Mon dîner indrien, façon A. Carême

Je vous ai dit que je ferais peut-être un menu à l’honneur d’Antonin Carême, le grand chef de Valençay, et c’est exactement ce qui s’est passé. Nos deux recettes ont été inventées par lui, mais c’est le cas que j’utilise d’autres versions (parce que ses instructions sont difficiles à suivre). Pour notre plat principal, on a un vol-au-vent de poulet aux champignons. En dessert, une charlotte à la russe. Ce dîner ne doit pas être trop difficile — on pourrait acheter de la pâte feuilletée et des biscuits à la cuillère. Mais la tradition ne mentionne pas de supermarchés, c’est donc tout fait maison.

L’histoire du vol-au-vent est un peu compliquée. Wikipédia dit :

Le vol-au-vent est attribué à Marie-Antoine Carême (1784-1833), pâtissier et cuisinier français, auteur d’ouvrages sur la cuisine, bien qu’on relève l’expression de « gâteau vole-au-vent » en 1750, soit avant sa naissance.

Vol-au-vent

Mais il y a aussi un autre plat, la bouchée à la reine, qui est vraiment similaire, et qui est sorti avant Carême. En fait, l’idée de Carême était vraiment de perfectionner la technique de la pâte feuilletée. Plus tard, Le Guide culinaire d’Escoffier a proposé des dizaines de garnitures (commencez par la page 190). J’ai donc choisi une recette de Meilleur du Chef pour la croûte, et quelque chose du site 750g pour la garniture de poulet aux champignons. Je l’ai servie avec du riz de Camargue, que j’adore.

Les ingrédients du vol-au-vent, 2 personnes :

  • 1 pâte feuilletée
  • 1 jaune d’œuf (pour dorer)
  • 2 blancs de poulet
  • 20 cl de crème liquide
  • 5 cl de vin blanc
  • 10 champignons de Paris
  • 1/2 oignon
  • Du sel et du poivre

Les instructions du vol-au-vent :

  1. Étaler votre pâte feuilletée sur une épaisseur de 4-5 mm.
  1. Couper des disques de pâte avec une emporte-piece de 10-12 cm.
  1. Ranger la moitié des disques sur un tapis en silicone avec une plaque perforée.
  1. Dorer les disques sur le tapis avec un peu de jaune d’œuf et un pinceau.
  1. Avec une plus petite emporte-piece, couper des cercles à l’intérieur des autres disques.
  1. Placer ces derniers disques au-dessus du premier groupe de disques. Faire dorer encore une fois.
  1. Laisser reposer au frigo pendant au moins 2 heures. À 1h50, préchauffer votre four à 170°C.
  2. Sortez la plaque du four et faire dorer une fois de plus.
  1. Mettre des moules à dariole, un cercle de pâtisserie, ou quelque chose d’autre à 5-6 cm de hauteur sur la plaque. Mettre une deuxième plaque au-dessus. C’est pour garder les vol-au-vents réguliers
  1. Après 20 minutes, retirer la deuxième plaque, et faire cuire pendant 5 minutes de plus à la même température.
  1. Retirer du four, éteindre le four, et laisser refroidir.

On passe maintenant à la garniture :

  1. Laver les champignons et les couper en dès. Faites la même chose avec les blancs de poulet et l’oignon.
  1. Faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce que tout soit doré.
  1. Versez dans une casserole, puis ajouter la crème et le vin. (J’ai mélangé les deux liquides avant de les ajouter.) Saler et poivrer.
  1. Retirer du feu quand la crème bout.

Montage :

  1. Couper les opercules des vol-au-vents.
  1. Mettre du riz autour des assiettes.
  2. Mettre les vol-au-vents au milieu du riz.
  3. Remplir les vol-au-vents avec le mélange de poulet.
  1. Couvrir les vol-au-vents avec leurs opercules et servir.

