Chers lecteurs, je sais que ce post est vraiment en retard. J’étais gravement malade pendant la semaine dernière, et je suis encore malade. Pas le virus; c’est quelque chose d’intestinal. Mais je peux enfin manger alors on continue. Pour ce dîner, j’ai choisi deux plats qui sont recommandés par l’Agence de Développement Touristique de l’Aude. Voici la tarte aux asperges et le clafoutis aux cerises :

On peut trouver ces plats dans plusieurs départements, mais les audois sont fiers de ces produits agricoles. Je ne peux pas trouver les produits avec la marque Pays Cathare aux États-Unis, mais l’un de mes buts ici est de suivre les idées des gens qui connaissent mieux leurs départements. Et j’ajouterai — le clafoutis en particulier, c’est une tuerie !

Avant de vous donner la recette de la tarte aux asperges, je dois avouer quelque chose. J’ai trop rempli la tarte, et je l’ai renversée en la mettant dans mon four. J’ai pensé à la refaire, mais alors que ce n’est pas aussi belle que je la voudrais, c’est par ailleurs bien fait. Donc, en premier, la tarte aux asperges.

Les ingrédients :

• 750 grammes d’asperges vertes
• 150 grammes d’emmental râpé
• 3 œufs frais
• 25 cl de crème fraîche
• 20 grammes de beurre
• Sel fin de cuisine, poivre noir
• 1 pâte brisée OU
• 200 grammes de farine
• 100 grammes de beurre
• 1 gramme de sel
• 1 jaune d’œuf
• 25 g de sucre en poudre
• 50 ml d’eau

Les instructions :

1. Si vous allez faire votre propre pâte brisée, mélanger la farine et 100 grammes de beurre dans un saladier. Sabler la pâte.
2. Ajouter le sucre, le jaune d’œuf, le sel et l’eau et mélanger jusqu’à la pâte n’est plus gluante.
3. Réserver au frigo pendant deux heures.
4. Faire cuire les asperges vertes dans de l’eau bouillante salée pendant 20 minutes et les égoutter.
5. Pendant la cuisson des asperges faites préchauffer votre four à 180°C ou thermostat 6.
6. Réserver quelques asperges pour la décoration.
7. Mixer les autres asperges. 
8. Battre les œufs puis les incorporer dans la purée d’asperges.
9. Ajouter la crème fraîche, le fromage râpé, sel et poivre.
10. Etaler la pâte brisée dans un moule à tarte ; selon le choix de votre pâte penser à beurrer le plat.
11. Garnir avec la préparation précédemment préparée.
12. Placer les asperges réservées pour la décoration.
13. Enfourner 35 minutes.
14. Servir chaud ou tiède.

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Et maintenant, le clafoutis. Je suis vraiment content avec ce dessert J’ai suivi exactement leur recette, sauf pour la levure, mais je suis pas d’accord avec deux de leurs astuces. Ils suggèrent de ne pas dénoyauter les cerises, et de mettre 100 grammes de sucre au fond du moule. C’est beaucoup de travail pour dénoyauter les cerises — j’ai eu besoin de 20 minutes pour le faire –mais je crois que vos invités préféraient garder leurs dents. Quant au sucre, il rend le fond un peu collante et difficile à démouler. Quant à la levure, ce n’était pas claire s’ils voulaient de la levure chimique ou de la levure de boulanger. J’ai vérifié une dizaine d’autres recettes, et je n’ai pas pu en trouver une autre avec de la levure, alors pas de levure dans la mienne.

Les ingrédients :

• 1 kg de cerises 
• 150 g de farine
• 300 g de sucre
• 5 œufs
• 20 cl de lait (entier c’est mieux !)
• 40 g de beurre

Les instructions :

1. Laver les fruits et les dénoyauter.
2. Verser la farine, les œufs, 200 g de sucre, la levure, le lait dans le bol du mixeur. 
3. Bien mélanger.
4. Beurrer un moule à manqué. Répartir sur son fond les 100 g restants de sucre (ou moins), les fruits, puis la préparation.
5. Mettre au four et faire cuire 40 minutes (th. 6/180°). 
6. A déguster tiède ou froid, selon votre goût.

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Quelle chance pour vous les lecteurs ! Je voulais faire quelque chose de plus avec le reste de mon chocolat Valrhona Manjari, mais ce n’est pas vraiment un dessert particulièrement aubois, alors j’ai fait deux desserts. J’espère que vous verrez qu’il y a beaucoup de choses qu’on peut faire avec du champagne. Oui, il y a aussi quelque chose en dessert avec du champagne et du fromage Chaource (la glace au Chaource et coco, page 49 dans le lien). OUBLIEZ-LE.

