 1770s. En face de la Garonne, il y a aussi la Porte Cailhau (1 étoile), un arc de triomphe de 1495. On finit notre séjour dans le Vieux Bordeaux avec la Cathédrale Saint-André (2 étoiles), érigée entre les XIe et XVe siècles.

Place de la Bourse, dont le miroir d’eau, Photo par Gzen92, CC BY-SA 4.0, Grand Théâtre, Photo par Marc Ryckaert, CC BY-SA 3.0, Porte Cailhau, Photo par Gzen92, CC BY-SA 4.0, Cathédrale Saint-André, Photo par Christophe.Finot, CC BY-SA 2.5

Il n’y a vraiment pas de monuments aux Girondins comme je les connais, les révolutionnaires fédéralistes. (Vous pensiez que je parlais de leur équipe de foot ?) Au moins je ne les ai pas trouvés. Alors, on continue avec LE truc bordelais, la Cité du vin (2 étoiles). Après tout, qui dit Bordeaux dit forcément vin. On y trouve des expositions sur l’histoire de Bordeaux, les terroirs, l’élaboration du vin, et quelque chose dont j’ai vraiment pas envie, « le vin de l’amour ». (Ma fille a fait des bruits d’embrasser quand je lui ai mentionné ce truc.) Après, on continue au sud de la Gironde pour visiter le château de La Brède-Montesquieu (1 étoile), la maison du célèbre philosophe qui a beaucoup inspiré la Révolution américaine avec « De l’esprit des lois ». Selon sa théorie des climats, « certains climats sont supérieurs à d’autres, le climat tempéré de France étant l’idéal ».

Cité du vin, Photo par Monster4711, CC BY-SA 4.0, Château de La Brède-Montesquieu, Photo par Carole J., CC BY-SA 3.0

Maintenant, on est dans la campagne. C’est le temps pour visiter les vignobles ! On commence avec l’un des plus prestigieux vignobles du monde, Saint-Émilion (3 étoiles). Le Guide Michelin ne mentionne qu’un château particulier, Château de Ferrand (0 étoiles), mais si je dois voler 15 000 km pour visiter, on ne rate pas du tout Château Figeac. La visite coûte 50 €. JE PAYE SANS QUESTION. Je n’achèterai même pas un « Petit-Figeac » pour notre dîner girondin, parce que je gaspillerais la moitié de la bouteille, un crime. Ensuite, on conduit à Pauillac. où les vignobles du Haut-Médoc (2 étoiles) nous attendent. Ici, on trouve les Châteaux Rothschild — une visite chez Mouton Rothschild coûte 65 €. On paye encore. Le Château Margaux y est aussi, et on peut prendre un rendez-vous pour un tour, mais pas de verre de vin chez eux. En « dessert », on visite la région de l’appellation Sauternes pour visiter le Château d’Yquem — les visites coûtent entre 84-300 €. À Sauternes, il y a aussi d’autres châteaux intéressants, le Château de Roquetaillade (2 étoiles), qui date de 1306, et le Château de Cazeneuve (2 étoiles), anciennement à Henri IV et Marguerite de Valois.

Barriques du vin au Château Figeac, Photo par Berndt Fernow, Domaine public, Château Mouton Rothschild, Photo par Jack Ma, CC BY-SA 3.0, Château d’Yquem, Photo par Henry Salomé, CC BY-SA 4.0, Château de Roquetaillade, Photo par JKHrOR, CC BY-SA 4.0

Qui sont les personnages connus de la Gironde ? D’abord le philosophe Montesquieu, mais aussi beaucoup de révolutionnaires comme Élie Guadet et Jean-François Ducos. Parmi les plus célèbres français aux États-Unis en 1999, l’héros de la Bataille de McDo, José Bové y est né, ainsi que le mercenaire Bob Denard. (Je ne plaisante pas, j’ai entendu parler de tous les deux !) Des plus grands crédits du département sont le théologien Jacques Ellul, la chanteuse Marie Laforêt, et le réalisateur Édouard Molinaro, auquel je dois deux de mes premiers cinq films de Louis de Funès, Oscar et Hibernatus.