On continue avec la charlotte aux fraises, appelée aussi la charlotte à la russe. Il y a de nombreuses versions, mais il me semble que ce qui compte est le suivant : des biscuits à cuillère, des fraises, et de la crème bavaroise. On peut lire un peu de l’histoire de Carême et ce dessert ici, mais la recette n’est pas exactement la sienne. J’ai donc choisi de suivre celle de Gaston Lenôtre (dans mon nouveau livre), mais après plusieurs échecs, j’ai changé la recette des biscuits pour celle de Cook&Record. La crème reste celle de Lenôtre. Je ne comprends pas pourquoi je n’arrivais pas avec celle de Lenôtre — la seule vraie différence est que la sienne ajoute un peu de maïzena. Ça devrait produire une pâte plus épaisse, pas moins ! De toute façon…

Les ingrédients pour la charlotte à la russe :

Biscuits à cuillère :

  • 4 œufs
  • 100 grammes de sucre en poudre
  • 100 grammes de farine
  • Du sucre glace et du sucre en poudre

Crème bavaroise :

  • 25 cl de lait emtier
  • 1/2 gousse de vanille ou 1 cuillère à café de vanille liquide
  • 3 jaunes d’œuf
  • 50 grammes de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 20 cl de crème liquide entière

Pour finir :

  • 200 grammes de fraises, et plus pour décorer

Les instructions pour la charlotte à la russe :

Les biscuits à cuillère :

On va préparer des biscuits pour les bords et un escargot pour la base. La recette de Cook&Record produit assez pour une charlotte de 20 cm ; la mienne est 15. Je vous ai donné ses mesures au-dessus. Mieux d’avoir un peu trop que pas assez.

  1. Séparer les 4 œufs — mettre les blancs dans le bol d’un robot, et réserver les jaunes.
  1. Monter les blancs en neige à grande vitesse. Ajouter les 100 grammes de sucre en poudre en deux fois, comme pour des coques de macarons. Battre pour au moins 5 minutes –vous serez fini quand il y aura un « bec d’oiseau » comme dans la photo ici.
  1. Ajouter les 4 jaunes et plier le mélange avec une maryse. Tamiser les 100 grammes de farine au-dessus des œufs et mélanger jusqu’à ce que tout soit homogène.
  1. Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille ronde de 20 mm. N’essayez pas de remplir la poche avec toute la pâte en même temps — vous allez faire un escargot, puis des biscuits.
  2. Mettre un tapis en silicone sur une plaque perforée. Avec un cercle de pâtisserie comme guide (enlevez-le avant de commencer), dessiner un escargot de la bonne taille sur le tapis.
  1. Avec un tamis, saupoudrer l’escargot avec un mélange de sucre en poudre et sucre glace.
  1. Enfourner à 200°C pendant 11 minutes.
  1. Faire des biscuits en forme de cartouchière avec la même douille. Faire deux cartouchières si c’est nécessaire. Saupoudrer et enfourner de même façon comme l’escargot.

Maintenant, la crème bavaroise.

  1. Mettre le bol d’un robot pâtissier dans le congélateur.
  2. Mettre le lait et la vanille dans une casserole et faire bouillir. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 15 minutes.
  1. Dans un très grand bol, mettre de l’eau froide et des glaçons.
  2. Dans un autre bol, mélanger le sucre et les jaunes d’œufs. Fouetter et faire blanchir.
  1. Mettre deux feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  1. Verser la moitié du lait dans les œufs et le sucre et mélanger. Puis verser ce bol dans la casserole avec le reste du lait et continuer de remuer jusqu’à ce que la température atteigne 83°C.
  1. Égoutter la gélatine, et la mettre dans le lait.
  2. Mettre la casserole dans le bol rempli d’eau froide. Laisser refroidir à 20°C.
  1. Pendant que la casserole refroidit, sortir le bol du robot du congélateur. Fouetter la crème liquide entier jusqu’à ce qu’elle devienne solide et garde ses pics.
  1. Mettre le lait refroidi dans le bol avec la crème fouettée. Mélanger, puis couvrir avec du film à contact et mettre dans le congélateur pendant que vous prépariez le biscuit et les fraises.

Montage :

  1. Couper 200 grammes de fraises en dès.
  1. Mettre du papier sulfurisé sur une plaque. Poser le cercle de pâtisserie au-dessus.
  1. Faire un cercle de Rhodoïd au-dedans d’une cercle de pâtisserie. Couper les bords (à un côté seulement) des cartouchières. Les mettre à l’intérieur du Rhodoïd.
  1. Couper l’escargot de biscuit à cuillère afin qu’il s’adapte au milieu des cartouchières.
  1. Mettre 2/3 de la crème bavaroise dans la charlotte.
  1. Couvrir avec les fraises en dès.
  1. Mettre le reste de la crème au-dessus des fraises, puis mettre la charlotte au frigo et laisser reposer pendant 2 heures.
  1. Sortir la charlotte du frigo, démouler, retirer le Rhodoïd, et couvrir avec plus de fraises, découpées en tranches. Enfin, on est fini !

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