Langue de Molière est reportée d’un jour pour me donner plus de temps pour la finir.
Cette recette est quelque chose que j’ai envie de partager depuis très longtemps. Sauf pour un problème. Ma mère ne voulait pas la transmettre car c’est la fondation de mon enfance, et sans ceci comme carotte — notez bien qu’il n’y en a pas dans cette sauce — elle craignait que mon frère et moi n’y rendions visite aussi souvent. Mais ça y est enfin, la sauce tomate selon Dottie DeVita :
Allons la préparer !
Si vous avez lu mon manuscrit, ou ce billet de 2023, vous savez que Dottie et Frank DeVita étaient les voisins de ma grand-mère dans le New Jersey des années 40 jusqu’aux 80. Et que ma grand-mère, autrement tellement regrettée, n’avait absolument rien à apprendre à ma mère en cuisine. Littéralement la seule « recette familiale » que j’ai de ma grand-mère, c’est que si on met un dessert surgelé sur un téléviseur à l’ancienne, les trucs géants aux tubes cathodiques, au début d’une émission d’une heure, il sera prêt à manger à la fin, sans four ou micro-ondes. Vous pensez que je plaisante, mais c’est rien que la vérité. Alors tout ce que ma mère sait en cuisine, elle l’a appris dans la cuisine de Dottie DeVita, raison pour laquelle j’ai grandi en mangeant des pâtes plusieurs fois par semaine.
Si vous avez lu ledit manuscrit, vous savez aussi que Frank DeVita était Chevalier de la Légion d’honneur pour son travail du Jour J. Ce qui rend le partage de cette recette sur ce blog en particulier encore plus important. Il m’a fallu 20 ans de demandes, mais nous voilà enfin.
Alors, c’est quoi cette sauce ? Aux États-Unis, chez les italien-américains, la sauce tomate la plus populaire est celle dite marinara. Comme en français, en Italie on dit plutôt « alla marinara », à la façon d’un marinier. Wikipédia vous dira que c’est la sauce typique de Naples — mais aussi que pas mal d’américains la prépare avec des carottes et des céleris. Wikipédia fait semblant qu’il s’agit du soffritto, comme dans notre pappardelle au ragoût de bœuf mais je connais des gens qui mettent des carottes râpées, ainsi que du sucre, dans cette sauce et c’est un pas de trop américain.
Plusieurs notes : aux États-Unis, les bonnes tomates sont vendues en boîtes de 28 onces, 790 grammes. Chez Carrefour, je n’ai vu que 400 grammes, alors en utilisez 4 ; la différence n’est pas importante. Ici, on utilise un mélange d’herbes séchées dit « Italian seasoning » ; dans la liste d’ingrédients, j’ai noté ce qui se trouve là-dedans. J’ai donné une quantité, mais je crois que ma mère a toujours fait ça par goût, et c’est certainement comment j’ai fait ici.
Cette sauce devrait être épaisse et intense. Ne la faites pas bouillir vigoureusement pour la préparer plus vite. On veut faire évaporer au moins la moitié de l’eau, mais la durée est aussi importante pour concentrer les parfums. Heureusement, ça fait assez pour servir 8 personnes, et cette sauce se congèle à merveille — ma mère a souvent plusieurs litres au congélateur.
Les boulettes de viande dans la photo de couverture sont des boles de picolat, ma recette habituelle depuis mon dîner catalan.
Les ingrédients pour la sauce marinara (assez pour 8 personnes) :
- 1 tête d’ail
- 1 oignon brun
- De l’huile d’olive
- 2 boîtes de conserve de pulpe de tomate concassée, San Marzano de préférence, 790 grammes chacune (1580 au total)
- 1 paquet d’origan frais (14 grammes aux États-Unis)
- 2 cuillères à soupe de mélange d’herbes italiens (romarin, thym, sarriette, origan, basilic et sauge)
- Du poivre et du sel
Les instructions pour la sauce marinara :
- Peler et hacher grossièrement toutes les gousses de la tête d’ail. Peler et émincer l’oignon.
- Verser assez d’huile d’olive dans le fond d’une grosse cocotte (la mienne fait 6,75 L) pour le couvrir. Faire chauffer sur un feu doux-moyen. Y faire cuire l’ail et l’oignon jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide.
- Verser les tomates dans la cocotte. Ajouter assez d’eau aux boîtes de conserve pour retirer les restes des tomates des bords — puis verser cette eau dans la cocotte.
- Laver et sécher l’origan et l’ajouter à la cocotte (pas besoin de retirer les tiges). Ajouter le mélange d’herbes italiennes. Saler et poivrer à goût. Remuer bien.
- Baisser le feu à doux — j’ai mis la cuisinière à environ 25 % pour cette partie. Laisser faire cuire pendant environ 3 heures. Remuer de temps en temps afin que rien ne colle au fond. J’ai retiré environ 1/5 de la sauce à 2h45 afin de faire cuire mes boulettes de viande. On peut l’utiliser avec n’importe quelles pâtes ; ici, ce sont des spaghettis.
