Archives de l’auteur : Justin Busch

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A propos Justin Busch

Les aventures d'un américain qui est tombé complètement amoureux de la France

Mon dîner gardois

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Le Gard est l’un des départements où il y a plus de produits de terroir que de recettes locaux. Heureusement pour nous, ils ont un excellent site officiel pour on suggérer que faire avec tous ces produits, Militant du Goût. J’ai donc choisi une recette où leurs oignons, huile d’olive, et le célèbre riz de Camargue sont les stars, les boulettes de boeuf, oignon doux, et coriandre. (Et puisque l’on parle de Camargue, ne ratez pas ce post de Flanel avec de belles photos d’un olivier ancien en Camargue, et le Pont-du-Gard.) En dessert, nous avons les croquignoles d’Uzès, un biscuit également chinois que français — je vous expliquerai tout !

J’ai trouvé deux produits locaux pour ce dîner, du riz de Camargue et du vin Costières de Nîmes. Le vin est surtout un bon marché — environ 12 € la bouteille ici, et très bon. Le riz est arrivé grâce à myPanier, et m’a coûté environ le même prix que ce que vous payeriez en France.

Comme d’habitude, j’ai coupé les quantités de cette recette — par 1/2 pour la sauce, et 3/4 pour les boulettes. J’ai quand même assez pour deux personnes avec 1/2 tasse de riz. Voici la recette originale.

Les ingrédients :

  • 1/4 kilogramme de viande de boeuf haché
  • 1 oignon doux
  • 1 oeuf
  • 1/2 cuillère à café de cannelle
  • 1 cuillère à soupe de chapelure
  • Sel, poivre
  • 1 belle poignée de coriandre fraîche taillée menu (qui peut être remplacé par du basilic, de la menthe, persil…)
  • 10 cl de vin blanc
  • 1/2 petite boite de concentré de tomate
  • 1 grosse boite sauce tomate au basilic
  • 1/2 tasse de riz de Camargue
  • De la farine

Pour être clair, voici mon concentré de tomate. 1/2 ce tube = environ 60 grammes.

Les instructions :

  1. Mixez les oignons ; les presser à cru dans une passoire, pour enlever leur eau.
  1. Ajoutez 1 oeuf entier, la cannelle, la chapelure, la viande hachée, la coriandre, et les oignons. Mélanger. — J’ai oublié les oignons avant de prendre les photos. Je vous rassure que je les ai utilisés, mais seulement la moitié. Je n’aime pas trop d’oignons dans mes boulettes.
  1. Formez des boulettes de la grosseur d’une noix.
  2. Passez les dans la farine et les faire frire. Réservez les boulettes.
  1. Faite revenir un oignon dans un peu d’huile d’olive.
  1. Ajoutez un petite boite de concentré de tomate ; bien rissoler.
  1. Mouillez le fond de sauce avec le vin blanc.
  1. Laisser s’évaporer l’alcool, ajouter la sauce tomate au basilic et faire mijoter à feu trés doux les boulettes dedans au moins une vingtaine de minutes.
  1. Pendant que vos boulettes mijotent, faire bouillir 1/2 tasse de riz avec 1 tasse d’eau et une pincée de sel. Quand vous avez de grosses bulles, baisser le feu, couvrir la casserole et laisser cuire pour 15 minutes. Laisser reposer pendant 5 minutes avant de servir.

Maintenant, les croquignoles d’Uzès. Selon Keldelice :

On doit sa naissance à un boulanger du milieu du XVIIIe siècle, Vincent Pellecuer (qui habitait au mas des Librottes, à Blauzac), qui en avait rapporté la technique d’un voyage en Chine. Une dizaine d’années plus tard, il s’installa, à Nîmes et créa, route d’Uzès, une biscuiterie, et, rue Nationale, un magasin où ses “pralines et biscuits chinois” connurent un vif succès. Sans descendant, il prit pour successeur son neveu Justin, qui acheta, en 1909, une maison à Uzès, rue Benoit, et y fit construire un four de sa conception lui permettant d’enfourner une vingtaine de sortes de biscuits dont les fameuses “pralines chinoises”, rebaptisées “croquignoles d’Uzès”.

