Les macarons «gianduia»

Je voulais avoir ces macarons pour hier, mais mon premier effort n’a pas marché bien. En tout cas, pour un anniversaire, il n’y a qu’un gâteau que je veux, et il vient de «Extraordinary Desserts» à San Diego, où le chef a suivi des cours en France avec Pierre Hermé et Gaston Lenôtre. Alors, je voulais créer un macaron selon sa façon. Voilà :

Le gâteau chez Extraordinary Desserts s’appelle Gianduia. C’est fait avec des noisettes, du chocolat, du praliné et des boysenberries, un fruit local :

©️Michael Saechang

J’ai essayé de faire une mousse au gianduia comme celle de ce gâteau. Le résultat était délicieuse, mais trop liquide pour un macaron. Alors, je les ai refaits, avec une ganache au gianduia, une ganache au chocolat, de la confiture au boysenberry, et du praliné en poudre. C’est la bonne combinaison, mais BEAUCOUP de travail.

Je ne sais pas si vous pouvez trouver la confiture au boysenberry en Europe. Je n’ai pas pu la trouver ni chez Carrefour ni chez Amazon.fr. On peut utiliser de la mûre n’importe où une recette dit «boysenberry», mais à mon avis, c’est notre meilleur fruit. Et la meilleure marque c’est Knott’s, très proche de chez moi :

©️Amazon

Je vous ai déjà donné la recette pour les coques de macarons plusieurs fois. On peut la trouver ici. En fait, la recette de la ganache est aussi la même. C’est juste qu’on doit la faire deux fois. Une fois avec du chocolat doux-amer, et l’autre avec du chocolat au gianduia. J’ai utilisé du chocolat Callebaut :

Et pour le praliné, du chocolat Barry :

Parce que la recette est si proche des autres macarons, je n’écrirai plus, mais je vous montrerai les étapes :

On fait toutes les deux ganaches selon la même recette — 20 cl de lait, 200 g de chocolat, 50 g de beurre doux, t mélanger tout sur un feu doux. Le montage n’est pas compliqué — mais il a besoin de 3 poches à douille. Un peu trop !

Vous pouvez voir l’effet que je voulais créer avec les couleurs.

Une réflexion au sujet de « Les macarons «gianduia» »

  1. Bernard Bel

    Ça a l’air délicieux !
    Pour le Boysenberry, selon Wikipedia l’équivalent en français serait la « mûre de Logan », du nom de l’horticulteur américain James Harvey Logan (1841-1928) qui l’a popularisée en Californie :
    https://fr.wikipedia.org/wiki/Mûre_de_Logan
    Je ne crois pas que la confiture soit en vente ici mais on peut toujours essayer de planter cet arbuste ! Bizarrement on vend deux variantes, « Loganberry » et « Boysenberry »:
    https://www.jardindupicvert.com/fruitiers-et-petits-fruits/8283-murier-framboisier-boysenberry-.html
    https://www.graines-baumaux.fr/174154-murier-boysenberry-thornless.html
    https://www.jardindupicvert.com/fruitiers-et-petits-fruits/8169-murier-framboisier-loganberry-.html
    https://www.promessedefleurs.com/fruitiers/petits-fruits/mure/murier-loganberry-sans-epines-rubus-x-loganobaccus.html
    Je vais en commander un de chaque dès qu’ils seront disponibles 🙂

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