Pour ce dîner, j’ai dû faire des recherches. Vous n’allez pas trouver ces recettes chez Keldelice. Mais les deux sont vraiment de la Seine-et-Marne. Je vous présente les croquettes de Brie de Meaux, et les niflettes de Provins.
Ce dîner prend du temps, mais n’est pas du tout compliqué pour un cuisinier expérimenté. Même pour un débutant, je vous rassure que ce n’est pas trop difficile. Allons manger comme en Seine-et-Marne !
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L’année dernière, mon amie de Twitter ytrezaa m’a lancé un défi, de préparer ce flan pâtissier :
J’ai dit oui, et commencé à garder l’onglet dans mon navigateur et…oh là là, disons que ça fait longtemps. Mais avec ça, mon navigateur est bien vidé. Ai-je réussi ? Voilà :
Voici un lien directement vers la recette de M. Chamalo sur le site de France Inter. Allons le préparer :
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Il y a un an, quand j’étais en Louisiane, je suis tombé amoureux…. désolé, j’étais avec mon père et ma fille, pas de chance comme ça… d’un gâteau. C’était dans la vitrine du café à notre hôtel, et je l’ai goûté une fois — ça a suffi ! On l’appelle « Louisiana crunch cake », plus ou moins le « gâteau croustillant de Louisiane ». Ça compte sur de la noix de coco pour être croustillant, avec des parfums de citron, d’amande, et de vanille. Il y a une version commerciale vendu partout sous le nom Entenmann’s, mais ce produit n’a rien de spécial. Il faut expérimenter une version maison, surtout aux mains d’un pâtissier qui sait l’adapter aux cuisines françaises. Voilà :
Je n’ai pas demandé la recette de l’hôtel, car ce n’était pas fait sur site. Mais je l’ai recherché dès que je suis revenu en Californie…puis je l’ai mis à côté jusqu’à maintenant. De toute façon, j’ai trouvé la recette d’une vraie cuisinière de notre Sud, Tide & Thyme, alors quelqu’une qui comprend comment ça devrait marcher.
Je vous rappelle que notre « moule à Bundt » est plus ou moins la même chose qu’un moule à kouglof, mais avec une largeur, euh… plus large. Les volumes sont plutôt similaires, mais je vous conseillerais de considérer utiliser un peu moins de pâte — attention à la hauteur une fois versée dans le moule. La noix de coco râpée aux États-Unis est souvent vendue sucrée, et c’est ce qui demande cette recette, mais il y a déjà assez de sucre si elle n’est pas disponible. Au fait, on pourrait remplacer — à mon avis, mais pas testé — l’extrait de citron par le jus d’un demi-citron ainsi que le zeste de tout le citron.
Les ingrédients pour le gâteau « Crunch cake de Louisiane » :
Pour le gâteau :
Pour le glaçage :
Les instructions pour le gâteau « Crunch cake de Louisiane » :
Vous pouvez voir que mon gâteau a un peu collé et déchiré. Ne paniquez pas. Le glaçage le règlera. Et par régler, je veux dire cacher.
Les instructions pour le glaçage :
J’ai changé d’assiette pour prendre les photos suivantes, toutes disponibles à haute résolution en cliquant :
On revient à notre dernier dessert avant le bilan des trois quarts du Tour. Cette recette vient de la mère de Pascal Olhats, et c’est sa version du gâteau normand. C’est bel et bien une recette Coup de Foudre — de sorte que l’on fait pour manger en famille, et plein de tradition. Voilà :
Je ne peux pas vous donner un lien, parce que je l’ai en copie écrite à la main. Alors, vous êtes au bon endroit — allons le faire !