Quoi manger en Gironde ? Il n’y a pas de question que leur plus célèbre plat est l’entrecôte à la bordelaise (et que l’on manque complètement de steaks dans notre collection de recettes…). Mais aussi la lamproie, dont j’ai pas envie. J’étais surpris à découvrir : il y a 57 appellations de vin, mais rien d’autre produits vraiment locaux. En dessert, ils mangent de la tourtière, la même chose que le pastis gascon, notre dessert gersois, et le fameux cannelé est lié à Bordeaux. Il y a aussi un genre de macaron, de Saint-Émilion, qui n’a pas trop à voir avec les macarons parisiens.

L’homme de la Manche

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Je ne mens pas — je préfère fortement les semaines comme celle-ci, quand Le Canard enchaîné parle d’un sujet ridicule et sérieux en même temps. Pour être clair, la situation des pêcheurs n’est pas du tout drôle pour les pêcheurs eux-mêmes. Mais il me semble qu’elle n’a pas trop à voir avec les poissons, et beaucoup avec les égos de Messrs. Macron et Johnson. Alors :

Connaissez-vous le film allemand « La Chute » ? C’est célèbre sur Internet à cause d’une scène où le leader allemand apprend que la guerre est perdue, et il fait une crise. Beaucoup de monde l’utilisent pour faire des parodies, comme celle-ci :

Ce dessin m’a rappelé ces vidéos (au fait, il y en a des milliers en anglais) :

Nous ne sommes pas finis avec ce sujet ! Peut-être que vous avez entendu parler de la conférence COP26 cette semaine ? Le Canard a lié les deux :

Avant de partir du sujet, j’ai vu ce dessin du journal « Thé Telegraph », de Londres, grâce au compte Twitter d’Anne-Élisabeth Moutet, une journaliste bilingue. Ça donne le point de vue des anglais. Ça renforce mon point de vue que l’on est dans les égos, et pas de vraies questions de politique :

« Donne un poisson à un homme et tu le nourris pendant une journée. Apprends-lui à pêcher, et tu emmerdes les Français toute la vie. » (lien original)

Cette situation me rend triste. J’ai visité l’Angleterre trois fois, dont l’Écosse deux fois. Je ne manque pas d’affection pour eux. C’est comme voir des beaux-parents en train de lutter, l’un contre l’autre.

On finit avec une chanson, pour ceux qui ne connaissent pas la référence de mon titre. Il y avait une pièce de théâtre, « L’homme de La Mancha », après Don Quichotte. Jacques Brel a fait une version en français. Je ne peux pas entendre le nom de l’eau entre la France et l’Angleterre — la Manche — sans penser à cette chanson.

Comme toujours, si vous avez aimé ces dessins, abonnez-vous !

Le gâteau chocolat-framboise de François Payard

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Je vous ai dit il y a quelques semaines que je savais exactement ce que j’allais faire du livre de François Payard. C’était le gâteau de l’anniversaire du blog. J’ai dû traduire la recette de l’anglais — mais pas les mesures, qui est surprenant pour un livre vendu aux États-Unis, surtout des années 90s.

J’ai fait un changement qui n’est pas du tout dans le livre. C’est clair de sa photo que M. Payard a utilisé une ganache au chocolat pour couvrir le gâteau. Mais n’en donne pas une dans la recette. J’ai donc utilisé la même ganache que j’utilise pour mes éclairs. C’est peut-être plus dure que l’on veut pour un gâteau. Aussi, je l’ai suivi en utilisant un chocolat amer (Ghirardelli 60 %) ; la prochaine fois, je choisirais quelque chose un peu moins amer, peut-être Valrhona Jivara (40 %) ou Caraque (56 %). En général, les framboises ont besoin d’un chocolat noir, mais avec une poudre de cacao sans sucre pour la génoise, ce gâteau a déjà une saveur amère.