La croquignole d’Uzès

Pensiez-vous qu’après avoir lu cette histoire je pouvais faire rien d’autre ? Je dois ajouter que aussi selon Keldelice, les vraies sont faites à machine avec une noisette ou une amande au centre. J’ai donc ajouté une noisette à chacune. J’ai suivi cette recette, qui vient d’un vieux journal (lisez le lien).

Les ingrédients :

  • 2 blancs d’œufs
  • 4 cuillerées à soupe, ou 50 grammes, de sucre
  • même poids de farine que de sucre, aussi 50 grammes
  • 2 cuillerées à café d’eau de fleur d’oranger
  • 1 pincée de sel

J’ai mesuré le sucre par cuillère sur une balance, puis ajouté le même poids de farine, comme ça. 50 grammes de chacun.

Les instructions :

  1. Dans un récipient, mélangez intimement le sucre et la farine.
  1. Dans un autre récipient, battez les blancs en neige bien ferme avec la pincée de sel.
  1. Incorporez délicatement l’eau de fleur d’oranger puis les blancs en neige au mélange sucre/farine. — En fait, j’ai utilisé 1/2 fleur d’oranger, 1/2 vanille liquide. Les photos ici sont après 1/2, puis tout, le mélange.
  1. Déposez des petits tas de pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant suffisamment car ils vont s’étaler. Cuire environ 15 minutes à 180° et laissez refroidir à température ambiante avant de déguster. — Comme j’ai dit, j’ai ajouté des noisettes. Une seule suffit.

Je découvre le Gard

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On continue maintenant avec le 30, le Gard. C’est le département le trente-et-unième plus peuplé, et les habitants se nomment gardois. C’est notre quatrième séjour en Occitanie. Il y a des fois où je dois travailler dur pour trouver assez de trucs à faire. Pas cette fois-ci. Préparez-vous, ce voyage sera extraordinaire !

On commence dans la préfecture, Nîmes, pleine d’antiquités. Et les plus grandes antiquités sont les Arènes (3 étoiles Michelin). Si vous connaissez déjà le Colisée à Rome, vous avez une idée de ce que vous trouverez ici. Les arènes fonctionnent toujours pour certains spectacles, surtout une reconstitution historique appelée Les Grands Jeux Romains — au moins quand il n’y a pas de Covid. (Avec une capacité de 20 000 spectateurs anciennement, c’est plus grand que leur stade actuel, avec 15 000.) Face aux Arènes, on y trouve le Musée de la Romanité (2 étoiles), consacré aux temps romains et l’histoire de Nîmes. On continue à la Maison Carrée (3 étoiles), le temple romain le mieux conservé du monde, qui date au Ier siècle avant J.-C. Puis on visite les Jardins de la Fontaine (2 étoiles), érigés à l’ordre de Louis XV par son ingénieur royal, Jacques Philippe Mareschal.

Arènes de Nîmes, Photo par Krzysztof Golik, CC BY-SA 4.0, Urne étrusque au Musée de la Romanité, Photo par Christelle Molinié, CC BY-SA 4.0, Maison Carrée, Photo par Krzysztof Golik, CC BY-SA 4.0, Jardins de la Fontaine, Photo par Krzysztof Golik, CC BY-SA 4.0

Au sud de Nîmes, à Saint-Gilles, on arrête pour visiter l’abbatiale, et surtout sa célèbre façade (2 étoiles) du XIIe siècle. Encore plus au sud, on y trouve Camargue (3 étoiles) — une grande territoire pleine de marais, partagée entre le Gard et les Bouches-du-Rhône. De la partie gardoise, on trouve le célèbre riz de Camargue et la station balnéaire de Port Camargue. Il y a aussi la ville d’Aigues-Mortes, avec leurs remparts (2 étoiles) et la Tour de Constance (2 étoiles), les restes d’une grande forteresse construite par Louis IX. Au nord de Nîmes, on trouve l’un des plus grands trésors du Gard, le Pont du Gard (3 étoiles). J’y visiterais juste pour voir cet aqueduc du Ier siècle. Après le Pont du Gard, on conduit vers l’ouest à Uzès pour passer une journée au Vieil Uzès (3 étoiles). Ceux qui aiment les bonbons Haribo voudront visiter le musée Haribo (les propriétaires Allemands ont acheté une ancienne entreprise locale, Zan). Pour ma part, je vous conseille de ne pas rater cette histoire ridicule qui parle de la Police de Paris et les fraises Tagada.

