Ça fait longtemps depuis la dernière fois où il y a eu une bouteille de vin sur ma table. D’une part, je déteste boire seul. D’autre part, on a passé par de nombreux départements où leurs vins ne sont pas disponibles chez moi. Avec la Nièvre, j’ai trouvé une recette sur leur site de tourisme qui m’a donné envie, et je dois vous dire, ce Pouilly-Fumé, c’est super. Alors, voilà, le saumon braisé au Pouilly-Fumé.

On va apprendre une nouvelle technique cette fois. Il y a un risque que j’ai mal compris, car franchement, elle m’a fait peur. Ma seule vraie erreur avec cette recette, c’est que j’étais terrifié de mettre le feu à mon appartement ([Je m’en fichait, car je suis en vacances chez ses parents, qui me donnent plus de légumes — M. Descarottes]), alors j’ai arrêté une partie de la cuisson trop vite. Mais je crois que cette recette est quand même bonne, et tout sera expliqué. Il est bien possible que je me sois gravement trompé d’une instruction. Vous allez me dire.

Je dois la recette à Nièvre Tourisme, qui la doit à leur tour au chef Dominique Fonseca du Coq Hardi à Pouilly-sur-Loire. Bien que je ne recommande jamais des restos où j’ai jamais visité, ses prix me semblent très raisonnables, surtout pour un Meilleur Ouvrier de France.

Notre vin du soir :

J’ai largement coupé la recette par deux, mais pas la sauce, ni la pomme de terre (mais j’en ai choisi une plus petite). Quant aux champignons, les mousserons ne sont pas disponibles chez moi. J’ai acheté des champignons de Paris, apparemment plus gros que les mousserons. Il y a une contradiction entre la liste d’ingrédients originale et les instructions quant au beurre ; j’ai suivi les instructions.

Les ingrédients pour le saumon braisé au Pouilly-Fumé :

• 2 pavés de saumon de 150 g
• 1 pomme de terre
• 1 œuf
• 3 dl de Pouilly-Fumé
• 50 g de beurre
• 1 dl de crème
• 100 g d’arête de saumon
• 1 petits blancs de poireau
• 10 pièces de mousseron, ou quelques champignons de Paris

Les instructions du saumon braisé au Pouilly-Fumé :

1. Mettre à cuire la pomme de terre dans de l’eau salée. Commencer par mettre la pomme de terre dans de l’eau froide. Une fois que l’eau bout, laisser cuire pendant 20 minutes de plus. Selon cette vidéo, il est possible que je me trompe de la conjugaison de bouillir.

2. Une fois cuite, peler et écraser la pomme terre, puis incorporer le jaune d’œuf, assaisonner puis réserver.

3. Enlever la peau et la partie noire des dos de saumon et recouvrir de la pulpe de pomme de terre. Ranger dessus les têtes de mousseron retournées sur un papier cuisson beurré.

4. Colorer ensuite le côté pile à la poêle en laissant le papier et mettre dans un plat métallique creux avec le papier dessus. Pour finir, mouiller avec 5 cl de Pouilly-Fumé. J’ai compris ça à vouloir dire qu’il a fallu faire cuire le côté avec le papier, parce que l’autre côté va se faire cuire dans le vin. C’est pourquoi j’ai eu peur de mettre le feu chez moi ! Mais je dois vous dire, ça a marché et le papier ne s’est pas mis le feu. J’aurais aimé que les pommes de terre soient un peu plus cuites, mais comme je vous ai dit, j’ai eu peur. Soyez honnêtes avec moi si j’ai mal lu, s’il vous plaît.

5. Dans une petite casserole, mettre les arêtes cassées de saumon (j’ai utilisé plutôt la peau du saumon), mouiller au Pouilly (2,5 dl vu qu’on a déjà utilisé 5 cl) et cuire doucement jusqu’à réduire à 1/3 puis ajouter la crème. Incorporer doucement 50 g de beurre et réserver sur un feu doux. La recette originale conseille de réserver dans un bain-marie.

6. Faire cuire les blancs de poireau à la poêle avec du beurre pour les blondir. La recette originale dit de les faire cuire dans de l’eau salée, puis dans une poêle. C’est à vous.

7. Mettre le saumon dans un four chaud pendant 3 à 5 minutes. J’ai préchauffé mon four jusqu’à 180°C. Il doit être légèrement ferme au toucher pour être bien cuit. Enfin, égoutter, faire réduire la cuisson puis incorporer la réduction à la sauce. J’ai trouvé qu’il n’a pas resté assez de jus pour faire une telle réduction, mais la sauce est déjà assez parfumée de poisson si vous l’avez cuite avec soit les arêtes soit la peau.

Mettre sur une assiette avec les poireaux et la sauce, et vous êtes prêts.