Les ingrédients pour la génoise :

120 grammes de farine à gâteau, tamisée
56 grammes de poudre de cacao sans sucre
6 gros œufs
200 grammes de sucre en poudre
28 grammes de beurre doux fondu, refroidi à température ambiante

Les instructions pour la génoise :

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et fariner un moule à pain de 22cm x 11.5cm x 6 cm. Taper pour enlever l’excès.

Fouetter la farine et la poudre de cacao ensemble dans un saladier. Mettre de côté.

Faites un bain-marie avec une grande casserole et le bol d’un robot pâtissier. Fouetter les œufs et le sucre ensemble dans le bol avant de le mettre sur la casserole. Mettre le bol sur l’eau et fouetter jusqu’au moment où les œufs atteignent 40°C. Mettre le bol dans son robot et fouetter à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange triple de volume.

Sortir le bol du robot et mélanger la farine avec les œufs en utilisant (gentiment) une maryse. Mettre le beurre fondu dans un petit bol avec une cuillère de la pâte et mélanger. Puis mélanger le beurre avec la reste de la pâte. Mettre la pâte dans votre moule, et lisser la pâte avec votre maryse.

Enfourner pendant 30-35 minutes, jusqu’à ce que le gâteau rétrécisse des bords du moule. Refroidir pendant 10 minutes dans le moule, puis démouler et laisser refroidir complètement.

Les ingrédients pour le sirop à la framboise :

250 grammes de sucre
118 grammes d’eau
2 cuillères à soupe d’eau-de-framboise ou autre liqueur à la framboise (j’ai utilisé Chambord)

Les instructions pour le sirop :

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole sur un grand feu. Faire bouillir. Quand le sucre est complètement dissous, éteindre le feu et mettre le sirop dans un bol. Ça produira environ 350 grammes de sirop.

Mettre 120 grammes de sirop dans un bol. Couvrir la reste — on peut l’utiliser pendant les prochaines deux semaines. Mélanger l’eau-de-framboise avec les 120 grammes de sirop et réserver.

Ingrédients pour la garniture au chocolat fouettée :

100 grammes de chocolat amer
116 grammes de crème liquide entière
2 cuillères à soupe d’eau-de-framboise ou autre liqueur à la framboise
156 grammes de beurre doux ramolli

Instructions pour la garniture au chocolat fouettée :

Mettre le chocolat dans un bol. Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide. Renverser la crème au-dessus du chocolat et fouetter gentiment. Laisser refroidir à température ambiante.

Dans un robot pâtissier, fouetter le beurre jusqu’à ce qu’il soit duveteux, environ 3 minutes. Ajouter le chocolat et l’eau-de-framboise et fouetter jusqu’à ce que tout soit bien mélangé.

Ingrédients pour la ganache au chocolat :

330 grammes de chocolat
165 grammes de beurre

Instructions pour la ganache au chocolat :

Sur un feu doux, faire fondre le mélange en remuant. C’est tout. Laisser refroidir à température ambiante et faire le montage.

Ingrédients pour le montage :

Environ 150 grammes de confiture de framboise

Instructions pour le montage :

Couper la génoise pour enlever la partie ronde. Couper la reste en 3 tranches, horizontalement.

Mettre la tranche du bas dans votre moule à pain (après avoir nettoyé le moule). Badigeonner généreusement avec du sirop à la framboise. Étaler la moitié de la confiture sur la tranche. Faire la même chose avec un tiers de la garniture.

Répéter l’étape précédente avec la tranche du milieu.

Mettre la dernière tranche au-dessus. Badigeonner avec la reste du sirop. Laisser reposer au frigo pendant une demi-heure.

Sortir le gâteau du frigo et démouler. Étaler la reste de la garniture au-dessus du gâteau. Étaler la ganache partout. Mettre le gâteau encore dans le frigo pour que la ganache devienne solide, mais sortir le gâteau avant de servir. Transférer d’une assiette à une autre au besoin.