Abbatiale de Saint-Gilles, Photo par Daniel VILLAFRUELA, CC BY-SA 4.0, Remparts et Tour de Constance, Photo par Claude, CC BY-SA 3.0, Pont du Gard, Photo par Patrick Clenet, CC BY-SA 3.0, Tour de l’Evêque et Tour Bermonde de Vieil Uzès, Photo par Finoskov, CC BY-SA 4.0

Avant de partir d’Uzès, on visite la Tour Fenestrelle (2 étoiles), le seul et unique clocher de plan circulaire en France. Puis on conduit vers l’ouest pour visiter l’un des sites les plus inhabituels, la Bambouseraie à Générargues (2 étoiles). C’est un parc exotique avec plus de 200 variétés de bambous. On finit en conduisant quelques minutes de plus vers le nord-ouest, à Mialet, et on y trouve la Grotte de Trabuc (2 étoiles), où les camisards (des Huguenots locaux) se cachaient.

Tour Fenestrelle, Photo par Vpe, Domaine public, La Bambouserie, Photo par Georges Seguin, CC BY-SA 3.0, Le Grand Papillon de la Grotte de Trabuc, Photo par Grottes de Trabuc, CC BY-SA 3.0

Qui sont les personnages les plus connus du Gard ? Il y avait le pape Clément IV, Louis Perrier, un médécin connu pour son eau, le Général Montcalm (connu aux États-Unis pour son rôle dans la Guerre de Sept Ans), le chanteur Julien Doré, très populaire avec les jeunes, le rabbin et scientifique Levi ben Gershom, dit Ralbag, l’écrivain Jean Racine vivait à Uzès pendant plusieurs ans, et l’acteur Jean-Louis Trintignant y vit maintenant.

Quoi manger dans le Gard ? C’est un département très riche en produits de terroir, moins en plats originaux. Il y a 5 « Sites Remarquables du Goût » du Gard : les figues de Vézénobres, les oignons doux des Cévennes, l’olive et huile d’olive de Nîmes, les Taureaux de Camargue AOP, et les truffes noires du Pays d’Uzès. En plus à Camargue, on y trouve le fleur de sel (le mien est de Camargue, pas de Guérande) et le riz de Camargue IGP. Il y a aussi la fraise de Nîmes IGP, le fromage Pélardon AOP, et bien sûr, des vins. On y trouve l’AOC Costières de Nîmes et l’AOP Côtes du Rhône. Selon Keldelice, leurs plats typiques sont l’agrillade saint-gilloise, le manoul, et la pouteille. En dessert, il y a les croquignoles d’Uzès et la minerve. Heureusement, le département a un site excellent, Militant du Goût, qui propose beaucoup de bonnes idées pour utiliser tous ces produits.

La Ligue Magnus

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Mon amie rouennaise a posté une vidéo aujourd’hui pour son équipe locale de hockey, les Dragons de Rouen. Je ne connaissais ni l’équipe ni la ligue, j’ai donc fait des recherches. Ça m’intéresse parce que, malgré avoir grandi dans un désert, le hockey est mon deuxième sport préféré après le baseball. Mais j’ai aussi découvert quelque chose qui m’intéresse beaucoup plus que le sport !

Les arènes de hockey en France sont beaucoup plus petites que les nôtres. La plus grande arène est à Grenoble, et sa patinoire a une capacité de 4 208 spectateurs. Où j’ai grandi, à San Diego, il y a une équipe du deuxième niveau (il n’y a pas de rétrogradations aux États-Unis), et leur arène a une capacité de 14 600. Au plus haut niveau, les Ducks d’Anaheim jouent très proche de chez moi, et leur arène a une capacité de 17 174 pour le hockey, et plus de 18 000 pour les concerts.

Quand on assiste à un jeu de hockey en France, on voit d’abord des français qui jouent. Selon les règles, une équipe peut utiliser un maximum de dix joueurs étrangers, de vingt joueurs en total. Et en fait, environ 55 % sont nés en France — mais c’était 63 % en 2013. Par rapport, la Ligue « Nationale » des États-Unis et du Canada (c’est plutôt international, non ?), est 43 % canadien, 29 % européen, et 28 % américain, en jouant principalement aux États-Unis pour un trophée donné par un Britannique.

