Mon dîner altiligérien

Je vous ai dit que je savais ce que j’allais faire pour ce dîner car c’est une recette de ma prof à l’Alliance Française. C’est une version des célèbres lentilles du Puy. Mais en dessert, encore une fois je suis fier de vous présenter la France insolite — ma version d’une recette secrète, les douceurs des Sucs, disponibles dans exactement 3 boulangeries de la Haute-Loire.

D’abord, on préparera les lentilles du Puy. Elles sont maintenant mon deuxième produit agricole français préféré après le riz de Camargue. Il me manque les bons mots — même en anglais — pour vous décrire l’odeur juste avant la fin de la cuisson. Ça sentait la maison dans lequel je rêve d’avoir grandir. Voici mes lentilles, 100 % authentiques :

Les ingrédients des lentilles du Puy :

  • 250 grammes de lentilles du Puy
  • 1/2 oignon
  • 2 belles gousses d’ail
  • Une belle poignée de petites carottes
  • 125 grammes de bacon ou lardon fumés ou pancetta
  • 80 grammes de champignons de Paris
  • Herbes de Provence
  • 2 feuilles de laurier
  • 150-170 grammes de purée ou coulis de tomate
  • 1/4 L de bouillon de légume ou de volaille
  • Du sel et du poivre
  • Du persil pour garnir

Les instructions des lentilles du Puy :

  1. Emincer l’oignon.
  1. Couper les carottes en rondelles.
  1. Laver les champignons et les couper en lamelles.
  1. Dans une grande cocotte, faire revernir les lardons (environ 5-7 minutes).
  2. Transférer les lardons cuits à une assiette.
  1. Dans la graisse des lardons, faire rissoler les oignons (environ 2-3 minutes).
  1. Y ajouter l’ail et cuire pour environ 1 minute.
  2. Y ajouter les carottes et cuire pour environ 5 minutes.
  1. Y ajouter les champignons et les herbes de Provence et cuire environ 3 minutes.
  1. Y ajouter la purée de tomates, les feuilles de laurier et les lentilles.
  1. Recouvrir la préparation de bouillon.
  2. Saler et poivrer.
  1. Faire cuire, couvert, pour environ 25-30 minutes (jusqu’à ce que les lentilles soient tendres). Mélanger la préparation de temps en temps et ajouter du bouillon si nécessaire.
  2. Retirer le couvert de la cocote et laisser évaporer l’excès de liquide.
  1. Ajouter le bacon cuit à la cocotte.
  1. Parsemer le persil émincé au-dessus de la préparation et servir chaud (en plat principal ou en accompagnement de viande ou volaille).

Alors, on passe maintenant aux douceurs des Sucs. C’est une spécialité de la ville d’Yssingeaux, crée à l’Ecole nationale supérieure de la pâtisserie pour être LA pâtisserie yssingelaise, après leur brioche. C’est composé de trois choses — une base de brioche yssingelaise, une compote aux fruits rouges, et en haut, un financier aux agrumes. Moi, j’ai vu la photo sur ce lien, et je me suis dit « Ce sera votre dessert à tout prix. Tout. PRIX. »

Il n’y a pas de vrais changements, sauf que je ne les ai pas saupoudré avec du sucre glace à la fin. À mon avis, il y a déjà assez de sucre, et en plus, elles sont jolies. Pas besoin de les couvrir. Pour faire cette recette, j’ai utilisé tous les deux la brioche et le financier de Laurène Lefèvre, avec de l’eau de fleur d’oranger car c’est le truc yssingelais. Le financier vient du Carnet de Recettes de Cook&Record, et n’est pas disponible sur son site. La compote n’est vraiment pas « la mienne » — il n’y a que deux ingrédients, et la technique est connue partout. Mais le montage, c’est à moi !