Bon anniversaire au blog

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Aujourd’hui est le 1er anniversaire d’Un Coup de Foudre. Si vous vérifiez les records DNS, j’ai acheté le domaine le 17 octobre, mais j’ai passé le reste du mois en pensant aux contenus du site. Je n’étais pas du tout sûr à l’époque si je continuerais vraiment, ou finirais le Tour des Départements. Mais il s’avère que je suis la même règle ici qu’avec mes études — plus je fais, plus je veux faire.

Et combien ai-je fait ? Voici le décompte des mots sur ce blog depuis le début, un véritable roman !

Ce n’est pas souvent le cas que l’on fait ça 19 mois après avoir commencé à étudier une nouvelle langue, non ? Mais ça ne sent presque jamais le boulot — chaque semaine il y a de nouvelles aventures pour moi, et j’espère que parfois, vous les lecteurs découvrent de nouvelles choses aussi. (Heureusement, personne ne m’a demandé mon avis après dix heures dans la cuisine le Thanksgiving dernier.)

Je crois que je peux enfin vous dire le vrai secret du blog, qui est peut-être moins un secret que quelque chose dont il vous semble toujours que je plaisante. Je dis parfois que ce blog est la plus longue liste de courses au monde. Mais je cherche quoi exactement ?

Où habiter.

Je suis complètement sérieux. Au début du blog, la pensée m’avait déjà croisé l’esprit, mais elle n’était pas encore une idée claire. On peut lire les « Je découvre », et voir l’évolution de mes pensées sur ce sujet — chaque fois j’essaye de me vendre l’idée d’y vivre. Le temps que nous soyons juillet, je n’en pouvais plus — j’ai dû savoir.

Mon amie Anne-Marie a récemment écrit sur le sujet de se trouver en voyageant. Comme d’habitude, c’est un article très sage, et elle dit quelque chose de très important — « Si on fuit pour oublier quelqu’un ou un job que l’on déteste, rien n’y fera. Ce que tu fuis t’attendra au retour. » Elle a raison. Quelqu’un (vous savez déjà qui) me poursuit depuis un an, parce que… franchement, je ne sais vraiment plus pourquoi. Et ça pourrait continuer d’une façon ou une autre jusqu’en 2028.

Ça fait déjà une décennie que cette personne m’empêche de sortir plus de trois jours, et elle en aura le droit tant qu’on partagera notre fille. J’habite donc dans une prison, bien que je ne sois pas un criminel. Dès que ça se termine, je ne veux plus jamais revoir Orange County.

Mais je n’ai pas complètement d’étoiles aux yeux. Montrez-moi un autre pays avec un site pour surveiller les grèves. La moitié du temps, au moins une ligne du métro parisien ne marche pas. Personne chez les français ne peut se rendre compte d’une faute de grammaire commise par quelqu’un d’autre sans le corriger. Tout se déroule très lentement en France, et c’est pas juste le temps de cuisson des plats français. Vous vous disputez sur tout et n’importe quoi.

Savez-vous ce que je pense de tout ça ? Je m’en fiche. Vos défauts sont les mêmes que les miens. Je vous adore également pour eux comme pour les sujets du blog — le patrimoine, la cuisine, la culture. Je connais bien les cultures mexicaine, espagnole, japonaise, italienne, anglaise — je les ai toutes visitées, je parle toutes leurs langues (sauf l’italien), et c’est vous que je choisirais.

Anne-Marie a raison sur autre chose : « Sortir de sa zone de confort oblige à trouver des ressources que l’on ne croyait pas posséder ». D’une façon, je suis heureux qu’il ait plu pendant mon voyage, que j’aie dû changer de plans plusieurs fois à cause du métro. C’est le « Système D », et je ne m’inquiète plus si je peux le vivre complètement en français. Il ne reste qu’une question de plus :

La France, m’aura-t-elle ?

(Je sais, vous voulez la recette du gâteau choco-framboise en haut. Veuillez patienter jusqu’à demain.)