Mais ce n’est pas le fait qui m’intéresse le plus. C’est que les équipes restent où elles ont été fondées. J’ai cherché toutes les pages de la Ligue Magnus sur Wikipédia, mais je n’ai trouvé aucun exemple d’une équipe qui a déménagé. Je déteste l’équipe de football de mon enfance, et je ne regarde plus notre NFL, parce que cette équipe-là, les Chargers, ont déménagé de San Diego à Los Angeles. Il me semble que c’est quelque chose qui ne se passe pas en France. Je ne regarde pas non plus la NBA parce que deux équipes ont quitté ma ville.

Peut-être qu’il vous semble que c’est fou d’être si étonné par un fait quotidien comme ça. Mais j’avais des billets de saison pendant 17 ans pour les Chargers, et à la fin, il n’a sert à rien. Que pensez-vous — préférais-je soutenir une équipe loyale qui joue dans un petit stade, ou une équipe qui ne se soucie pas de ses fans ?

Adieu, M. Tapie

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Cette semaine, je ne peux pas ignorer le plus grand thème du Canard enchaîné, même si je ne le comprends pas complètement. Le décès de Bernard Tapie est l’histoire dont ils parlent le plus. J’avoue que je ne connaissais pas ce monsieur, alors j’ai dû faire mes recherches.

Comme ce qui s’est passé avec M. le Président Giscard, on ne veut vraiment pas déranger le Canard, surtout si on a déjà fait faillite dans la vie :

Sérieusement, ne soyez jamais en faillite et un cible du Canard en même temps :

J’ai cherché, mais je ne suis pas sûr si ce dessin parle d’un scandale particulier, ou juste la faillite :

Mais ce dernier parle carrément de son temps comme propriétaire de l’équipe Olympique de Marseille.

Ici, j’ai appris quelque chose. Les canards ont aussi parlé d’OM :

J’ai tout de suite compris la blague sur « un grand OM », mais c’est mieux que ça. Le scandale où M. Tapie a perdu son équipe est appelé l’affaire VA-OM, parce que l’autre équipe est venue de Valenciennes-Anzin.

C’est pas la première fois où je dis ça, mais je ne suis pas toujours sûr — est-ce mieux apparaître dans Le Canard, ou ne jamais mériter l’honneur ?

Comme toujours, si vous avez aimé ces dessins, abonnez-vous !

Les baguettes

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Je ne voulais pas faire ça. J’avais déjà TROP de plaques de cuisson. Mais quand mon amie rouennaise me donne une recette, je la fais. Quoi ? Vous ne croyez pas du tout que je ne veux pas faire des baguettes ? Mer…credi, je ne cache rien à personne !

En fait, je suis un gros menteur. Mais que ferai-je avec les autres trucs ? Vous verrez ! (Une astuce : ils ne sont pas liés.)

En tout cas, cette recette est en même temps très simple et très dangereuse. Pour la faire, il faut mettre de l’eau bouillante dans votre four pendant la cuisson. Dès que vous sortez les baguettes du four, votre alarme incendie SONNERA. Et si vous faites ça à minuit, comme moi, vos voisins VOUDRONT vous tuer. Voyez-vous ? Dangereuse ! (Comme dit « Q » dans les films James Bond, je ne plaisante pas dans le travail.)

Voilà l’originale. Elle fait 4 baguettes, mais ma nouvelle plaque n’a que trois créneaux, et en plus, notre levure boulangère est vendue dans des paquets de 7 grammes, pas dix. J’ai donc coupé la recette par 1/4.

Les ingrédients :

  • 300 ml d’eau tiède
  • 7 grammes de levure de boulangerie déshydratée
  • 375 grammes de farine
  • 6 grammes de sel

Les instructions :