D’abord, pour nos amis chez Twitter et Facebook, les deux ensemble :

Notre premier dessert, le sabayon au champagne est un dessert aussi connu chez les italiens (appelé «zabaglione»), mais là-bas, ils utilisent leurs propres vins. Il n’y a rien de mal avec ça ! Mais pour faire un sabayon typiquement champenois, également de l’Aube et de la Marne, il faut utiliser du champagne. J’ai trouvé cette recette sur Keldelice, un bon site pour trouver les plats typiques, mais pas le meilleur site pour les instructions. Comme d’habitude, j’ai coupé la recette, mais celle-ci ne marchait pas quand tous les ingrédients étaient coupés par deux tiers. J’ai vérifié quelques recettes d’autre et ajouté plus de jaunes d’œuf. Je suis heureux avec les résultats.

Les ingrédients :

• 4 jaunes d’œuf
• 35 g sucre en poudre ou sucre semolina
• 1/2 sachet de sucre vanillé
• 13 cl de champagne
• Des mûres ou des fruits rouges

Les instructions :

1. Casser les œufs et mettre les jaunes dans un saladier.
2. Verser le sucre et le sucre vanillé.
3. Avec une cuiller en bois ou un fouet, travailler ce mélange jusqu’à ce qu’il devienne jaune pâle et mousseux, bien homogène.
4. Poser le saladier dans une casserole plus grande à demi remplie d’eau et poser le tout sur le feu doux. Verser le champagne peu à peu sans cesser de remuer avec un fouet.
5. Travailler le sabayon jusqu’à ce qu’il prenne une consistance onctueuse.
6. Au bout de 8 à 10 minutes, retirer la casserole du feu et laisser tiédir ou refroidir complètement.
7. Verser le sabayon dans des coupes, et servir aussitôt, tiède, ou après avoir fait refroidir au réfrigérateur. Décorer avec des fruits selon vos goûts.

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Mais si vous préférez quelque chose au chocolat, nous avons aussi les truffes au chocolat. Je suis TRÈS heureux avec cette recette, mais j’ai quelques astuces qui ne sont pas d’accord avec la recette originale. Il est possible que je sois un peu trop prudent. En tout cas, la recette :

Les ingrédients :

• 150 g chocolat noir
• 6 cl de crème liquide entière
• 30 g beurre doux
• 8 cl champagne
• 100 g chocolat noir
• Du cacao en poudre non sucré

Les instructions :

1. Hacher le chocolat (150 g) au couteau. — J’ai utilisé des fèves de Valrhona Manjari. C’était peut-être inutile de les couper, mais je l’ai fait quand même.
2. Faire bouillir la crème avec le beurre, puis ajouter le champagne. Verser ensuite le tout sur le chocolat haché et attendre quelques minutes que le chocolat fonde.
3. Mélanger ensuite doucement à la spatule pour ne pas incorporer d’air. Réserver la préparation au frais pendant 15 min. — J’ai trouvé qu’après 15 minutes, la ganache était encore trop liquide, et aussi après 40 minutes. Je l’ai laissé reposer pendant 3 heures.
4. À l’aide d’une poche ou d’une cuillère, former des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé, puis les refroidir. Les rouler ensuite dans la paume de la main pour leur donner une forme régulière. — Après cette étape, j’ai encore laissé reposer les balles dans le congélateur pendant 1/2 heure.
5. Faire fondre le reste de chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. — J’ai utilisé le micro-ondes. Le chocolat était un peu trop chaud. Laisser reposer
6. Prendre un peu de chocolat fondu dans la paume de la main et en enrober les morceaux de ganache, puis les poser dans le cacao en poudre. — J’ai trouvé que ça marchait mieux après avoir laissé refroidir le chocolat fondu.
7. Conserver au frais.

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J’hésite à vous dire que j’ai fait la recette locale «Coquilles Saint-Jacques à la crème Chaource» parce que j’ai essayé, mais je ne pouvais pas trouver le bon fromage. J’étais prêt à conduire à San Diego — la même distance que Paris à Reims — si je pouvais trouver du fromage Chaource dans l’un de leurs magasins. Quand je vous dis que toutes les recettes auboises ont besoin de Chaource, je ne plaisante pas du tout. DU. TOUT. MÊME LES DESSERTS.

Mais je dois vous dire — je suis très heureux des résultats quand même. Voilà !

Qu’est-ce que c’est que ça ? Du champagne ? «Justin,» je vous entends, «est-ce une escroquerie ? Savez-vous qu’il n’y a pas de ‘champagne’ sauf de la bonne région de la France ? Que vos pinards pétillants de Californie ne sert à rien, au moins rien de champagne ? Et que presque tous les vrais champagnes aux États-Unis proviennent de la Marne, pas d’Aube ?»

BIEN SÛR ! Ne me prenez pas pour quelqu’un qui ne respecte pas les droits ! Voilà !

