Je vous promets la prochaine recette de Péla ici depuis une semaine et demi, et nous voilà. Pour mettre la scène, littéralement 3 heures après notre retour au comté d’Orange, La Fille est partie chez sa mère pour revenir en vacances, à l’autre côté du pays. Puisque c’était dans le mauvais sens par rapport au Japon, le décalage horaire pour elle était encore pire que pour moi. Je voulais donc avoir une nouveauté de Péla prêt pour son retour. La voilà :

Allons la préparer !

Il y a deux trucs à comprendre en faisant la mousse glacée au chocolat selon Péla. La première chose est qu’il faut la préparer la veille, car les mousses doivent passer au moins 6 heures au congélateur. L’autre chose, c’est qu’il ne faut pas utiliser n’importe quel cookie pour ceci. Les cookies ici ne contiennent pas tous les ingrédients — notamment, pas d’œufs. Le résultat est beaucoup plus friable que d’hab, ce qui le rend idéal comme garniture, mais pas pour des cookies que l’on va manger entiers.

À noter, Péla a fait cette recette avec du chocolat noir 72 % ; j’ai plutôt utilisé du chocolat 60 % de Ghirardelli. La Fille et moi sommes d’accord que nous n’aurions pas souhaité un chocolat plus noir, mais d’autre part, nous sommes aussi d’accord que nous préférerons le chocolat au lait en général. À vous de jouer.

Je prépare toujours les œufs pour une telle mousse dans un robot pâtissier, et puisque je n’ai qu’un bol de robot, j’ai préparé la crème chantilly avant les œufs, puis l’a réservée au frigo, l’envers de Péla. Tant que la crème reste froide, l’ordre n’est pas important.

Les ingrédients pour la mousse glacée aux cookies :

Pour les cookies :

• 50 grammes de beurre ramolli, coupé en dés
• 40 grammes de cassonade
• 60 grammes de farine
• 1 pincée de fleur de sel
• 30 grammes de pépites de chocolat

Pour la mousse :

• 200 grammes de chocolat noir
• 3 jaunes d’œufs
• 60 grammes de sucre
• 30 grammes d’eau
• 300 ml de crème liquide
• 1 pincée de fleur de sel

Les instructions pour la mousse glacée aux cookies :

Pour les cookies :

1. Préchauffer le four à 170 °C.
2. Dans un saladier, mélanger le beurre et la cassonade avec une maryse.

3. Ajouter la farine et la fleur de sel. Mélanger jusqu’à ce que le tout soit homogène, puis ajouter les pépites de chocolat. J’ai fini par travailler la pâte à la main pour les incorporer bien — sans œufs, cette pâte est difficile à mélanger.

4. Recouvrir une plaque à cuisson avec du papier de cuisson. Former de petites boules sur le papier et les aplatir.

5. Enfourner 10 minutes si votre four est toujours plus chaud qu’indiqué comme le mien ; sinon, 12 minutes.
6. Sortir et laisser refroidir sur la plaque pour finir la cuisson.

7. Casser la moitié grossièrement et déposer les éclats dans 4 verrines ou ramequins.

Pour la mousse :

1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes, environ 1 1/2 minutes à 80 % puissance. Remuer avec une cuillère pour le rendre homogène, puis réserver à température ambiante.

2. Mettre le bol et le fouet d’un robot pâtissier au congélateur. Laisser reposer au moins 15 minutes.
3. Verser la crème liquide dans le bol froid et fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème chantilly, pas trop ferme. Réserver au frigo.

4. Dans une casserole, verser le sucre et l’eau. Porter à ébullition pour faire un sirop.

5. Pendant que le sirop bouille, fouetter les jaunes d’œuf dans le bol du robot. Une fois le sirop atteint 118 °C, le verser sur les œufs sans arrêter le robot. Fouetter jusqu’à ce que le volume double et le mélange est froid.

6. Verser le chocolat sur le mélange d’œufs. Incorporer à la main avec un fouet. Ajouter la fleur de sel et bien mélanger.

7. Ajouter la crème chantilly en trois fois avec une maryse. Plier pour incorporer, en travaillant de bas en haut du mélange.

8. Verser la mousse dans les verrines ou ramequins. Égaliser avec le dos d’une cuillère et essuyer les bords des ramequins avec une serviette en papier pour les nettoyer. Laisser reposer au congélateur au moins 6 heures, de préférence toute la nuit.

9. Sortir du congélateur environ 20 minutes avant de servir. Casser le reste des cookies et parsemer les hauts des mousses avec les éclats juste avant de servir.

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