  1. Délayer la levure sèche dans 300 millilitres d’eau tiède pendant 10 minutes. — J’ai chauffé l’eau dans une casserole jusqu’à 45 ºC.
  1. Mettre l’eau qui reste ensuite le sel tout en remuant, additionner la farine en une fois.
  1. Amalgamer le tout minutieusement puis couvrir le bol avec un torchon propre.
  2. Mettre de l’eau bouillante dans un bol dans le lèchefrite du four et poser le bol avec la pâte dans le four fermé. Laisser pousser votre pâte pendant 1 1/2 heures.
  1. Chauffer le four en avance à 240° C sans retirer l’eau dans la lèchefrite. — J’ai retiré la pâte pour cette étape, sinon, elle sera cuite ! Voilà, elle est bien poussée.
  1. Graisser les moules à baguette au beurre et les parsemer de farine. — Ma plaque étant déjà perforée, j’ai beurré la plaque, mais je ne l’ai pas parsemée de farine.
  2. Transvaser la pâte avec une maryse et faire des incisions sur la surface à la lame. — Ma pâte est devenue collante en poussant, alors, je l’ai roulé dans un peu de farine avant de la mettre sur la plaque.
  1. Cuire au four pendant 25 minutes.

Le Plan 9 du Moyen-Âge

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Il y a un film très célèbre aux États-Unis que vous n’avez jamais entendu parler. Pourquoi ? Parce que tout le monde est d’accord que ce film-là, Le Plan 9 de l’Espace, est le pire film de tous les temps, donc inédit à l’étranger. (Au lien, en français, vous trouverez le titre « De nombreuses erreurs techniques ». C’est un petit goût de pourquoi il mérite sa réputation.) Je me sens comme je viens de voir le Plan 9 Français, vendu sous le nom « Les Visiteurs : La Révolution ».

C’est bien évident quel est le plus grand problème de ce film. Comme dit Yaourt dans La Folle Histoire de l’espace, « On se reverra dans la suite, la recherche de plus d’argent ». La seule raison de sortir ce film 18 ans après le précédent devait être l’espoir de l’argent, parce qu’ils ont eu une très bonne idée et n’ont rien fait !

Ce dernier film commence dans une magnifique église :

On aurait pu espérer que ce serait le début de quelque chose de merveilleux. Mais tout ce qui arrive, c’est que le roi menace un employé de Godefroy qu’il doit se produire ou il perdra son titre. Hélas pour Godefroy et Jacquoille, ils sont coincés dans le temps de la Révolution. Et c’est d’où vient notre prochain problème — le méchant est encore un descendant de Jacquoille, quelqu’un de stupide et de gourmand en même temps. Jacquoillet veut voler le château de Montmirail au nom de la Révolution :

Il y avait plus de blagues sur la langue :

Godefroy : C’est son « fillot ». Dis-leur andouille.

Jacqouille : C’est mon fillot qui nous a arrestés !

Juge : Qu’est-ce que ça veut dire un fillot ?

Autre juge : C’est son filleul.

Avez-vous entendu que le révolutionnaire Marat a été tué dans sa baignoire ? Non, vous êtes le seul ? Eh bien, ce film va raconter une centaine de blagues à propos de ce sujet, jusqu’à ce que vous soyez prêt à devenir royaliste. Voilà ce qu’il dit à propos de la température : « Le bain est glacé, je vais attraper la mort. »

Depuis le premier film, c’est clair que Jacquoille aime l’idée de l’égalité. Godefroy est horrifié par la nouvelle de Robespierre, mais Jacquoille l’applaudît. On aurait pu écrire un film TRÈS intéressant sur ce sujet, mais tout ce qui fait Jacquoille est se moquer de Godefroy et faire semblant d’être un noble. Marie-Anne Chazel, qui joue dans un nouveau rôle, lui dit « On a de l’hygiène à Paris, on pisse dans la rue ! »

Quand ils rencontrent enfin Robespierre, l’homme célèbre est aussi terrifiant comme il devrait être, et il menace beaucoup de monde avec la guillotine. Mais il a mal au estomac à cause d’un mauvais boudin, et la scène devient stupide.

Il y avait une idée intéressante au début du film pour expliquer leurs âges — plus qu’ils évitent leur propre temps, plus qu’ils vieillissent vite. Mais au lieu de finir par retourner à leur propre temps, à la fin, les deux arrivent dans les années 40s. J’étais déjà bien prêt pour le film à finir, alors même le drapeau allemand et des soldats comiques ne m’intéressaient pas. En fait, après avoir vu quelques secondes plus tôt qu’ils mourraient sans retourner au Moyen-Âge tout de suite, cette scène est plus homicide que drôle.

Ce film n’est vraiment pas aussi mal que Plan 9. Ce film-là a été tourné pendant une semaine sans budget. Mais les premiers deux Visiteurs avaient 2 des personnages plus intéressantes du cinéma et beaucoup de moments drôles. Cette fois, c’est juste les mêmes gags encore et encore, et l’idée est toute épuisée.

