Je vous ai dit qu’il y a certaines choses que j’ai gardées depuis le début du blog, en attendant les bons moments. Aujourd’hui, c’est l’un d’entre eux. Très peu de temps après avoir trouvé Laurène Lefèvre, j’ai vu sa vidéo sur les merveilleux, un dessert lillois. Dès que j’ai créé le Tour, j’ai su que les merveilleux seraient mon dessert nordiste. Pour aller avec, voici le waterzooi de poulet :

Peut-être que vous vous attendiez à un autre plat pour le Nord. Je ne dis jamais rien à l’avance ([Il ment — demandez à ses amis sur Facebook. –M. Descarottes]), mais il y en a un que je garde pour ailleurs dans les Hauts-de-France. Mais le waterzooi est bien flamand, un plat qui convient parfaitement à notre séjour dans la Flandre française. En fait, ce plat est préparé avec une bière flamande, bien que j’aie dû en choisir une belge, parce que la seule bière française disponible près de chez moi est la Kronenbourg 1664 :

Au dernier moment, une amie m’a partagé cette recette de « C’est meilleur quand c’est bon », la « pomme de terre surprise » de Joël Robuchon. J’ai décidé que ce serait l’accompagnement parfait. C’était… plus compliqué que j’aurais aimé. Une pieuvre aurait eu moins de problèmes que moi en cuisine, avec assez de bras pour tout faire. Je vous présenterai la pomme de terre après le waterzooi, bien que j’aie cuisiné les deux en même temps. Je dois la recette du waterzooi au Chef Philippe Marchesseau de Recettes et Terroirs. J’ai coupé le poulet par 2/3, mais la sauce est la même quantité que l’originale, pour ne pas trop perdre dans une si grande cocotte.

Les ingrédients du waterzooi de poulet :

• 2 blancs de poulet
• 33 cl de bière Blanche Hoegaarden
• 50 cl de fond de volaille liquide
• 50 cl de crème liquide
• 1/2 oignon jaune
• 40 grammes de beurre
• Du sel fin de cuisine
• Du poivre moulu.

Les instructions du waterzooi de poulet :

1. Rincer et sécher les blancs de poulet. Les faire cuire et dorer au beurre dans une cocotte. Saler et poivrer en cours de cuisson.

2. Les retirer de la cocotte et les garder au chaud. Je les ai mis dans une poêle sur un feu très doux.

3. Hacher finement l’oignon pendant la cuisson du poulet.

4. Remettre une noix de beurre dans la cocotte et y faire blondir l’oignon.

5. Verser la bière sur l’oignon, faire réduire de moitié.

6. Verser le fond de volaille et faire réduire. J’ai préparé mon fond d’un cube de bouillon.

7. Ajouter la crème liquide et poivrer à nouveau.

8. Faire réduire encore une fois, jusqu’à l’obtention d’une sauce nappante.
9. Si votre sauce n’est pas assez épaisse, y ajouter un peu de Maïzena.
10. Couper les blancs de poulet en tranches de 2 cm.

11. Les mettre dans la sauce afin de bien les réchauffer. Je souhaite que j’aurais cuit le poulet dans la sauce plus longtemps. Ce serait la même technique que dans une fricassée, et aurait rendu le poulet plus tendre.

12. Disposer les morceaux de poulet sur une assiette. Napper de sauce. Décorer avec quelques feuilles de persil plat ou de la ciboulette hachée.

Passons à la pomme surprise. Il va falloir pocher un œuf. J’ai dû le faire dans la même casserole que celle où j’ai fait le bouillon. J’ai tellement aimé sauter entre les deux recettes à chaque minute. Aussi, il est impossible que 180°C suffit pour faire cuire la pomme. La chair de la mienne restait plus crue que j’e ne l’aurais aimée. Aussi, j’en ai fait juste 1.

Les ingrédients de la pomme de terre surprise :

• 1 grosse pomme de terre à purée
• 1 œuf
• 20 grammes de beurre
• 1 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse
• 1 botte de ciboulette
• 1 cuillère à soupe de vinaigre
• Sel et poivre

Les instructions de la pomme de terre surprise :

1. Laver les pommes de terre, piquer partout avec une fourchette, et couper un petit « chapeau » avec un couteau bien aiguisé. Ça devrait être petit, pas 1/3 de la pomme de terre ! Mettre du parchemin au-dessous de la pomme de terre sur une plaque de cuisson.

2. Enfournez-les dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes en les retournant toutes les 10 minutes. À mon avis, 220°C serait mieux.
3. Pendant ce temps, faire frémir de l’eau et y ajouter le vinaigre. Craquer l’œuf dans un ramequin afin de le rendre plus facile à verser dans l’eau. Verser le ramequin sur l’eau et faire pocher pendant 3 minutes Réserver l’œuf..

4. Ciseler la ciboulette. Sortir les pommes de terre du four, et les vider.

5. Mélanger la chair vidée encore chaude avec le beurre et écraser avec une fourchette.

6. Ajouter la crème fraîche (j’ai plutôt utilisé de la « sour cream ») et la ciboulette. Mélanger bien. Saler et poivrer le fond des pommes de terre.

7. Placez un œuf poché dans chaque pomme de terre puis recouvrez de purée.

8. Replacer le « chapeau » de la pomme de terre dessus.
9. Enfourner 5 minutes et servir avec le waterzooi.

Mes merveilleux sont juste un peu différents ceux de Laurène. J’ai fait mes devoirs — je fais toujours mes devoirs — et j’ai découvert Aux Merveilleux de Fred. Il a une douzaine de boutiques en France, et d’autres partout dans le monde, dont l’Allemagne, le Canada, ou bien New York. Ce qui compte, c’est que Fred propose six parfums, et pas seulement avec du chocolat blanc. J’ai donc choisi mon Ghirardelli 60 % habituel.

J’ai coupé la meringue de la recette de Laurène par 1/3, mais pas la crème fouettée. C’est bon d’avoir un peu trop. Son originale donne 10 petits merveilleux ou 6 grands, mais — les miens étant trop grands — j’ai fini avec 4, pas 6. Notez bien — tailler des copeaux de chocolat avec un éplucheur, c’est NUL. Achetez des copeaux si possible.

Les ingrédients des merveilleux :

• 4 blancs d’oeufs
• Quelques gouttes de citron
• 200g de sucre
• 50cl de crème liquide entière
• 30g de mascarpone
• Grains de vanille ou de la vanille en poudre
• 60 grammes de chocolat en forme de tablette

Les instructions des merveilleux :

1. Monter en neige les blancs d’oeufs avec quelques gouttes de citron en augmentant la vitesse du batteur progressivement. Ajouter le sucre en pluie et battre jusqu’à ce que vous obteniez un « bec d’oiseau » ferme.

2. Mettre la meringue dans une poche à douille. J’ai utilisé la même douille lisse que pour les coques de maca

3. Former les socles sur un tapis silpat posé sur une plaque micro perforée. Puis réaliser les dômes.

4. Enfourner 2 heures à 100°.

5. Mettre le bol d’un robot dans le congélateur pendant au moins 10 minutes. Rendre votre chocolat en copeaux.

6. Y ajouter la crème liquide, la mascarpone, et la vanille. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une chantilly ferme.

7. Aligner les socles avec les dômes. Avec une spatule, mettre de la chantilly sur le socle, puis recouvrir avec son dôme.

8. Tout recouvrir avec de la chantilly.

9. Rouler le merveilleux dans les copeaux. Félicitations, ce dîner est terminé !