Quand je suis revenu du Japon, j’ai chanté les louanges du gyukatsu, un steak pané dans de la chapelure panko et frit dans de l’huile. J’ai dit pareil sur un plat de thon frit de même façon. Pendant les dernières semaines, j’ai testé les deux, et après plusieurs échecs, j’ai enfin une recette que je dirais est à 90 % de ce que j’ai expérimenté chez Gyukatsu Motomura. Le voilà :
Allons le préparer !
Pour rappeler, voici le plat tel que je l’ai mangé chez Motomura :
Chez Gyukatsu Motomura, il y a 3 tailles sur la carte : 130 grammes, 195 grammes et 260. J’ai acheté un faux-filet de 250 grammes et l’ai coupé en deux pour préparer. Mais au resto, j’ai commandé les 195 grammes.
Je crois qu’ils font quelque chose pour rendre les miettes de panko plus fines que ce qui se vend aux supermarchés asiatiques. Je n’ai toujours pas réussi à copier cette texture de la croûte, qui ressemble plus à une pâte qu’à un enrobage. Mais je suis surtout satisfait que mes résultats pour faire cuire la viande sont bons, et c’est ça le plus important pour commencer.
Je présente ici une technique qui utilise les mêmes ingrédients que les autres recettes ailleurs, mais il y a une chose uniquement à moi. Je vous la signalerai au bon moment. Je mentionnerai plusieurs sources pour mes tests : Mana Sobral de Japanese Taste, tecipenews, et Hirohiko Shoda de Chef in Camicia (les deux premières sont en anglais ; la dernière, en italien). Pour être clair, personne n’a présenté ma technique finale.
J’ai servi le gyukatsu avec du riz blanc. Dans une casserole, ça prend environ 45 minutes (15 pour tremper le riz, 20 pour la cuisson, 10 minutes pour reposer après). Avec cet horaire, sortez le steak du frigo environ 1/2 heure avant de préparer le riz, et passez à la deuxième étape une fois que l’eau bout pour le riz.
Les ingrédients pour le gyukatsu (2 personnes) :
- 2 faux-filets d’environ 130 grammes chacun
- Du sel et du poivre
- 1 gros œuf
- De la farine
- Environ 100 grammes de panko
- De l’huile de tournesol
Les instructions pour le gyukatsu :
- Sortir les faux-filets du frigo 1 heure avant la prochaine étape. Piquer les deux côtés avec une fourchette. Saler et poivrer les deux. Si vous avez un gros steak, le couper en deux.
- Battre l’œuf avec une fourchette.
- Tremper le faux-filet légèrement dans l’œuf. Le rouler dans de la farine. Retirer l’excès.
- Ceci est ce que personne ne fait. Badigeonner les steaks légèrement avec plus d’œuf. Utiliser un pinceau pour ceci. Puis, rouler les steaks dans le panko. Il faudra appuyer un peu sur les steaks pour faire coller le panko.
- Verser assez d’huile de tournesol dans une grosse poêle pour couvrir complètement le fond . Avec un thermomètre, faire chauffer l’huile jusqu’à 180 °C.
- Avec des pinces de cuisine, mettre les steaks dans l’huile. Faire frire pendant 1 minute, puis retourner les steaks. La température baissera. Faire frire jusqu’à ce que la température revienne à 180 °C, puis 1 minute de plus. Ça produira une cuisson mi-saignant, comme l’aime les japonais. Ajouter 1 minute de plus aux deux côtés pour une cuisson cuit. Retirer les steaks de l’huile.
- Assécher légèrement avec une serviette en papier pour retirer l’huile excès. Trancher les steaks avec un gros couteau sans dents. Servir avec du riz, de la soupe miso, quoi que ce soit.
Les deux photos suivantes sont disponibles à haute résolution en cliquant :
Un Coup de Foudre 