Le nouveau projet de Laurence

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C’est toujours un plaisir de partager les efforts de Laurence Manning, sans qui ce blog n’existerait pas. Je lui dois toute ma vie en tant que francophone. Ce matin, elle a lancé un nouveau project sur Kickstarter pour un album de musique des jeux vidéo « The Legend of Zelda ».

Cette fois, elle sera rejoint par deux autres musiciennes, Daphnée Sincennes Richard et Lou Dunand-Vincent. Voici un exemple de leur travail ensemble dans l’univers Zelda :

Je fais absolument confiance à Laurence et ses collaborateurs de livrer cet album. Ce sera son troisième projet Kickstarter, et elle a bien réussi les deux précédents. Moi, je l’ai déjà soutenu, et je suis fier de l’avoir fait.

Pour la politesse française

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Ça fait deux mois depuis que je suis revenu aux États-Unis. Vous savez déjà beaucoup de choses qui me manquent — mes amis, les sites, la pâtisserie, la musique. Mais il y a quelque chose de fou qui me manque horriblement. C’est le vouvoiement !

Quand j’étais jeune, la culture aux États-Unis n’était pas si différente que la France de maintenant. Peut-être que vous pensez que je plaisante. Mais je suis complètement sérieux. Quand on s’adressait à un inconnu, c’était toujours « Madame » ou « Monsieur ». Quand j’allais dans un magasin où j’étais connu, c’était « Monsieur Busch » (eh bien, « Mister »), jamais « Justin. » Et dès qu’ils apprennent votre prénom, les dialogues écrits par leurs gérants disent qu’ils doivent utiliser ce mot dans chaque phrase. « Tu payes comment, Justin ? Tu aimerais avoir une carte de crédit avec nous, Justin ? Bonne journée, Justin ! »

C’est la même chose quand on entre dans un magasin. Les caissiers doivent interrompre leurs clients pour crier soit « Hello! » soit « Thank you! » à ceux qui entrent ou partent. C’est impoli. Si vous êtes en train de parler avec un client, servez ce client-là, pas quelqu’un d’autre ! Et il n’y a jamais de contact visuel, surtout avec les clients qui partent. On crie vers leurs dos ici. Je n’ai jamais vu ça en France, et croyez-moi — je cherchait.

Une autre chose qui me manque, c’est l’absence d’un mauvais comportement si bizarre que je dois vous le montrer en vidéo, parce que vous ne le croiriez jamais si je vous l’explique seulement en texte. Quand on est dans un resto — pas un McDo, un vrai resto avec des serveurs — ils essayent de vous convaincre de commander des trucs en les disant leeeeeeeentement, Je n’enregistrais jamais un serveur pour ça — ils n’apparaîtraient pas volontairement — je vais donc le faire moi-même :

Quand je vous dis que l’absence de ce comportement est l’un de mes plus précieux souvenirs du voyage, je ne mens pas.

Un renseignement qui m’amuse beaucoup — en anglais on dit « you » pour tous les deux, « tu » et « vous ». Mais lequel mot français est l’ancêtre de « you » ? C’est « vous » ! La version ancienne de « tu » en anglais était « thou, » et on peut le trouver jusqu’au XVIIIe siècle. Alors nous, les gens les plus décontractés du monde, nous vouvoyons tout le temps !

Le Paris-Brest

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La Bretagne ne manque pas de desserts. Mais on est dans le Finistère, où on trouve Brest, qui est vraiment la maison de ce dessert célèbre, créé à l’honneur d’une course de vélo du même nom. Alors, il n’y avait vraiment pas de choix, non ?

Je dois cette recette à Cook and Record. Ça fait trop longtemps depuis la dernière fois où j’ai fait l’une de ses recettes ! Le seul changement, c’est que mon cercle de pâtisserie n’a que 16 cm, et le sien a 20. Alors quand j’ai poché ma pâte, j’ai mis mon premier cercle à l’extérieur au lieu de l’intérieur. C’est vraiment pas grand-chose. Aussi, c’est ma toute première fois, alors les fautes sont les miennes, pas les siennes.

