Le colombier de Gaston Lenôtre

C’est la Pentecôte aujourd’hui et en France une fête veut dire un dessert spécial. ([Mais vous n’êtes pas en France ! — M. Descarottes TAISEZ-VOUS, M. Rillettes-en-attente ! — Moi]). Comme je disais avant d’être interrompu, même à Elbe-en-Irvine, il nous faut le bon dessert. Alors, je vous présente le colombier de la Pentecôte, trouvé dans mon livre de Gaston Lenôtre. Comme toujours avec les recettes des grands chefs, les fautes sont les miennes.

Ce gâteau est appelé « colombier » après l’oiseau, la colombe. Traditionnellement, on y met une fève en forme de colombe, un symbole du Saint-Esprit et de la paix d’après l’histoire de Noé. On écrit souvent « Colombier » ou même la devise « Qui la colombe trouvera, joie et bonheur aura » sur le gâteau, mais vous êtes sur le mauvais blog pour la décoration à niveau expert. Sinon, vous êtes sur le bon blog pour des recettes authentiques. Allons-y !

Les ingrédients pour le colombier :

  • 200 grammes de pâte d’amandes fait maison (ne vous inquiétez pas, c’est facile)
  • 100 grammes d’amandes effilées
  • 3 œufs
  • 30 grammes de farine
  • 60 grammes de beurre fondu à température ambiante
  • Des fruits confits (évitez la pastèque)

Les ingrédients pour la pâte d’amandes :

  • 125 grammes de poudre d’amande
  • 125 grammes de sucre glace
  • 1 blanc d’œuf

Les ingrédients pour le glaçage :

  • 100 grammes de sucre glace
  • 30 ml d’eau froide
  • Quelques gouttes de rhum ou de Cointreau

Il faut d’abord faire la pâte d’amandes. Allez hop !

Les instructions pour la pâte d’amandes :

  1. Dans un grand saladier, mélanger les 3 ingrédients avec une cuillère en bois. Pas besoin d’être parfaitement homogène, mais essaye de tout combiner.
  1. Mettre un tiers dans le bol d’un robot culinaire. Mixer jusqu’à ce que le mélange arrête de changer plus (il y aura de grosses miettes).
  1. Répéter encore deux fois.
  1. Former une boule avec les miettes de pâte d’amandes. À la main, plus de robot.
  1. Cette recette produit un peu plus de 250 grammes de pâte. N’oubliez pas qu’on n’a besoin que de 200 grammes dans la recette suivante.

Vous pouvez utiliser de la pâte fait chez Tricatel industrielle, mais elle sera beaucoup plus dure et il faudra se battre avec le robot pâtissier.

Les instructions pour le colombier :

  1. Bien beurrer un moule à gâteau de 22 cm. Couvrir le fond avec les amandes effilées. Réserver au frigo jusqu’à ce que la pâte soit prête.
  1. Préchauffer votre four à 200°C.
  2. Mettre la pâte d’amandes dans le bol d’un robot pâtissier avec la feuille. Battre à petite vitesse pour la rendre plus molle, puis à vitesse moyenne pendant quelques minutes.
  1. Ajouter un œuf entier et battre pendant 5 minutes. Lire #8 avant de le faire.
  1. Répéter deux fois plus, 15 minutes en total.
  1. Tamiser la farine dans le bol et mélanger avec une maryse.
  1. Ajouter le beurre fondu et mélanger avec une maryse.
  1. Verser la pâte en dessus des amandes. La recette de M. Lenôtre dit que ça devrait remplir 3/4 du moule. Ça suggère qu’il faut battre la pâte avec le fouet au lieu de la feuille pour achever un plus gros volume, et peut-être à grande vitesse. Mais attention au robot. La pâte sera toujours épaisse et on ne veut pas abîmer nos robots.
  1. Saupoudrer avec des fruits confits selon vos goûts. La recette originale dit 200 grammes, mais je l’ai fait selon mes yeux, sans mesurer.
  1. Enfourner pendant 10 minutes. Puis réduire la température à 180°C. Retirer du four après 10 minutes plus, 20 minutes en total.
  2. Mettre sur une grille recouverte à parchemin. Laisser refroidir complètement. (Grille fabriquée en France, bien sûr !)

Les instructions pour le glaçage :

  1. Mélanger tous les ingrédients dans un bol jusqu’à ce que ce soit lisse.
  1. Étaler sur le colombier avec une spatule. Le gâteau va imbiber du glaçage — c’est pas le fondant ici ! — alors ne vous inquiétez pas si ce n’est pas égal partout.
  1. Réserver au frigo pour devenir solide.

12 réflexions au sujet de « Le colombier de Gaston Lenôtre »

  1. Light And Smell

    Je me sens trahie parce que j’adore la pâte d’amande et que personne ne m’a jamais parlé de ce dessert et que je ne l’ai jamais vu que ce soit dans une boulangerie/pâtisserie ou un salon de thé ! Là, il fait trop chaud pour que j’imagine même ouvrir mon four mais je note la recette…

    Aimé par 1 personne

    Répondre
    1. jeliotb Auteur de l’article

      Selon le livre du Chef Lenôtre, c’est un dessert Provençal, mais quand j’ai fait des recherches, c’était beaucoup plus connu que le Frescati ou les monnaies de Chevagnes (qui existent seulement dans un ou deux villes). Mais peut-être qu’il a besoin d’être mieux connu en Auvergne !

      Aimé par 1 personne

      Répondre
  2. Ping : Épisode 12 | Un Coup de Foudre

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