Notre dessert est une autre expérience genre « Devinez la bonne recette », comme les chichis frégis et les douceurs des Sucs. Je voulais faire le gâteau dit « belflore », mais absolument impossible de trouver une photo qui accordait avec sa description. Et aucune recette fiable. Puis j’ai découvert une page de Belfort Tourisme qui parlait de spécialités liées au célèbre Lion. C’est comment j’ai découvert le gâteau du Lion, notre dessert terrifortain :

À mon avis, ce gâteau est une star du blog. Je sais, vous mourez de curiosité. Allons le faire !

En bas de la page de Belfort Tourisme, on trouve une photo du gâteau du Lion de la Pâtisserie Klein à Belfort. Et à droite du gâteau, il y a une carte qui explique que c’est un pain de Gênes avec des écorces d’orange et un glaçage Grand Marnier. J’utilise le pain de Gênes dans plusieurs de mes bûches de Noël (2020, 2021), et le glaçage est évidemment identique à ce que l’on fait pour un gâteau nantais (avec un changement d’alcool), alors j’ai dû juste préparer des écorces d’orange confites, et nous voilà.

Sauf que.

Sauf que la première fois où j’ai fait le gâteau, j’ai eu la catastrophe. J’ai essayé de le faire dans un cercle de pâtisserie et voici les résultats :

Écoutez Jacques Dutronc et faites pas ça. (D’où tire-t-il ces réfs, hein ?) Ce cercle fait 15 cm de large, mais je n’ai pas de moule avec un fond aussi petit que ça, alors j’ai dû penser à nouveau à mes quantités, afin d’utiliser mon moule à gâteau de 20 cm. J’ai retiré les amandes effilées de ma recette parce qu’avec ce genre de moule, j’allais le faire de façon renversée.

La pâte d’amandes étant chère, et ne souhaitant pas d’acheter deux juste pour utiliser la moitié d’une deuxième barre, j’ai enfin décidé d’augmenter toutes les autres ingrédients par 25 %. Vous pouvez, donc, si vous pouvez acheter de la pâte d’amandes dans d’autres tailles que 200 grammes, l’augmenter à 250 grammes et garder le reste des quantités. Mais en fait, j’adore le résultat — avec un peu moins de pâte d’amande par rapport aux autres ingrédients, le gâteau est légèrement plus moelleux, moins sec. Le pain de Gênes rendu parfait. J’adopterai probablement ces changements pour tous mes pains de Gênes.

Mais d’abord il nous faut faire nos écorces. Notre recette vient du site The Mediterranean Dish (lien en anglais).

Les ingrédients pour les écorces d’orange confites :

• 3 oranges
• 400 grammes de sucre en poudre
• 200 grammes de sucre semoule (à défaut, en poudre)

Les instructions pour les écorces d’orange confites :

1. Rincer et sécher les oranges. Retirer les bouts avec un couteau, puis faire 4 incisions dans la peau, sans couper le fruit à l’intérieur. Avec ça, on peut facilement retirer la peau.

2. Couper les écorces en allumettes.

3. Dans une grande casserole, couvrir les écorces avec de l’eau froide et porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser faire cuire pendant 5 minutes. Les égoutter. Répéter 2 fois de plus, 3 en total.

4. Dans la casserole, ajouter 500 ml d’eau aux 400 grammes de sucre en poudre. Porter à ébullition. Y verser — soigneusement — les écorces (je les ai mises dans un tamis pour le faire à distance). Baisser le feu à niveau doux et laisser faire pendant 45 minutes. Toutes les 10 minutes, vérifier le sirop — s’il bout de façon vive, baisser le feu.

5. Égoutter les écorces sur un bol et réserver le sirop si vous le voulez pour d’autres buts. Mettre le sucre semoule (ou plus de sucre en poudre), sur une plaque de cuisson et rouler les écorces dans le sucre. Laisser sécher les écorces sur du papier de cuisson toute une nuit.

On passe au gâteau du Lion. La recette est à moi à partir de ce que j’ai vu sur Belfort Tourisme.

Les ingrédients pour le gâteau du Lion :

• 200 grammes de pâte d’amande
• 110 grammes de sucre en poudre
• 5 gros œufs
• 75 grammes de farine
• 75 grammes de beurre fondu
• Des écorces d’orange confites
• 100 grammes de sucre glace
• 35 ml de Grand Marnier

Les instructions pour le gâteau du Lion :

1. Sur un bain-marie, mélanger la pâte d’amandes, le sucre, et les œufs. La pâte est difficile à mélanger à température ambiante; elle fondra bientôt.
2. Chauffer le mélange au bain-marie jusqu’à 55°C.

3. Retirer le bol et fouetter le mélange jusqu’à refroidissement.

4. Ajouter le beurre au mélange, ensuite tamiser la farine en l’ajoutant.

5. Préchauffer le four à 180°C.
6. Chemiser le fond du moule à gâteau de 20 cm avec du papier de cuisson. Verser la pâte dans le moule.

7. Couper les écorces en dès et les parsemer sur la pâte.

8. Enfourner pendant au moins 20 minutes. Vérifier avec la lumière. Votre gâteau sera cuit, mais si vous voulez un gâteau plus cuit, quelques minutes de plus ne le gâchera pas. J’ai retiré le mien à 22 minutes.

9. Laisser refroidir quelques minutes puis glisser un couteau autour des bords du gâteau. Démouler sur une grille, retirer le papier de cuisson, puis laisser refroidir complètement.

10. Dans un bol, mélanger le sucre glace et le Grand Manier jusqu’à ce que le tout soit homogène. J’ai trouvé le glaçage un peu trop lisse, alors j’ai ajouté 15 grammes de plus de sucre glace. Étaler le glaçage sur le gâteau.

11. Laisser reposer 1 heure au frigo afin que le glaçage durcisse. Servir aux invités épatés, car ce gâteau est un gagnant.

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