Les Babas au rhum et au crémeux châtaigne

Pour notre dessert drômois, j’ai choisi un dessert de la grande cheffe Amne-Sophie Pic. Les babas au rhum eux-mêmes ne sont pas particulièrement drômois, mais les châtaignes sont absolument une spécialité de la région, et la famille Pic est chef dans la Drôme depuis 1889. Je dois encore le magazine Elle pour cette recette.

J’ai coupé par deux les recettes des babas et du sirop, mais j’ai fait toute la recette du crémeux. C’est difficile de couper 1 jaune d’œuf, après tout. Je vous présente toutes les quantités originales, au lieu de les avoir coupées. Aussi, « stoppez » n’est pas un mot français (désolé, je suis obsédé), alors vous verrez plusieurs changements comme ça si vous lisez le lien original.

Les ingrédients pour les babas :

1 dl de lait
10 g de levure de boulanger
200 g de farine
5 g de sel
15 g de sucre
2 oeufs
50 g de beurre doux fondu

Les instructions pour les babas :

Incorporez la levure dans le lait tiède.

Mettez dans la cuve d’un robot la farine, le sel et le sucre.

Ajoutez le lait et 1 oeuf à petite vitesse.

Quand la pâte est homogène, ajoutez le second oeuf, mélangez et arrêtez le robot. Versez le beurre, attendez qu’il passe sous la pâte.

Mélangez puis remplissez huit moules à baba aux trois quarts de pâte et laissez doubler de volume à température ambiante.

Préchauffez le four à 170 °C (th. 5,5). Enfournez les babas 20 à 25 mn. Démoulez et laissez refroidir.

Les ingrédients pour le sirop :

200 mL de rhum brun
500 grammes de sucre en poudre
2 grammes de café soluble
8 dL d’eau

Les instructions pour le sirop :

Faites bouillir l’eau, le sucre et le café.

Laissez refroidir puis versez le rhum. Immergez les babas 2 h, égouttez-les sur une grille.

Les ingrédients pour le crémeux :

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Fouettez le sucre et le jaune d’oeuf.

Faites chauffer le lait, la crème de marrons et la Maïzena en fouettant.

Versez sur les oeufs et faites bouillir 1 mn à feu doux en mélangeant. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, laissez refroidir et incorporez le beurre. — J’ai ajouté le beurre avant de laisser refroidir le mélange. Il me semble que l’on ne veut pas de morceaux de beurre dans le crémeux. Mais pas de feu pour cette étape.

Versez dans le fond de huit assiettes et laissez prendre 2 h au frais.

Montage :

C’est vraiment pas de la chirurgie de fusées, comme on dit en anglais. Déposez des babas sur les assiettes avec le crémeux. Si vous avez envie de quelque chose de VRAIMENT compliqué, il y a une petite recette de « chantilly au café » en bas du lien original. Ça ne prend que 12 heures !