La merveilleuse Light & Smell a mentionné dans un article, à propos des ingrédients dans un livre « Au-delà des anecdotes historiques, le livre contient 35 recettes, toutes réalisables sans devoir faire des pieds et des mains pour trouver les ingrédients… » J’ai répondu :
Rien ne m’énerve autant dans mes livres des grands chefs que les fois où ils disent « Mon café/poivre/fromage n’est vendu que dans une petite boutique à Paris, où il n’est disponible que pendant 3 semaines par an car les yaks n’aiment pas trop marcher toute cette distance. » Pierre Hermé, c’est surtout vous de qui je parle !
Commentaire
Honnêtement, je plaisantais —un peu — mais j’étais en fait agréablement surpris d’apprendre que c’est pas juste quelque chose pour épater les étrangers. Ne vous méprenez pas. J’ai pas envie que les grands chefs vous énervent non plus. Mais c’est un fait qu’il y a des choses que vous pouvez facilement avoir envoyé chez les pingouins (car c’est toujours dans l’UE !) que je ne peux avoir à aucun prix. Il y en a d’autres qui sont juste de la folie.
Voici des exemples du livre le plus difficile de ma bibliothèque, Macaron par Pierre Hermé. Commençons avec les macarons au miel de maquis de printemps :
Attendez, ce miel doit venir d’un seul apiculteur en Corse ?!? Bon, il fournit tous les meilleurs hôtels (à Paris, bien sûr), mais on va payer combien ? 9-11 € la bouteille de 150 grammes. Il y en a pire, mais je n’arrive pas à trouver un fournisseur qui l’enverra aux États-Unis. Ne vous inquiétez pas, c’est pas du tout une priorité.
Il y a toujours un risque quand on met une seule et unique adresse dans un tel livre qu’il y aura des problèmes. Voici la recette des Macarons Huile d’Olive à la Mandarine. Ils ont l’air délicieux, hein ?
Mais le magasin, Première Pression Provence, n’existe plus. Quoi faire ?
Il a mentionné le fondateur, Olivier Baussan. Peut-être que vous connaissez ce monsieur — il était aussi derrière L’Occitane en Provence et Oliviers & Co. Et voilà, une boîte de l’huile y coûte 13 € le 250 ml. Pour moi, c’est deux fois plus cher — 24 $ pour la même boîte. C’est peut-être un fournisseur moins « froufrou » (un mot anglais qui veut dire chic et prétentieux en même temps ; mon dictionnaire Oxford ne donne pas de tel sens en français), mais fiable.
Finissons avec sa recette de Macarons Infiniment Café au Café Vert et au Bourbon Pointu de la Réunion :
Ils sont jolis, non ? Mais ce café hyper-exotique doit arriver de l’Arbre à Café, 10 Rue du Nil, Paris. En fait, il y en a deux. Le café vert coûte 16 € le sac de 250 grammes et le café Bourbon Pointu est 49 € le sac de 125 grammes ! J’ai crié de gros mots en anglais en lisant ça ! Est-ce que je peux les commander ?
Aïe ! C’est juste pour le Bourbon Pointu ! Je m’en FIIIIIICHE à quel point c’est bon. Heureusement, il y a une source hawaïenne si j’oublie La Réunion.
Pas mieux. La livraison est comprise, mais oh là là, qui va vraiment dépenser tout ça pour faire des macarons à la maison ? ([Tu as oublié le budget pour ton cassoulet, mon gars ? — M. Descarottes]) Après le cassoulet, j’ai décidé que ce blog devait faire plus d’efforts pour respecter les portefeuilles. Surtout le mien.
Ai-je mentionné le sel himalayen ? Bonjour, Monsieur Yak !
Un Coup de Foudre 
Mon pauv’ami, la bonne huile d’olive est bien chère aussi pour les Provençaux ! Soyez-en persuadé !
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Je compatis à votre désespoir. Si cela peut vous réconforter un peu, nous lyonnais nous cassons souvent le nez sur les adresses qui sont très souvent parisiennes. Et encore, j’habite une grande ville (l’ancienne capitale en plus !!), alors imaginez pour ceux qui habitent en campagne.
Ah, non à Paris, on dit province.
Moi aussi, ça m’énerve. Et 38€ de frais de port pour un café qui vient du continent juste en-dessous du vôtre. Comme dirait Jourd’hu : « Non, mais sérieusement… »
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C’est qu’avec des adjectifs comme merveilleux, je vais finir par attraper la grosse tête moi 🙂
Ce qui est bien avec ce genre de livres, c’est qu’on a l’impression qu’ils sont faits pour baver mais pas pour se préparer à manger. Parce qu’il faut quand même être sacrément motivé pour réunir les ingrédients même en étant français !