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Il est impossible de vous parler de ce dîner sans divulgâcher quelque chose. Si vous avez attentivement lu Je découvre la Seine-Maritime, vous avez remarqué que j’ai mentionné le chef Pascal Olhats, qui est venu de Rouen à ma ville. Nous avons parlé à plusieurs fois maintenant, et il m’a donné mes recettes pour la Seine-Maritime. S’il n’y avait pas eu un accident en cuisine ce soir (je vais, mais le dessert a été perdu), je vous aurais présenté mon plat et mon dessert en même temps. Alors, pour l’instant, la sole meunière selon Pascal :
Pascal a lancé sa carrière chez La Couronne, où vous trouvez quel plat sur la carte ? Ouais :
Les carottes glacées au miel sont là pour avoir un accompagnement ; je ne dis pas que les deux vont ensemble chez La Couronne. Mais il n’y a rien de plus seinomarin qu’eux. Allons faire le dîner !
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C’est quoi un « brookie » ? C’est un dessert moitié brownie, moitié cookie. La Fille m’avait demandé les derniers cookies de Péla, mais je lui ai dit, « Dis-donc, je veux faire une expérience, car j’ai vu les brookies de Nina Métayer. » Alors, j’ai mélangé la recette de Péla avec ma recette de brownies préférée, et vous savez quoi ? C’était un désastre ; les deux parties ont trop gonflé et j’ai perdu la jolie forme de Mme Métayer — bon, de ses brookies, arrêtez de penser quel que ce soit. Mais je me suis dit : « Moins de levure chimique, et ce sera une réussite ». Et j’avais raison.
Je ne suis pas Nina Métayer ([NON ! Vous plaisantez ! — M. Descarottes]), mais la combinaison est excellente, La Fille est bien contente, et mes brookies ont la même forme que mon inspiration. Allons les faire !
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J’ai fait une promesse à Maman Lyonnaise que je participerais à son « Clafoutis World Tour », et voilà, le tour est joué.
Voici le mien sur l’assiette :
Allons le préparer, hein ?
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Ce post marque une étape importante pour moi. Hier, je vous ai montré un aperçu de ces macarons, en mentionnant qu’elles étaient selon la recette de Pierre Hermé. Avant de continuer, jetons un œil vers les miens :
C’est la première fois où j’ai réussi une recette de Pierre Hermé avec sa meringue italienne. (Certains de mes amis ont vu plein de photos de mes échecs.) Mes macarons habituels sont toujours faits à base de meringue française. Mais le Tour exige un maximum d’authenticité. Je crois que les miens sont à la hauteur de ses boutiques.
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En pensant à mon dîner parisien, j’ai naturellement commencé avec le dessert. Il fallait absolument être la recette d’un grand chef, et en plus, suivie au pied de la lettre. Je vous en parlerai plus demain — C’est le 1er est reporté jusqu’au 3 — mais je vous dirai que ce sont les macarons crème brûlée du livre Macaron par Pierre Hermé. Pour aller avec, un plat à la hauteur, venu d’un chef au niveau de M. Hermé, le homard Thermidor d’Auguste Escoffier :
Mon histoire avec le homard Thermidor commence au fin du XXe siècle, pendant un voyage à San Francisco. Il y a un resto là-bas qui date de la Ruée vers l’Or, le Tadich Grill, qui est célèbre pour leur version du plat, qui date de 1880 à Paris. J’ai revisité ce resto plusieurs fois, et il reste le seul où j’ai trouvé le homard Thermidor sur la carte (aux É-U ; je ne l’ai pas cherché en France). Mais c’est la recette classique d’une légende. Allons le préparer !
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Avec ce dîner, nous avons enfin rattrapé l’horaire du Tour. La cuisine haut-savoyarde est très similaire à celle de la Savoie, alors j’ai consulté des sources savoyardes sans m’inquiéter trop sur les frontières exactes. (Si je pouvais trouver certains fromages, comme le persillé des Aravis, ce serait tout autre chose.) Alors voilà, la soupe savoyarde et le biscuit de Savoie :
Ce menu est un des moins compliqués du blog. Il y a plein de photos avec les instructions, mais vous pouvez faire la soupe dans une seule cocotte, et le gâteau n’est pas difficile, même si on a besoin de deux bols pour le préparer. Allons les faire !
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Un Coup de Foudre 