Ingrédients pour 6 douceurs des Sucs :

Pour la brioche :

  • 250-300 grammes de farine
  • 3 gros œufs entiers
  • 5 grammes de sel
  • 25 grammes de sucre
  • 1/2 sachet de levure sèche
  • 125 grammes de beurre pomade (laisser à température ambiante pendant 25-30 minutes)
  • De l’eau de fleur d’oranger

Pour le financier :

  • 2 blancs d’œuf
  • 1 pincée de sel
  • 25 grammes de farine
  • 75 grammes de sucre
  • 25 grammes de poudre d’amande
  • De l’eau de fleur d’oranger
  • 40 grammes de beurre fond

Pour la compote :

  • 280 grammes de fruits rouges surgelés
  • 30 grammes de sucre

Les instructions pour les douceurs des Sucs :

Pour la pâte à brioche :

  1. Dans le bol d’un robot avec le crochet, mettre 250 grammes de farine, le sel, le sucre, la levure, les œufs entiers, et l’eau de fleur d’oranger.
  1. Mélanger avec le crochet pendant 2 minutes à petite vitesse — 2 sur un robot KitchenAid.
  1. Augmenter à vitesse moyenne — 6 sur un robot KitchenAid — et continuer à pétrir pendant 8 minutes. Après 3 minutes, j’ai baissé la vitesse à 4, car le robot a commencé à sauter. Ça arrive parfois avec la pâte à brioche.
  1. Ajouter, en une seule fois, le beurre pommade coupé en morceaux.
  1. Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes, la pâte doit être bien brillante et ne pas dépasser les 26 degrés. Pour cela, éviter de pétrir trop vite pour ne pas faire trop monter en température la pâte. Après 5 minutes, j’ai décidé que mon robot avait trop de difficultés (la pâte deviendra difficile à pétrir), et je l’ai fini à la main. En plus, j’ai ajouté presque 50 grammes plus de farine, car j’ai trouvé la pâte beaucoup trop collante.
  1. Rabattre la pâte dans un récipient propre et fleuré avec de la farine pour ne pas que la pâte accroche. Prendre toute la masse dans les mains et former une belle boule en refermant la pâte sur elle-même. Recouvrir d’un film alimentaire percé pour éviter qu’elle ne sèche.
  1. Laisser pointer la pâte à température ambiante. Le pointage est la 1ère phase de pousse qui dure 45 minutes pendant lesquelles la fermentation et les arômes vont se développer et les levures se multiplier.
  1. Dégazer la pâte en lui donnant des coups de poing pour faire échapper tout le gaz carbonique qui été créé par les levures qui ont mangé le sucre.
  1. Réserver au frais pendant 1h30 pour que le beurre refroidisse et que la pâte soit bien ferme lors du façonnage. Pendant ce temps-là, on fera la compote et la pâte des financiers.

Pour la compote :

  1. Mettre les fruits rouges surgelés et le sucre dans une casserole.
  1. Faire cuire jusqu’à ce que le mélange devienne tout liquide.
  1. Mettre à côté, mais pas au frigo.

Pour la pâte à financier :

  1. Monter les blancs d’œuf en neige avec une pincée de sel.
  1. Ajouter la farine, le sucre, la poudre d’amande et de l’eau de fleur d’oranger. Mélanger bien.
  1. Ajouter le beurre fondu et mélanger.

Montage :

  1. Préchauffer le four à 180 °C.
  2. Beurrer un moule à muffins.
  1. Diviser la pâte à brioche en six parts.
  2. Enfoncer la pâte à brioche dans les puits du moule.
  1. Mettre de la compote dans chacun puits avec de la pâte. S’il y a trop de compote, il sera difficile de démouler les douceurs à la fin. J’ai perdu 2 des 6 à ça, mais les 4 autres étaient très faciles à démouler.
  1. Mettre de la pâte à financier au-dessus de la compote.
  1. Enfourner pendant environ 30-35 minutes. Vérifier souvent avec la lumière au-dedans du four.

5 réflexions au sujet de « Mon dîner altiligérien »

  1. Bernard Bel

    Formidable !
    On ne peut pas « venir » au Puy sans consommer des lentilles, et Sabarot est sur place effectivement. Au plan nutritionnel — d’après des données de la FDA américaine 😉 — ce serait même une des rares sources de protéines qui, de par sa biodisponibilité, peut concurrencer la viande rouge.
    Mais la recette nous met l’eau à la bouche ! Je ne vais pas hésiter à la préparer quand nous aurons des invités. S’ils apprécient je dirai que je la tiens de ma belle-mère (qui était « ponote »). D’accord, j’indiquerai ensuite la véritable source ! 🙂
    Les 6 douceurs des Sucs, je crois bien en avoir goûté à Yssingeaux. Mais comme nous y passerons cet été nous irons dans une pâtisserie en goûter…

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