On finit notre séjour en Moselle avec un dessert très rare, encore une fois une recette propriétaire trouvé chez exactement une boulangerie au monde entier (cf. les chichis frégis, le frescati, les macarons de Cormery). Une connaissance d’origine messine (de Metz) m’a demandé d’essayer de les faire. Après des recherches, voilà :

C’est pas du tout une recette compliquée, mais voici quelques observations : la bonne poudre d’amande devrait venir d’amandes fraîches ; c’est-à-dire toujours vertes. Étant impossible à trouver car c’est hors de saison, j’ai utilisé de la poudre d’amande ordinaire. Mais avec une saison de seulement 2-3 semaines par an, je me demande comment ça marche toute l’année. Aussi, il y a plusieurs recettes sur Internet. C’est difficile à dire quelle est « la » recette.

J’ai tiré ma recette du site Tout Metz. Les autres que j’ai trouvées sont ici (moins de poudre d’amande), ici (presque identique), et ici (du sucre blond au lieu de sucre en poudre). Toutes dépendent d’un sirop d’eau et de sucre. Je suis bien satisfait que la mienne est un juste milieu. Comme souvent, j’ai coupé la recette par deux.

Les ingrédients des macarons de Boulay :

• 100 grammes de poudre d’amande
• 100 grammes de sucre en poudre
• 1 blanc d’oeuf (30-35 grammes)
• 1 cuillère à soupe d’eau

Les instructions des macarons de Boulay :

1. Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes avec le blanc d’oeuf. Ne battez pas le blanc ; faites ça avec une cuillère.

2. Mettre 25 grammes de sucre et une cuillère à soupe d’eau dans une casserole, sur un feu vif. Faire bouillir pendant environ 1 minute après les premières bulles, jusqu’à l’obtention d’un sirop.

3. Verser le sirop sur le mélange d’amandes/et de blancs d’oeufs. Une fois que le sirop est entièrement absorbé par le mélange, ajouter le sucre restant (75 grammes). Après un certain point avec de grosses miettes, j’ai travaillé la pâte à la main.

4. Prendre une plaque de cuisson et y mettre un tapis en silicone. A l’aide d’une petite cuillère, faire des tas de pâte (suffisamment espacés) sur le tapis, puis laissez reposer pendant environ 15 min. J’ai écrasé les tas avec le dos de la cuillère, puis fait des disques plus ronds à la main.

5. Pendant ce temps-là, préchauffer votre four à 175°C.
6. Enfourner pendant 15 minutes, puis vérifier. Les macarons devraient être dorés et croustillants. Sinon, continuer. Les miens étaient prêts après 20 minutes au four. La photo à gauche est après 15 minutes ; à droite, après 20.

Laisser refroidir avant de servir.