Les ingrédients :

  • 250g d’eau
  • 5g de sel
  • 100g de beurre
  • 150g de farine
  • 200g à 250g d’oeufs
  • + 1 oeuf entier pour la dorure
  • + quelques amandes effilées
  • 125g de noisettes
  • 125g de sucre glace
  • 500g de lait
  • 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à soupe de vanille liquide
  • 80g de jaunes d’oeufs
  • 90g de sucre
  • 60g de poudre à crème (Bird’s) ou maïzena
  • 250g de beurre pommade

Les instructions :

  1. Dans une casserole, porter à ébullition quelques secondes 250g d’eau, 100g de beurre et 5g de sel.
  1. Hors du feu, ajouter 150g de farine en une seule fois et remuer énergiquement jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène qui se détache des parois. On dessèche la pâte.
  1. Faire descendre la température : Si vous travaillez avec un robot pâtissier, utiliser la feuille. Attendre que la pâte soit refroidie avant d’ajouter, un par un, les oeufs. Vous devez obtenir un ruban cassant, parfois il n’est pas nécessaire d’incorporer tous les oeufs, tout simplement car ils ne font pas la même taille. Pour plus de précision, fouetter les oeufs tous ensemble dans un bol et ajouter des petites quantités d’oeufs progressivement. — Moi, je fouette toujours 4 œufs quand je fait une pâte à choux, parce que j’attends que je les utiliserai tous. Si j’ai besoin de plus, le les craque un à la fois.
  1. Placer la pâte dans une poche à douille avec une douille lisse. Dessiner, au crayon à papier, à l’aide d’un cerclage, un cercle de 20cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson placée sur une plaque micro perforée. Retourner la feuille pour que la pâte ne touche pas le tracé. Pocher d’abord un cercle de pâte en suivant le tracé, puis un second cercle à l’intérieur et pour finir un sur le dessus.
  1. Dorer la pâte avec un oeuf entier battu, puis parsemer d’amandes effilées.
  1. Enfourner 40mn à 180°. Attention à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson ! Pensez également à bien vous adapter à votre four, si nécessaire réduire la température en fin de cuisson et laisser un peu plus longtemps afin d’être sûr que l’intérieur soit bien cuit et que les choux ne retombent pas.
  1. Mettre 125g de noisettes au four pendant 15mn à 160° afin de les torréfier.
  1. Mixer les noisettes avec 125g de sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Vous devriez obtenir 200g de pralin. — J’ai utilisé mon robot, et il a produit une poudre très fine, mais vraiment pas une pâte. Puis, j’ai utilisé un batteur plongeant, et j’ai obtenu de meilleurs résultats.
  1. Aplatir puis fendre 1 gousse de vanille pour récupérer les grains qu’on va ensuite ajouter à 500g de lait. Ou mélanger de la vanille liquide avec la même quantité de lait. En tout cas, faire chauffer mais pas bouillir.
  1. Dans un cul de poule, mélanger 90g de sucre avec 80g de jaunes d’oeufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Une fois le résultat obtenu ajouter 60g de poudre à crème (ou maïzena).
  1. Ajouter un peu de lait chaud, par petites quantités, pour éviter le choc thermique et la coagulation des oeufs, puis remettre la crème sur le feu et la fouetter à nouveau. La crème est prête dès l’apparition des premières bulles, on la cuit 2min supplémentaires pour détruire les bactéries : c’est la pasteurisation.
  1. Mettre du film fraîcheur sur une plaque de cuisson, y mettre la crème, puis filmer également au contact pour éviter la formation d’une croûte et l’oxydation, 1h au frais est suffisant
  1. Détendre la crème pâtissière : Lorsque la crème est bien rafraîchie (et compacte), on va la détendre à l’aide d’un fouet pour lui donner la texture lisse et brillante souhaitée. Réserver dans un cul de poule.
  1. Détendre le beurre : Détendre 250g de beurre pommade dans le cul de poule du robot avec la feuille à vitesse moyenne.
  1. Ajouter progressivement la crème pâtissière dans le beurre détendu. Incorporer ensuite 200g de pralin.
  1. Réserver au frais : Une fois la crème mousseline devenue homogène, filmer au contact et réserver au frais.
  2. Préparer la roue : Couper le Paris Brest en deux (le couteau doit se positionner un peu plus haut que la moitié. Pour être régulier, scier jusqu’au centre).
  1. Remplir la chambre à air : Remplir la base de crème mousseline pralinée en utilisant une douille cannelée. Garnir de 3 couches : 1 dans le fond en cercle, 1 en volutes pour faire des jolies formes visibles de l’extérieur, 1 sur le dessus pour garnir le chapeau. — J’ai utilisé une trop petite douille pour commencer. Ne pas faire ça ! Il n’a y a pas de prix pour les petites lignes. Utilisez-en une assez grosse.

