Je sais, vous êtes bien épuisé de macarons après L’économie des macarons, Y’a des macarons, et Fête d’anniversaire. Tant pis pour vous. Je me suis rendu compte qu’après tout ça, il n’y avait toujours pas un post avec ma recette de macarons au chocolat. Plus d’excuses, il voilà.

Mais je veux que vous sachez que j’ai eu une raison pour les refaire. Vous souvenez-vous de l’anniversaire de mon diplôme ? Une chère amie n’a pas pu y aller. Vous la connaissez juste un peu car elle est « S » de La socca et Mon dîner bretillien. Je la dois une dette que je ne peux jamais vraiment lui rendre, car il était une fois, elle m’a sauvé la vie. Alors, je voulais lui partager des macarons à l’événement, et quand elle n’est pas arrivé à y assister, je lui ai proposé de lui en envoyer.

Cette recette n’est rien d’autre que celle de Laurène Lefèvre, à qui je continue de devoir presque tout ce que je sais de la pâtisserie. La seule différence, c’est que je fais vieillir les blancs d’œuf au frigo, d’après les conseils de Pierre Hermé. Mais c’est écrit de mémoire, car comme un CAP Pâtissier, je peux tout faire sans instructions. Il doit y avoir une récompense après les quantités qui se sont échappées de ma cuisine !

Les ingrédients pour les macarons au chocolat :

Les coques :

• 120 grammes de sucre en poudre
• 120 grammes de sucre glace
• 120 grammes de poudre d’amande
• 100 grammes de blanc d’œuf, cassés 3-5 jours à l’avance
• 20 grammes de poudre de cacao

La ganache au chocolat :

• 100 grammes de chocolat noir (j’aime le 60 % de Ghirardelli)
• 10 cl de crème liquide
• 25 grammes de beurre doux à température ambiante

Les instructions pour les macarons au chocolat :

Les coques :

1. Mettre le sucre glace, la poudre d’amande, et la poudre de cacao dans le bol un robot culinaire. Bien mélanger avec la lame — c’est beaucoup plus efficace que tout tamiser !

2. Dans le bol d’un robot pâtissier équipé du fouet, monter en neige les blancs d’œuf à grande vitesse. Ajouter progressivement le sucre en poudre, en neige pendant que les blancs montent. Les blancs sont prêts quand il y a un « bec d’oiseau » sur le fouet en le retirant du bol.

3. Verser les ingrédients secs dans le bol du robot pâtissier. Avec une maryse, mélanger le tout, jusqu’à ce que vous obteniez un ruban lisse qui tombe lentement de la maryse.

4. Allumer le four et préchauffer à 150° C.
5. Mettre la pâte dans une poche à douille, avec une douille plate de même taille que les cibles sur un tapis de macarons, de son tour en haut d’une plaque de cuisson. Vous allez pocher presque assez de pâte pour remplir les cercles. La pâte va gonfler pendant la prochaine étape.

6. Il restera des bulles après avoir poché les macarons. On va frapper la plaque de cuisson contre le comptoir, ou le four, quel que ce soit. Ne faites pas ça la nuit, à moins que vous détestiez vos voisins, ou aimiez quand les gendarmes vous rendent visite. Hein, je coche toutes les cases ! (Aucun gendarme ne m’a rendu visite cette semaine — à cause des macarons.) Cette technique ne peut pas faire des miracles. Si votre pâte est trop épaisse, il restera des bulles.

7. Enfourner les coques pendant 15 minutes. Je compte 14 minutes avec un chronomètre, puis reviens dans la cuisine pour les sortir, afin de ne pas dépasser 15 minutes.

8. Laissez les coques refroidir, puis chercher des paires de même taille.

La ganache :

1. Mettre le chocolat dans une casserole et y verser la crème. Il n’y a pas besoin de bain-marie — mais le feu doit être très doux. Ma ganache est toujours parfaite, et ne se sépare pas, mais elle prend du temps.

2. Remuer souvent. Dès que le chocolat est à moitié fondu, on peu éteindre le feu. Continuer à remuer jusqu’à ce que le chocolat soit tout fondu.

3. Si vous avez une cuisinière à induction comme moi, retirer la casserole complètement. On ne veut aucun chaleur pour cette étape. Ajouter le beurre et remuer jusqu’à ce que tout soit incorporé.

4. Verser la ganache dans un bol et laisser reposer une heure au frigo.

Montage :

1. Avec la même taille de douille qu’avant, mettre la ganache dans une poche à douille. Remplir une coque à moitié et tourner l’autre coque pour étaler la ganache partout.

Voilà, j’ai acheté la bonne boîte pour envoyer des macarons par courrier. Si vous me faites une faveur et habitez en Amérique du Nord, j’ai plus de boîtes pour envoyer plus de macarons. Malheureusement, je ne peux pas les envoyer à travers l’Atlantique ; sinon, Pierre Hermé le ferait déjà.