Le frescati

Cette fois, je ferai quelque chose d’inhabituel. Je fais toujours mon dîner avant mon dessert, ou les deux en même temps, mais pour l’Hérault, je vous présenterai le dessert avant le dîner. C’est parce qu’il y a une pénurie de moules (le fruit de mer, pas l’autre chose) dans mes supermarchés, mais j’ai déjà fait mon dessert. Alors, voilà un dessert héraultais depuis 1890, fabriqué dans exactement une pâtisserie à Sète, et maintenant chez moi — le frescati :

Le frescati est composé de 4 choses : une base de pâte sucrée, une couche de génoise aux raisins engorgée de rhum, de la meringue italienne, et couvert avec un fondant au café. Il n’y a pas trop de recettes sur Internet pour ce dessert — juste cette vidéo et quelques descriptions sur les sites touristiques de la région, sauf celle-ci en néerlandais — mais c’est ma mission de vous présenter la France insolite, le quotidien de ceux qui habitent en dehors de Paris. Dès que j’ai trouvé des infos sur ce dessert, il n’y avait pas de choix. Vous comprenez maintenant pourquoi je ne voulais pas écrire toutes les recettes de ces trucs dans juste un article !

Avant de vous donner ma recette, quelques astuces : 1) C’est bien clair que je n’ai pas fait assez de fondant. Dans la vidéo, vous pouvez voir ce qu’ils utilisent — c’en est beaucoup. 2) C’est également clair que je devrais couper la génoise en deux. La vraie chose a des couches de génoise et de meringue de la même hauteur. 3) Je devrais faire encore plus de meringue italienne, pour la même raison.

Pour la base de pâte sucrée, on aura besoin de 1/4 de notre recette de pâte sucrée. Voilà le reste des instructions :

  1. Préchauffer votre four à 180°C.
  2. Fariner votre tapis de cuisson.
  1. Étaler votre pâte pour qu’il puisse faire couper par un cercle de pâtisserie. Le mien est de 15 cm.
  1. Piquer avec une fourchette, puis enfourner pendant 15-18 minutes. Vous pouvez voir que la galette est bien plate, sauf où je pouvais la piquer encore plus. (C’était pas un problème à la fin, mais attention quand même.)

Pour la génoise aux raisins, utilisez un cercle de pâtisserie de même taille que pour votre galette de pâte sucrée. Pour 15 cm, ma recette de génoise suffit. Pour 22 cm, doublez les ingrédients et hop ! Ça suffira. Encore une fois, le reste des instructions :

  1. Couper votre génoise en deux parts dans le sens de la largeur.
  2. Dans un plus grand moule à gâteau, mettre assez de rhum pour couvrir la moitié du gâteau.
  3. Mettre votre génoise dans le rhum et laisser macérer. Après une heure, faites la même chose à l’autre côté.

Je dois la recette de la meringue italienne au blog Il était une fois la pâtisserie. Elle a une bonne vidéo pour vous montrer comment suivre la recette. J’ai fait 1/3 plus de meringue que sa recette.

Les ingrédients pour la meringue :

  • 4 blancs d’œuf
  • 240 grammes de sucre en poudre
  • 40 grammes d’eau

Les instructions pour la meringue :

  1. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Faire bouillir à 114°C — utilisez un thermomètre.
  1. Mettre les blancs d’œuf dans le bol d’un robot pâtissier. Dès que votre thermomètre dit 114, commencer à battre les blancs à grande vitesse.
  1. Dès que votre thermomètre dit 118°C, verser le sucre dans le bol du robot. Désolé pour la manque de photos, mais quand on verse du sirop bouillant dans un robot, on ne s’inquiète pas trop des photos. De toute façon, votre meringue est prêt après environ 5 minutes. Il devrait être un joli « bec de oiseau », comme ici, quand on retire le fouet.

Dernièrement, le fondant au café. Je dois ma recette de fondant à cette vidéo de Cook&Record. Pour une version au café, j’ai dû un peu deviner — une bonne cuillère à soupe de café a été suffisant pour un bon goût de café, pas trop fort.

Les ingrédients pour le fondant au café :

  • 225 grammes de sucre
  • 25 grammes de glucose en poudre OU 25 grammes de plus de sucre
  • 75 grammes d’eau
  • 1 cuillère à soupe de café à température ambiante

Je n’ai pas de machine à café parce que je ne le bois pas, alors j’ai utilisé du café instantané. Je vous demande pardon. Mais mon glucose est au moins un vrai produit belge !

Les instructions pour le fondant au café ;

  1. Mettre le sucre, le glucose, et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition à 114°C.
  1. Retirer du feu, et mettre la casserole dans un bol d’eau froid. Laisser descendre jusqu’à 75°C.
  2. Verser le fondant dans le bol d’un robot pâtissier. Battre à moyenne-grande vitesse pendant environ 10 minutes. Le fondant devrait blanchir.
  1. Verser le café sur le fondant. Battre pendant quelques instants, juste assez pour devenir homogène.

Finalement, on passe au montage. Comprenez-vous pourquoi je suis É-PUI-SÉ ?

  1. Mettre la génoise au-dessus de la galette de pâte sucrée.
  1. Mettre de la meringue au-dessus de la génoise. Étaler avec une spatule à glaçage. Couvrir également le dessus et les côtés.
  1. Verser le fondant sur le gâteau.
  2. Décorer avec des cerises confits.

6 réflexions au sujet de « Le frescati »

    1. jeliotb Auteur de l’article

      Merci de votre commentaire ! À mon avis, le mien était trop sucré. J’essaye de faire des choses insolites de toute la France, alors je ne le regrette pas. Mais c’est beaucoup trop de travail pour avoir envie de faire plus d’expériences.

      J’aime

      Répondre

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