Mon dîner meurthois

Ce dîner était l’un des plus faciles à choisir du blog entier. Dès que j’ai vu les mots « quiche lorraine », j’ai connu notre plat principal. Je n’ai pas connu le bon nom pour les spritz, mais ils sont produits dans certaines boulangeries ici, alors je les connaissais déjà. Alors, sans plus d’attente, voici mon dîner meurthois :

On commence avec la quiche lorraine. Il n’y a pas de seule et unique recette authentique, mais on peut dire quelques choses — l’appareil (dit migaine) doit contenir du lait et soit de la crème liquide soit de la crème fraîche, ainsi que des œufs et il doit y avoir des lardons. Sinon, il y a des versions avec ou sans muscade, avec ou sans oignons, avec des pâtes différentes — impossible d’en choisir une ! J’ai donc suivi la moyenne de plusieurs recettes (Meilleur du Chef, Papilles et Pupilles, et Natasha’s Kitchen) — pas d’oignon (aux Autrichiens), avec de la muscade, et avec de la crème liquide.

J’ai fait la même pâte brisée de Gaston Lenôtre que dans ma recette de la tarte normande. Au lieu de tout réécrire, je vais juste vous montrer quelques photos, puis poster la pâte dans son propre post plus tard. (J’ai utilisé 300 grammes de pâte.)

Les ingrédients de la quiche lorraine :

  • 1 pâte brisée
  • 20 cl de lait
  • 20 cl de crème liquide
  • 4 œufs
  • 200 grammes de lard ou lardons
  • Du sel et du poivre
  • De la muscade (facultatif)

Les instructions de la quiche lorraine :

  1. Faire votre pâte brisée, si besoin.
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné. La mettre dans un moule à tarte (la mienne fait 24 cm de large). Couper les bords en roulant un rouleau au-dessus. C’est parfait cette fois, non ?
  1. Piquer le fond avec une fourchette. Laisser reposer dans le frigo.
  1. Faire cuire le lard dans une poêle. Couper en dès après si besoin.
  1. Mettre le lait, la crème et les œufs dans un grand saladier. Saler et poivrer.
  1. Si vous voulez, ajouter de la muscade.
  1. Fouetter jusqu’à ce que la migaine devienne homogène.
  1. Sortir le moule à tarte du frigo. Parsemer les lardons autour du fond. Versez la migaine dans la quiche. J’ai eu des restes, environ 20 % de la migaine.
  1. Faire cuire 35-40 minutes. Vérifier à 35. La migaine ne devrait plus bouger.

Passons au dessert, les spritz. C’est plutôt difficile à trouver la bonne recette, car il existe aussi un cocktail, l’Aperol Spritz, II domine les résultats sur Google. Mais j’ai réussi à trouver plusieurs recettes. Il faut d’abord dire qu’il n’y a pas de la bonne recette, mais en général, on voit le même poids de beurre que de sucre, et le double de farine. Selon Keldelice, seulement les versions avec de la poudre d’amande sont « puristes » ; pas mal de recettes utilisent de la noix de coco râpée. Vous auriez dû déjà savoir que je choisirais donc une version avec de la poudre d’amande.

Notre recette vient de la Maison Schaming à Yutz, grâce à la boulangère Céline Cantoni. (De nos jours, c’est devenu Maison Banette.) Au fait, « yutz » en anglais est un mot emprunté au yiddish, qui veut dire « con ». J’aurai des problèmes si j’essaye d’y visiter. Heureusement, cette recette mérite une place parmi les autres biscuits-étoiles du blog, les monnaies de Chevagnes et les canistrellus. J’ai coupé les ingrédients par 4. Quant au chocolat, j’ai suivi la technique d’Epicurious (lien en anglais).

Les ingrédients des spritz :

  • 250 grammes de farine
  • 125 grammes de beurre
  • 125 grammes de sucre
  • 1-2 œufs (lisez les instructions)
  • 100 grammes de poudre d’amandes
  • 4 grammes de levure chimique
  • 200-300 grammes de chocolat noir (facultatif)

Les instructions des spritz :

  1. Mettre la farine, le beurre, le sucre, la poudre d’amande, et la levure chimique dans le bol d’un robot. Ajouter 1 œuf. Mélanger tout avec la feuille.
  1. Si votre pâte n’est pas lisse, ajouter le deuxième œuf et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.
  1. Mettre la pâte dans une poche à douille avec une grosse douille étoilée. Pensez à faire ça en plusieurs fois, parce que ce sera un peu difficile.
  1. Sur une plaque de cuisson avec un tapis en silicone, dessiner vos spritz. Même avec un deuxième œuf, ce sera un processus lente.
  1. Enfourner à 180°C pour 12-15 minutes selon vos goûts pour un biscuit plus blanc ou plus doré. Vérifier souvent avec la lumière du four.

Ça termine la recette nature. Mais si vous êtes comme moi, et il y a une fille gourmande chez vous ([Ne la blâmez pas pour vos propres attitudes ! — M. Descarottes]), on continue pour les tremper dans du chocolat. Ce qui suit n’est pas difficile, mais je choisirais peut-être un chocolat moins noir la prochaine fois, où ajouter de la crème liquide.

  1. Préparer un bain-marie. L’eau devrait frémir, pas bouillir.
  1. Mettre 2/3 du chocolat dans le bain-marie. J’ai commencé avec un plan pour 200 grammes, alors c’est environ 140 dans le bol.
  1. Faire chauffer jusqu’à 48.5°C ou 120°F (je préfère Fahrenheit pour de si petits changements comme on va utiliser).
  1. Enlever le bol du bain et ajouter le reste du chocolat. Remuer jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu et la température atteint 28°C/82°F. C’est ici où j’ai décidé qu’il n’y avait pas assez de chocolat, et j’ai ajouté 100 grammes de plus de chocolat.
  1. Remettre le bol sur le bain-marie et faire chauffer jusqu’à 32°C/90°F. Vérifier le chocolat en mettant un peu sur du papier sulfurisé — si c’est en forme de traînées, laisser refroidir et recommencer d’étape 3. Sinon, on est prêt.
  1. Tremper chaque spritz dans le chocolat et laisser refroidir sur une grille. La grille devrait être fabriquée en France, comme les miennes.

8 réflexions au sujet de « Mon dîner meurthois »

  1. Light And Smell

    J’aime beaucoup ces deux spécialités 🙂
    Et je dévie du sujet pour te dire que j’ai contacté la ME pour le roman Prospérine que tu voulais lire mais que tu ne pouvais pas acheter depuis les États-Unis. À partir de la semaine prochaine, cela devrait être possible 🙂

    Aimé par 1 personne

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  2. labibliothequeroz

    Waouh bravo ! Tout a l’air délicieux…je ne pense jamais à mettre de la muscade dans la quiche lorraine, c’est vrai que c’est meilleur. Les spritz sont très réussis, j’essaierai d’en cuisiner. Un petit verre de vin blanc alsacien bien frais serait parfait avec tout çà !

    Aimé par 1 personne

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