La vérité derrière l’ambroisie

Vous savez que je me suis moqué de l’ambroisie, un plat que je savais ne serait pas du tout d’accord avec les goûts français. Mais en fait, il y a une connection profonde entre l’ambroisie et mon projet ici. Je ne m’attends pas du tout que vous goûteriez ce plat, mais je veux vous l’expliquer d’une façon plus sérieuse.

C’est en fait vrai que le plat vient de 1867, mais sans les guimauves, un truc qui n’apparaîtra pas jusqu’aux années 1920. Mais ce qui est important pour cette histoire est plutôt les mandarines et les noix de coco. Pourquoi ? Parce que jusqu’aux années 1860, quand le premier chemin de fer a enfin lié les deux côtes des États-Unis, c’était presque impossible (lien en anglais) pour les gens de la Côte Est de manger des noix de coco. C’était un ingrédient pour les très riches.

L’ambroisie est donc un symbole, un plat de luxe devenu la cuisine du peuple. Dans sa forme originale, il y avait de la crème fraîche au lieu de la chantilly et les guimauves (plus précisément, « sour cream, » qui est similaire à la crème fraîche, mais pas la même chose). Les guimauves servaient la même fonction que les noix de coco — un ingrédient cher, où être capable de l’acheter disait qu’on avait arrivé.

Ma grand-mère, née en 1922, a grandi pendant la Grande Dépression en connaissant l’ambroisie comme un plat pour les fêtes, surtout le Thanksgiving. À son tour, quand elle a élevé ma mère dans les années 1950, après la SGM et les « jardins de la victoire », la cuisine industrielle est devenue encore une fois un symbole de la prospérité (lien en anglais). J’ai donc aussi grandi avec ce plat. Mais avant le 1 avril, ça fait presque deux décennies depuis la dernière fois où je l’ai mangé. Pourquoi ?

Parce que c’est lié avec la culture bourgeois des années 1950, et surtout avec le Sud et le Midwest du pays. J’ai demandé à mes amis américains s’ils pouvaient deviner ce que je ferais avec les ingrédients, et tous sauf deux n’ont même pas avoué qu’ils le reconnaissaient. Ils viennent tous des côtes, et beaucoup d’entre eux méprisent le Sud et le Midwest. Il ne faut pas leur servir un tel plat. Ma famille vient du New Jersey et du New York, mais moi, je ne partage pas du tout cette attitude. J’ai exactement la même attitude vers le Cantal ou la Corrèze que j’ai vers le Kansas ou la Caroline du Sud.

J’adore la haute cuisine autant que quiconque. Mais je vous dirais que l’histoire de la cuisine partout dans le monde est l’histoire des paysans. Il était une fois aux États-Unis, le homard était si méprisé que les serviteurs avaient des contrats qui limitaient la quantité (lien en anglais) que leurs maîtres pouvaient leur donner ! C’est les changements technologiques qui l’ont fait devenir un plat de luxe. L’ambroisie, c’est le plat de mes ancêtres, desquels je n’ai pas honte. Quand j’écris des plats traditionnels que l’on trouve par-ci par-là partout en France, il y a un sens où je suis à la recherche d’exactement la même chose.

4 réflexions au sujet de « La vérité derrière l’ambroisie »

  1. Bernard Bel

    Petite correction de style : « être capable de l’acheter disait qu’on avait arrivé » se dirait plutôt « pouvoir en acheter signifiait qu’on était parvenu ». Les « parvenus » sont les « nouveaux riches » — ou, comme disait Coluche à propos de lui-même, les « anciens pauvres » !

    Ces plats qu’on prépare pour montrer qu’on est « parvenu » sont vraiment des marqueurs sociaux et peuvent donner lieu à toutes sortes de malentendus. J’ai peut-être déjà raconté cette histoire (je radote) mais tant pis : ma marraine Charlotte, qui avait émigré à Dawson Creek (Canada) au milieu du 20e siècle, était venue nous rendre visite en France. Ma mère, très fière de montrer que nous étions « parvenus », avait mis en entrée un plat qu’on ne servait que dans les grandes occasions : du saumon. Éclat de rire de Jules, son mari (avec un bel accent canadien) : « Du saumon ? Mais c’est avec ça qu’on nourrit nos chiens ! » Moi je lui aurais versé le plat sur la tête, mais mes parents étaient trop bien élevés. Avec mon frère nous imitions Jules chaque fois qu’on servait du saumon, afin de leur rappeler cette humiliation… 😉

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