Mon dîner bretillien

On finit — très en retard — notre séjour dans l’Ille-et-Vilaine avec LE plat bretillien, et un dessert typiquement breton. Voilà la galette saucisse et le kouign-amann, façon « S ».

C’est quoi, la façon « S » ? Eh bien, j’ai une amie qui me dit souvent après avoir lu mes posts qu’elle ne peut pas goûter mes desserts parce qu’elle a besoin d’aliments sans gluten. Vous savez qu’ici, on respecte toujours la tradition et les produits traditionnels, mais c’est une question de la santé, pas d’être difficile. En plus, elle m’a dit il y a des mois qu’elle aimerait voir ce que je pourrait faire avec les kouign-amanns. En son honneur, j’ai décidé que je ferais de petits kouign-amanns selon ses besoins — mais aussi avec une garniture de son enfance. Voilà la confiture aux salmonberries (ronces remarquables), qui viennent de notre état d’Alaska :

En 2002, j’étais en Alaska pour ma lune d’enfer (c’est comme une lune de miel, mais avec votre ex futur) et j’ai goûté ce genre de confiture pour la première fois. Je regretterai pour toujours l’une de ces choses. Peut-être que Dieu me punit pour ne pas avoir suffisamment apprécié cette confiture-là. Et maintenant, vous savez pourquoi ça fait plus d’un mois pour ce dîner — j’ai fait de nombreuses expériences, mais je n’ai jamais arrivé à faire une pâte sans gluten avec assez de structure. Je continuerai d’essayer, mais je ne le permettrai plus d’empêcher notre Tour des Départements.

Je dois la recette de la galette bretonne au Journal des Femmes. On peut lire comment faire une galette saucisse à Recettes Bretonnes, mais tout ce qui est important, c’est qu’il faut griller la saucisse, pas la faire cuire dans une poêle. Ne mettez pas d’autres assaisonnements. Les bretilliens se moqueront de vous ! (Ne prenez pas ma parole mais plutôt celle de l’Association de la Sauvegarde de la Galette Saucisse Bretonne.)

Les ingrédients pour la galette bretonne (pour 4 personnes) :

264 grammes de farine de sarrasin
8 grammes de gros sel
60 cl d’eau froide
1 œuf

Les instructions pour la galette bretonne :

Dans un saladier, mélanger la farine et le gros sel.

À l’aide d’un fouet, verser l’eau en deux ou trois fois, tout en mélangeant la préparation. On obtient une pâte lisse et épaisse à laquelle on ajoute un oeuf pour donner une belle coloration à la cuisson.

Filmer et laisser reposer 1 à 2 heures au réfrigérateur.
Graisser la crêpière avec une coton imbibé d’huile. Verser une louche de pâte, attendre que la galette colore pour la décoller à l’aide d’une spatule et la retourner. La laisser cuire encore 1 minute environ.

Faire griller des saucisses. Les envelopper dans des galettes. Répéter. C’est tout.

Je dois la recette des kouign-amanns au site Food Wishes. J’ai recherché de nombreuses recettes, mais j’ai choisi celle-ci car j’ai trouvé sa technique avec le beurre intéressante. Puisque ce dessert est une réussite, je trouve qu’il a raison, même s’il parle anglais dans sa vidéo au lien. Je recommande fortement que vous regardez cette vidéo-là avant de faire cette recette.

Les ingrédients pour les kouign-amann :

230 ml d’eau tiède
1 cuillère à café de levure boulangère
1 cuillère à soupe de sucre
15 grammes de beurre doux, fondu
325 grammes de farine T65
1 cuillère à café de gros sel
130 grammes de sucre
10 grammes de gros sel
250 grammes de beurre demi-salé, froid
De la confiture (facultatif)

Les instructions pour les kouign-amann :

Dans un gros saladier, mélanger l’eau tiède, la levure boulangère, et 1 cuillère à soupe de sucre. Laisser reposer pendant 10 minutes.

Ajouter le beurre fondu, puis environ 275 grammes de farine, puis 1 cuillère à café de gros sel. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange devienne une boule pâte assez collante.

Mettre le reste de la farine sur votre plan de travail. Rouler la pâte dans la farine en la pétrissant. Quand la boule a un extérieur sec et est devenue homogène, vous êtes fini, même si vous n’avez pas utilisé toute la farine.

Mettre la boule de pâte dans un bol beurré et couvrir avec un torchon. Laisser reposer pendant 90 minutes à température ambiante.

Sortir la pâte du bol, sur un plan de travail fariné. Étaler en forme de rectangle, 3-5 mm d’épaisseur.

Avec une râpe à fromage ou un Microplane, râper la moitié du beurre partout, sauf près des bords. Fariner les mains puis presser le beurre dans la pâte. Plier par tiers, couvrir avec du film à contact et laisser reposer au frigo pendant 30 minutes.

Sortir la pâte du frigo et répéter avec l’autre moitié du beurre. Cette fois, ne remettez pas la pâte dans le frigo après l’avoir étalée. Étaler et plier par tiers encore deux fois. ENSUITE, couvrir la pâte encore une fois avec du film à contact, et laisser reposer au frigo pendant au moins 1 heure.

Pendant ce temps, préparer le sucre salé et le moule. Pour le sucre, mélanger 130 grammes de sucre avec 10 grammes de gros sel dans un bol. Puis beurrer le moule, mettre du sucre salé dans chaque créneau, et secouer pour faire couvert les bords des puits.

Sortir enfin la pâte. Ne farinez pas le plan de travail, mais plutôt saupoudrer avec du sucre salé. Mettre la pâte sur le sucre salé et saupoudrer avec plus de sucre salé. Étaler un gros rectangle de même taille comme avant, et saupoudrer à chaque fois où le sucre salé est incorporé.

Couper les bords, puis couper un nombre de bouts de pâte égale au nombre de puits dans votre moule. Remplir avec de la confiture si vous avez envie, puis plier afin que le 4 coins se touchent.

Mettre les kouign-amanns dans le moule et saupoudrer encore une fois avec du sucre salé. Laisser reposer à température ambiante pendant 10 minutes et préchauffer votre four à 190°C. Faire cuire pendant 25-30 minutes.

Il faut démouler tout de suite les kouign-amanns pour qu’ils ne collent pas au moule. Je l’ai fait avec une pince. Laisser refroidir sur une grille. Dois-je vous dire que les miennes sont fabriquées en France ?