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C’est vraiment très difficile pour tout le monde. Dans la situation idéale, il faudrait faire toute cuisine soi-même et cela au contact des gens qui savent, il faudrait ne jamais avoir de problèmes de fournitures, et cela n’est pas facile. Pensons simplement au fromage. Un fromager vient de s’installer dans notre ville. C’est une reconversion professionnelle. Il est dans une franchise, mais c’est lui le patron. Aujourd’hui, c’est le premier jour des deux journées du patrimoine, il aurait fallu une vingtaine de minutes de queue pour me faire servir. Alors je repasserai mardi.
Et le vin ? Il faut un bon vin, plutôt un vin rouge, un bon Bordeaux, et là je n’ai chez moi en ce moment qu’un excellent vin de Cahors, mais je trouve qu’il ne convient pas, et que je préfère un Bordeaux, donc encore un problème. Et il faut du pain, une bonne baguette. Là, il n’y avait pas de queue, et j’ai eu la chance d’avoir la bonne baguette, dont le prix a augmenté, un euro et cinq centimes d’euros. J’ai eu du pain poilâne, que m’a acheté pour mon mon épouse, que je camoufle sous le surnom de neuf étoiles, tellement elle est bonne pour moi, donc plus le pain poilâne de mon enfance, simplement deux tranches de pain que j’ai mis au congélateur, mais le pain au congélateur, c’est simplement du dépannage.Et il n’y a aucune préparation ! De temps en temps, je fais des coquilles Saint-Jacques, et j’ai vu ma mère en faire durant des années. Et je n’arrive pas au niveau des coquilles Saint-Jacques de mon enfance. Il y a 40 ans, j’ai vu un chef étoilé, nous étions ensemble dans un bateau à faire une croisière côtière, nous étions 8 ou 9 à bord et il nous a fait un plat de poisson. Je l’ai recopié, et je l’ai fait une dizaine de fois.
C’est vraiment très dur. Chez moi, en Lorraine, vit une Monsieur qui va avoir 100 ans. Il fait des asperges. Chez lui, on ne mange que les pointes d’asperges. Ce sont les meilleures asperges du monde, au niveau le plus élevé possible. Cela fait quand même une quinzaine d’années que j’essaie d’arriver à son niveau, et je n’y arrive pas. Et j’ai un ami de mon âge, qui apprend depuis quelques années les recettes de chocolat de sa mère, qui a 97 ans. J’en ai parlé à sa mère, qui m’a dit qu’il n’était pas encore arrivé au niveau. Sa mère était tout simplement extraordinaire et se parents étaient traiteurs dans la région où a habité Rabelais !
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Ce que j’aime chez le yak, c’est surtout le fromage à l’affiche de quelques restaurants… or le yak est un mâle dont la femelle est la dri (ce que nous ignorons presque tous)… et là cela devient nettement moins parlant pour le client potentiel. Après reste l’épreuve du goût et là c’est une autre histoire, peu de clients terminent leur assiette, pourtant pour les fromages au goût ou à l’odeur, nous sommes des champions ! 😉
La cuisine de chefs demande des produits d’exception que je leur laisse volontiers, de plus les modes passent très vite ! 😉
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Nos amis tibétains, à Leh (Ladakh), abordaient le sujet de la viande à chaque conversation : elle était rare et chère dans la région… Ils demandaient : « What sort of chicken do you have in France? » à quoi il fallait répondre « cow chicken », « lamb chicken » etc. car pour eux « chicken » voulait dire « viande ». Mais l’échange se terminait toujours par la phrase : « Yak chicken is best in the world! »
Mais, si nous avons aperçu des yaks, auucune occasion de goûter du yak « chicken » ni du « yak cheese »… 😉
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Aux États-Unis, il y a aussi une tendance de dire « viande » pour faire référence seulement au bœuf. Mais pas « bœuf » pour dire viande !
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Manger le yak qui sert à tout transporter dans la montagne, c’est comme couper la branche de l’arbre sur laquelle on est assis ! 😉
Le seul fromage que j’ai goûté c’était pour une fête tibétaine dans un restaurant parisien, et j’avais eu un franc succès parce que j’étais la seule (en dehors des restaurateurs et de leurs amis rompus à l’exercice) à avoir terminé mon assiette sous une haute surveillance rapprochée ! L’année suivante, il n’y avait pas ce fromage au menu (il est aussi rare et cher) et devoir jeter ce que les clients n’avaient pas aimé, avait dû tellement être un crève-cœur qu’ils n’avaient pas renouvelé l’expérience !
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Mes amis étaient originaires de la région de Kham où l’on chasse le yak sauvage, c’est pourquoi ils en consommaient la viande. Un de leurs voisins était boucher, couvert de cicatrices parce que, dans cette région, tous les conflits se réglaient au couteau !
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