Oui, c’est du vrai champagne aubois, de la village d’Urville (124 habitants !). C’est une petite bouteille de 375 mL, et elle m’a coûté 25 $ (environ 21 €). Je ne pouvais trouver que deux marques de champagne aubois au États-Unis, et l’autre coûte 4x celle-ci. Je ne bois pas souvent parce que je n’ai personne ici sauf ma fille (10 ans), donc je ne voulais pas acheter trop de vin. Mais c’était important pour moi de faire tout ce que je peux pour vous présenter un dîner authentique.

Dis donc, Justin, allez-vous donner la recette à vos lecteurs ce siècle ? Bien sûr. D’abord, j’ai trouvé cette recette en vidéo sur Internet grâce à Aube en Champagne Tourisme. Voici leur vidéo dans un Tweet :

https://mobile.twitter.com/aubechampagne/status/1113147887901343744

C’est très simple, mais je vais vous donner aussi la recette en texte. J’ai utilisé du fromage Brie au lieu de Chaource, mais en France, vous pouvez trouver du Chaource dans n’importe quel Carrefour (j’ai vérifié). Une astuce : couper la croûte du fromage avant de l’utiliser. Comme d’habitude, mes quantités sont pour une personne.

Les ingrédients :

• 2 gros carottes
• 1 courgette
• 50 g Chaource
• 5 cl lait
• 3-4 coquilles Saint-Jacques
• De l’huile d’olive
• Du sel
• Du poivre

Les instructions :

1. Rincer et couper les carottes et les courgettes en petits cubes. Mettez les légumes dans une casserole avec un peu d’huile et faites-les cuire. Réserver les légumes
2. Couper le fromage en petits morceaux. Mettez les morceaux, le lait, et du poivre dans une poêle et laissez faire fondre sur un feu moyen. Mélanger et réserver.
3. Mettre plus d’huile dans une poêle. Ajouter les coquilles Saint-Jacques, du sel et du poivre selon vos goûts. Faire cuire jusqu’à ce que les coquilles deviennent un peu bruns.
4. Mettre les légumes dans un bol. Mettre la crème Chaource sur le pourtour des légumes. Mettre les coquilles en haut des légumes. Servez !

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On finit notre séjour en Ariège avec leur meilleur dessert, la croustade de Couserans. J’ai essayé cette recette deux fois, et j’ai fait une erreur la deuxième fois, mais elle était DÉLICIEUSE quand même. Il est possible que j’aime ce dessert le plus de tous mes desserts jusqu’à maintenant. Quand je parle parfois de la cuisine de la vraie France, celui-ci est ce que je veux dire. C’est rustique, authentique, pas trop compliqué — c’est un dessert pour le dîner en famille. Voilà :

Ce dessert est plein de poires et de pruneaux, tout caramélisé, entre deux feuilles de pâte feuilletée. Oui, c’est similaire à la galette des rois (et cette similarité est la cause de mon erreur). Je remercie l’Agence de Développement Touristique d’Ariège Pyrénées pour la recette originale. Cette fois, je n’ai pas changé la quantité. Mais après avoir fait la version originale, j’ai trouvé que la pâte feuilletée avec 3 œufs était trop molle. Donc j’ai décidé de refaire la recette avec la même recette de pâte feuilletée qu’on trouve dans ma galette des rois. Mais j’aurais dû réduire la température, et cette erreur a abouti à un dessert un peu brûlé. Je vais vous donner la recette avec ce changement.

Les ingrédients pour la pâte feuilletée :

• 250 g de farine
• 10 g de beurre fondu
• 5 g sel
• 125 g eau
• 165 g de beurre doux

Les instructions pour la pâte feuilletée :

1. Faire une fontaine avec la farine, ajouter le sel, le beurre fondu, et l’eau.
2. Incorporer la farine et pétrir jusqu’à la bonne consistance. Faire une jolie boule avec la pâte, couper 2 fentes dans le boule avec un couteau, et laisser reposer au frigo pendant 30 minutes.
3. Pendant que la pâte reste dans le frigo, faire un carré de papier sulfurisé (regarde les photos), et mettre le beurre deux dans le centre. Rouler le beurre jusqu’à obtenir un carré plat et mince.
4. Faire un portefeuille avec la pâte, et le beurre dedans. Rouler la pâte jusqu’à c’est 3 fois plus longue que large. Plier comme les photos et le mettre au frigo pendant 30 minutes.
5. Rouler et plier une deuxième fois. Remettre dans le frigo pendant 30 minutes.
   

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Pendant que la pâte repose dans le frigo, faire la garniture.

