Il y a plein de desserts alsaciens que je peux faire pour finir notre séjour dans le Bas-Rhin. Et je sais déjà quel sera le prochain (vous pouvez le deviner si vous avez fait attention). Mais pour commencer, je voulais faire un dessert que je n’ai jamais vu ni goûté. Voici le kouglof :

Alors, comment est-ce ? J’ai eu quelques meilleures brioches dans ma vie — toutes faites par des CAP Pâtissiers (qui travaillent aux États-Unis). Mais dans mes limites, surtout le moule américain, je crois que c’est une réussite presque complète, et je suis ravi de le partager.

J’ai dû travailler pour celui-ci. C’est en fait mon deuxième essai, et je vous montrerai ce qui s’est passé en bas. Cette recette vient du livre de Gaston Lenôtre, alors c’est un peu plus compliqué que ce que l’on trouvera chez le Journal des Femmes, ou Marmiton, ou quel que ce soit. Mais ce n’est pas « le kouglof de Gaston Lenôtre » car c’est le titre de la prochaine recette dans le livre, encore plus compliquée ! Je vais vous montrer une nouvelle technique, avec des preuves que c’est une bonne idée. Aussi, sachez que j’ai doublé les quantités, parce que les moules « Bundt » aux États-Unis, utilisés originalement pour les kugelhopfs des immigrés allemands, sont plus large (mais d’une plus petite profondeur) que les moules français.

« Mais Justin », vous me dites « faut utiliser le bon moule français ou vous aurez tout raté et ce ne sera pas authentique ! » OHOHOHOHOHO, si on me dit ça, il y aura des gifles partout. Voici les résultats pour Sur La Table et Williams-Sonoma, nos meilleures chaînes pour la cuisine :

Puis Chef’s Toys, un fournisseur pour les professionnels, avec un entrepôt pas loin de chez moi :

NOPENOPENOPE ! Je ne dépense pas 156 $ — plus les impôts, pas compris dans le prix — pour une seule recette ! (On parle d’un TVA compris ici, mais tout le monde sait que ce serait en plus, plutôt qu’au lieu, du « sales tax ».) Je suis honnête et il s’est avéré que Surfas en a un :

Je viens d’y aller pour la fête d’anniversaire de ma fille, et je ne voulais pas encore conduire à LA. Mais pour info, j’ai utilisé la bonne lévure, achetée chez myPanier :

Je souhaite que vous pouviez vous sentir la fierté d’ouvrir une telle boîte. Je sais, c’est dingue. Il serait également bizarre pour me vanter de trouver une boîte de Fleischmann’s, un produit de qualité inférieure disponible à tous nos marchés.

Les ingrédients pour le kouglof :

• 10 grammes de levure spéciale brioche de Francine ou autre levure boulangère
• 2 cuillères à soupe d’eau tiède
• 60 grammes de sucre en poudre
• 10 grammes de sel
• 100 ml de lait entier
• 500 grammes de farine T65
• 4 œufs
• 200 grammes de beurre + de plus pour le moule
• Des amandes entières
• Du sucre glace

Les instructions pour le kouglof :

1. Dans un petit bol, mélanger la levure avec l’eau tiède. Dans un autre petit bol, mélanger le lait, le sucre et le sel. Remuer bien ce dernier.

2. Dans le bol d’un robot pâtissier, mettre d’abord le lait, puis la farine, et finalement la levure.

3. Avec le crochet, mélanger le tout à petite vitesse pendant 2 minutes. Racler les bords.

4. Ajouter les œufs, 1 à la fois, et mélanger après chacun.

5. Après le dernier œuf, hausser la vitesse jusqu’à moyenne, et continue de mélanger pendant 15 minutes de plus. Il faudra que vous deviez baisser la vitesse au fur et à mesure, parce que plus que la pâte devient épaisse, plus qu’elle résiste le robot. On ne veut pas que le bol se décolle et se lance à travers la cuisine ! (Ça m’est arrivé avec ma première brioche.)

6. Sortir le beurre du frigo, le mettre dans des feuilles de parchemin, et le battre avec un rouleau jusqu’à ce qu’il devient mou. Attention, je connais une Mme Rouleau et il ne serait pas gentil de l’utiliser de cette façon. Chercher un rouleau en bois. Couper le beurre en quatre morceaux (tous plats, bien sûr).

7. On va faire quelque chose de génie pour ne pas gaspiller de beurre en l’ajoutant à la pâte. Pour chaque morceau, retirer le crochet du robot. Aplatir la pâte dans le bol, y mettre le morceau au milieu, puis plier la pâte autour du beurre comme pour la pâte feuilletée. Le beurre s’incorporera beaucoup plus vite, et de façon beaucoup plus efficace. De rien.

8. Déposer la pâte dans un saladier, couvrir avec un torchon propre, et laisser reposer à température ambiante pendant 1 1/2 heures.

9. Dégazer la pâte. Ajouter un peu de farine au saladier, et rouler la pâte pour former une belle boule avec un extérieur légèrement sec et farineux. Laisser reposer au frigo au moins deux heures.

10. Ici, Gaston Lenôtre vous conseille de dégazer encore une fois, couvrir le bol avec du film à contact, et laisser reposer toute une nuit au frigo. Aucune autre recette que j’ai lu dit ça. Il est génie, mais la différence ne sera pas grande. Alors, j’ai directement procédé vers la prochaine étape.
11. Beurrer le moule à kouglof et déposer une amande au fond de chaque créneau.

12. Faire bouillir de l’eau, et la mettre dans un moule à gâteau au fond de votre four.

13. Rouler la pâte en forme de boudin sur un plan de travail fariné. On veut que le boudin fasse environ 4 cm de large. Soudre les bords avec un pinceau et de l’eau froide, puis la déposer dans le moule.

14. Mettre le moule à kouglof dans le four pour faire pousser la pâte. Travailler la pâte si elle se sépare n’est pas une bonne idée, faites-moi confiance. On est prêt quand la pâte atteint au moins 3/4 de la hauteur du moule, 1 1/2 – 2 heures. Retirer le moule du four.

15. Préchauffer le four à 200°C.
16. Couvrir le moule avec du papier aluminium. Enfourner jusqu’à 40 minutes, mais attention — le kouglof est prêt quand il réussite le test cure-dent. J’ai testé le mien avec un cure-dent à 25 minutes et c’était évidemment prêt, mais le haut n’était pas brun. J’ai donc retiré le papier aluminium et après 7 minutes de plus — 32 en total — mon kouglof a été fini.

17. Laisser refroidir dans le moule pendant quelques minutes, puis le verser sur une grille. Badigeonner avec du beurre fondu à l’aide d’un pinceau.

18. Quand le kouglof est tout refroidi, saupoudrer avec du sucre glace à l’aide d’un tamis.

Et voici les résultats nuls de la première fois. Sans assez de pâte — bien que mon moule soit d’un plus petit volume, car plus large — mon premier kouglof a trop vite cuit — brûlé en moins de 20 minutes ! C’est pourquoi je mis le papier aluminium au début — plus facile de le retirer pour dorer le haut pendant juste quelques minutes.