Mon dîner finistérien

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J’essaye de choisir une variété de nourritures pour ces dîners. D’ici la fin du tour, c’est mon but d’avoir des quantités égales de viandes, de poissons, etc. Mais quand on est sur la côte, et que les Saint-Jacques sont disponibles… c’est surprenant que ce blog ne s’appelle pas « Un coup de Saint-Jacques ». Je les adore. Et ce plat est excellent. Voilà, les noix de Saint-Jacques à la crème d’oignons de Roscoff. (Notre dessert arrivera demain.)

Pour être clair, les vrais oignons de Roscoff ne sont pas disponibles ici. Mais vous pouvez les trouver chez Carrefour, alors PAS D’EXCUSES. Ce plat est simple, délicieux, et coûte beaucoup moins cher en France qu’ici. C’est parce qu’il y a aussi du safran dans la sauce, et ça coûte 4-5x ce que vous payez en France aux États-Unis. Hâte de quitter ce pays de (Q-bert) où tous les bons ingrédients coûtent beaucoup trop !

Ce qui dit M. Q-bert, Capture d’écran personnelle

Comme d’habitude j’ai coupé les ingrédients, mais il vous faut couper encore plus les oignons. La recette originale dit 4 oignons pour 4 personnes. J’ai utilisé un seul oignon pour faire 1/2 la quantité de sauce, et c’était encore trop d’oignon. Vous verrez dans les photos. En tout cas, je dois cette recette à l’excellent site Recettes Bretonnes.

Les ingrédients :

  • 4 noix de Saint-Jacques
  • 5 cl de crème fraîche liquide
  • 5 cl de vin blanc sec
  • 1 oignon
  • 1 tomate
  • 1/2 citron
  • 1 cuillère à soupe de persil haché et plus pour décoration
  • 1 pincée de safran
  • Quelques pincées de fleur de sel
  • De l’huile d’olive ou du beurre

Les instructions :

  1. Epluchez les oignons puis émincez-les finement : mettez les dans la casserole avec le vin blanc et un peu de safran.
  1. Versez ensuite la crème liquide, du persil haché et salez (avec du sel fin classique) à votre convenance.
  1. Une fois que la sauce commence à bouillir, réduisez à feu très doux et poursuivez la cuisson pendant environ 5 mn en mélangeant. — Voici des photos de la sauce au moment d’ébullition, après cette étape, et après que je l’ai tamisée. La sauce était bien parfumée à l’oignon, alors pas besoin de le retenir.
  1. Préchauffez le four à 270°C (thermostat 9). — Mon four ne peut pas arriver à cette température. 260°C est la limite. J’ai dû faire quelque chose de plus pour assurer une cuisson complète.
  2. Commencez par extraire le jus de citron.
  1. Ensuite, rincez les noix de St-Jacques, déposez-les dans un plat et ajoutez quelques gouttes de jus sur chaque noix. — Je vous promets, ce ne sont pas la même photo !
  1. Epluchez les tomates, retirez un maximum de pépins et découpez-les en petits cubes : déposez-en tout autour des noix de St-Jacques. — Je me demande s’il y avait trop de tomate et que les Saint-Jacques restait trop humides. Je les ai finis dans une poêle pour être sûr. Dans la troisième photo, la tomate à droite n’a plus de pépites ; la tomate à gauche les ont toujours. Vous pouvez les retirer facilement avec un couteau.
  1. Enfournez pendant environ 5/6 mn (en fonction de leur taille). — Voilà leur apparence après avoir été enfournés, puis après 2 minutes la côté dans une poêle avec de l’huile chaude.
  1. Déposez les noix dans chaque assiette, versez un peu de crème d’oignons et une pincée de fleur de sel. — Il faut loucher pour voir la fleur de sel, mais QUEL INGRÉDIENT ! N’oublie pas la fleur de sel !