Les ingrédients pour la garniture :

• 100 g de sucre en poudre
• 2 poires ou pommes
• Des pruneaux
• 1 sachet de sucre vanillé

Les instructions pour la garniture :

1. Rinser et éplucher les poires ou pommes. Coupez-les en fines tranches.
2. Mettre tous les ingrédients dans une grande poêle sur un feu moyen.
3. Réduire le jus des fruits. Couper la feu quand les bulles disparaissent.

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Montage et cuisson :

1. Étaler la moitié de la pâte au rouleau, en tapisser le fond et les bords du moule beurré, sucrer, puis répartir les fruits et arroser avec leur jus.
2. Étirer le reste de la pâte, souder les bords à l’eau, Dorer avec un œuf entier et couper des fentes. Sucrer largement.
3. Cuire 30 minutes à four à 180 C.

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Et oui, je ne cache rien, donc voici une photo après avoir sorti du four. Un peu trop cuit, mais encore délicieuse :

Après tant d’enthousiasme pour l’Ariège, je suis sûr que vous vous demandiez pourquoi cet article tarde à sortir. Franchement, je m’intéresse autant qu’avant à la cuisine ariégeoise, mais c’est la cuisine des grandes familles ou des fêtes. Beaucoup de leurs recettes ont besoin de 3-4 sortes de viandes différentes, comme celle-ci (canard confit, couenne, jambon) ou celle-là (idem). C’est beaucoup trop pour quelqu’un qui habite tout seul. Après avoir beaucoup réfléchi, j’ai décidé de faire une soupe, l’aïgo bullido.

Je partage toujours mes efforts, même quand ils ne marchent pas trop bien. Et celui-ci n’est pas un grand succès. Je l’ai fait deux fois, parce que ce n’est pas trop compliqué, mais cette soupe n’a pas réussi. Les photos sur Internet ressemblent à une vichyssoise, mais sans crème ni lait, je n’ai aucune idée comment c’est possible.

On peut voir que le pain flotte, et le blanc d’œuf est cuit au lieu de mélanger avec la soupe. Cette soupe reste trop liquide. La première fois, j’ai suivi les instructions de cette recette (coupé en deux) exactement. La deuxième fois, j’ai fait bouillir l’eau jusqu’à ce qu’elle soit réduite à la moitié de son volume d’origine, avant de couper le feu. Ce n’était pas suffisant. C’est toujours mon but de vous présenter chaque département à son meilleur, et la faute reste la mienne, mais je ne vous mentirai pas quand ça m’arrive. Comme d’habitude, je vous donne la recette selon mes quantités.

Les ingrédients :

• 75 cl d’eau, 
• 5cl d’huile d’olive
• sel et poivre
• 3 gousses d’ail
• 1 oeufs
• pain de campagne rassis

Les instructions :

1. Dans l’eau salée et poivrée, portée à ébullition, mettre l’ail émincé et laisser bouillir 20 minutes à petit feu.
2. Casser les oeufs en jetant le blanc dans le bouillon et en mettant les jaunes dans un bol. Laisser cuire encore 10 minutes.
3. Monter les jaunes avec l’huile et mélanger hors du feu avec le bouillon.
4. Disposer dans une soupière les tranches de pain, verser par dessus le bouillon et servir sans plus tarder.

Pour finir notre tour des Ardennes, un dessert appelé le galette à suc’. Je dois l’Office de Tourisme Charleville / Sedan en Ardenne pour cette recette. Comme d’habitude, j’ai coupé la recette en deux, avec une exception. J’ai trouvé que la pâte ne marchait bien avec 1/2 la farine, donc j’ai ajouté plus de farine. Voici les résultats. Je crois que j’ai fait une galette bien authentique.

Les ingrédients :

• 300 g de farine
• 5 g de sel
• 22 g de sucre fin et plus pour saupoudrer
• 80 g de beurre ramolli mais pas fondu
• 2 œufs moyens
• 60 g d’eau 30 à 35°
• 7 g de levure de boulanger
• 1 œuf pour dorer au pinceau

Les instructions :

1. Dans un saladier,mettre la farine et faire une fontaine, joindre le sel, le sucre et la levure émiettée
2. Verser l’eau et casser les 3 œufs, ajouter 160gr de beurre pétri et travailler la pâte tant qu’elle ne colle plus aux mains
3. Laisser reposer la pâte 30 à 45 minutes
4. Resserrer la pâte et laisser de nouveau lever 30 à 45 minutes
5. Diviser la pâte en deux, faire 2 boules que vous déposez sur une plaque graissée (environ 25 cm de diamètre pour chaque galette)
6. Faire chauffer le four à 210°
7. Au pinceau et délicatement, dorer toute la surface avec un œuf bien battu (sans glôyes !)
8. Découper quelques pois de beurre et semer de sucre fin (80 à 100g) selon les goûts
9. Enfourner en surveillant le temps de cuisson qui ne doit pas dépasser 12 à 13 minutes

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