Les cœurs guimauves

Je ne sais pas pourquoi je fais des recettes pour fêter la Saint-Valentin. Mais ma fille adore les macarons d’il y a deux ans, alors je suppose que c’est une raison. De toute façon, l’un de nos bonbons préférés est les « Marshmallow Hearts » de See’s Candies, le chocolatier californien. Ce sont des guimauves en forme de cœur, recouvertes avec du chocolat au lait. Mais l’inflation a bien frappé See’s, et un chocolat de 18 $/454 grammes en 2019 coûte maintenant 30 $. Le rapport qualité prix n’étant plus ce qu’il était, voyons ce que l’on peut faire à la maison :

Ça a l’air un peu plus maison que j’aimerais, mais pas mal. Pas mal du tout. Et oui, c’est du chocolat noir, pas au lait. Chez Ghirardelli, le chocolat noir est la star. Allons faire des bonbons.

Je dois la recette de la guimauve au chef américain Alton Brown. C’est très différente de celle de Cook&Record, et je crois que c’est mieux adapté à nos buts, vu que l’on va découper des morceaux avec une emporte-pièce. Si on allait utiliser des moules comme le sien, sa recette (qui manque de sirop de glucose)) serait mon choix. Les instructions pour tempérer le chocolat viennent de sa manufacture, Ghirardelli. Vérifiez-les avec la manufacture du sien.

Le ingrédients pour les cœurs guimauves :

9 feuilles de gélatine
120 + 120 ml d’eau froide
340 grammes de sucre en poudre
300 grammes de sirop de glucose
1/4 cuillère à café de gros sel
1 cuillère à café de vanille liquide
35 grammes de sucre glace
35 grammes de maïzena
700 grammes de chocolat (lisez les instructions)
Aérosol de cuisson (lisez les instructions)

Les instructions pour les cœurs guimauves :

Mettre les feuilles de gélatine dans le bol d’un robot avec 120 ml d’eau. Garder le fouet sous la main.
Dans une casserole, mettre l’autre 120 ml d’eau, le sucre en poudre, le sirop de glucose, et le gros sel. Couvrir et faire cuire sur un feu moyen-vif pendant 3 minutes. Puis retirer le couvercle et continuer de faire cuire jusqu’à ce qu’une température de 114°C (utilisez un thermomètre) soit atteint. Une fois réussi, retirer la casserole du feu immédiatement.

Commencer à fouetter la gélatine à petite vitesse. Verser le mélange chaud doucement dans le bol. Vous voyez à quel point je vous aime pour prendre cette deuxième photo, le liquid chaud dans une main, l’appareil photo dans l’autre ? Une fois tout le mélange est dans le bol, hausser la vitesse et fouetter à haute vitesse pendant 12-15 minutes. Ajouter la vanille liquide 1 minute avant la fin. Pendant ce temps, préparer un plat selon la prochaine étape.

Graisser légèrement un plat creux en métal de 33×22 cm avec de l’huile végétale. (J’ai utilisé l’aérosol de cuisson dans la première photo, mais une amie me dit qu’il n’existe pas en France. C’est plus ou moins du colza.) Dans un petit bol, mélanger le sucre glace et la maïzena. Couvrir le fond du plat avec un peu du mélange de poudres, secouer, et garder le reste.

Verser la pâte à guimauves dans le plat creux. Étaler avec une spatule graissée d’un peu d’huile. Saupoudrer la pâte avec plus du mélange sucre glace/maïzena. Étaler la poudre avec le dos d’une petite cuillère. Laisser reposer au moins 4 heures, mais de préférence toute la nuit — mes guimauves ont reposé 24 heures, mais à mon avis, elles étaient prêtes après 8 heures.

Avec un couteau (pour faire desserrer les bords) et une spatule, retirer le bloc de guimauve du plat. Avec une emporte-piece, découper des cœurs. J’ai deux tailles ; j’en ai coupé 5. Tremper les bords dans le mélange de poudres — croyez-moi, c’est important.

Poser les cœurs sur une grille de refroidissement, et la grille sur un gros saladier.
Faire tempérer le chocolat : Avec 350 grammes de chocolat, j’avais assez pour 2 des gros cœurs. Je recouvrirai le reste plus tard, et je crois que 350 grammes de plus suffira. Mettre 2/3 du chocolat dans une casserole sur un feu très doux, juste allumé vraiment. Faire fondre jusqu’à 43°C. Retirer du feu, remuer jusqu’à 37.8°C, puis ajouter le reste du chocolat. Remuer jusqu’à ce que le tout soit fondu.

Verser du chocolat au-dessus des cœurs. Étaler avec une maryse. Puis, je les ai laissés reposer au frigo pendant 20 minutes. C’était trop long pour 2 raisons : 1) le chocolat a perdu son lustre, et 2) le chocolat a bien collé à la grille. J’ai dû le retirer avec un couteau et abîmé un peu mes cœurs. 7-8 minutes suffira. Les 3 dernières photos montrent un cœur après avoir été retiré de la grille.

Tempérer le chocolat encore une fois. Retirer les cœurs du frigo, les inverser, et répéter. Vous pouvez voir, le lustre est beaucoup mieux à ce côté. Laisser reposer encore une fois 7-8 minutes au frigo, PAS PLUS.